Centennial — Giống hoa bia mang linh hồn của American IPA

Năm 1990, khi Sierra Nevada tung ra Celebration Ale — một trong những IPA đầu tiên của làn sóng craft beer Mỹ — họ chọn một giống hop mới toanh vừa được công bố. Giống hop ấy có cái tên kỷ niệm 100 năm ngành công nghiệp hop Washington: Centennial. Ba mươi lăm năm sau, Centennial vẫn là xương sống của vô số IPA huyền thoại, từ Bell’s Two Hearted đến Founders Centennial IPA.

Chúng ta gọi nó là “Super Cascade” — không phải vì nó hoàn hảo hơn, mà vì nó là phiên bản mãnh liệt hơn của người tiền nhiệm. Cùng dòng chảy hương cam chanh, nhưng đậm đặc hơn. Cùng vị đắng sạch, nhưng sâu hơn. Centennial không thay thế Cascade. Nó đẩy mọi thứ đi xa hơn một bước.

Nguồn gốc và lịch sử

Câu chuyện Centennial bắt đầu từ một dự án lai tạo kéo dài gần hai thập kỷ tại Đại học Washington State, Pullman. Năm 1974, nhà nghiên cứu Charles E. Zimmermann bắt đầu chương trình phát triển giống hop mới, nhằm tạo ra những giống có năng suất cao, kháng bệnh tốt, và quan trọng nhất — phù hợp với khẩu vị bia Mỹ đang thay đổi.

Centennial là kết quả của một phép lai phức tạp. Phả hệ của nó bao gồm Brewer’s Gold — giống hop Anh được phát triển từ những năm 1930, cùng với một dòng hop hoang dã Mỹ mang số hiệu 65009. Thêm vào đó là máu của Fuggle, East Kent Golding, và Bavarian hop. Nói cách khác, Centennial mang trong mình cả di sản châu Âu lẫn tinh thần hoang dã của vùng Tây Bắc Thái Bình Dương.

Năm 1990, Centennial chính thức được công bố dưới mã số USDA 21394. Cái tên “Centennial” — nghĩa là “trăm năm” — không phải ngẫu nhiên. Nó đánh dấu 100 năm kể từ khi ngành công nghiệp hop thương mại bắt đầu tại Thung lũng Yakima, Washington. Một cái tên mang trọng lượng lịch sử.

Yakima Valley là tâm điểm của ngành hop Mỹ. Nằm ở phía đông dãy Cascade, vùng đất này có khí hậu bán khô hạn, mùa hè dài với nhiều giờ nắng, và đất núi lửa màu mỡ. Khoảng 75% sản lượng hop toàn nước Mỹ đến từ đây. Centennial được sinh ra cho vùng đất này, và ngược lại, Yakima cho Centennial mọi điều kiện để phát triển hoàn hảo.

Trong những năm đầu, Centennial được trồng với diện tích khiêm tốn. Nhưng khi làn sóng craft beer Mỹ bùng nổ vào cuối thập niên 1990 và đầu 2000, nhu cầu về các giống hop có hương thơm mạnh và độ đắng cao tăng vọt. Centennial đáp ứng đúng cả hai tiêu chí. Đến năm 2010, nó trở thành một trong mười giống hop được trồng nhiều nhất tại Mỹ.

Điều thú vị là Centennial được phát triển như một giống hop “dual-purpose” — vừa cho đắng, vừa cho hương. Nhưng thực tế, các nhà làm bia craft sử dụng nó nhiều nhất ở giai đoạn late hopping và dry hopping, nơi hương thơm của nó tỏa sáng rực rỡ nhất.

Đặc điểm kỹ thuật

Centennial có hàm lượng alpha acid dao động từ 9.5% đến 11.5%, đưa nó vào nhóm hop có độ đắng trung bình-cao. Con số này cao hơn đáng kể so với Cascade (thường ở mức 4.5-7%), giải thích vì sao người ta gọi nó là “Super Cascade”. Beta acid nằm trong khoảng 3.5% đến 4.5%, tạo nên vị đắng sạch, không gắt khi sử dụng ở giai đoạn đầu nấu.

Tổng hàm lượng tinh dầu của Centennial khá ấn tượng, từ 1.5 đến 2.5 ml trên 100 gram hop. Trong đó, myrcene chiếm tỷ lệ cao nhất — khoảng 45-55% — chính là nguồn gốc của mùi cam chanh và thảo mộc đặc trưng. Humulene chiếm khoảng 10-18%, mang đến nốt hương gỗ và cay nhẹ. Caryophyllene dao động 5-8%, góp thêm vị cay ấm.

Mùa thu hoạch Centennial tại Yakima Valley thường bắt đầu từ cuối tháng 8 đến giữa tháng 9. Cây hop Centennial có sức sống tốt, chiều cao trung bình, với năng suất khoảng 1.800-2.200 pound mỗi mẫu Anh. Khả năng lưu trữ của Centennial ở mức trung bình — sau sáu tháng bảo quản trong điều kiện lý tưởng, nó giữ được khoảng 60-65% alpha acid ban đầu.

Hương thơm và hương vị

Bạn mở một gói Centennial pellet. Mùi đầu tiên đập vào mũi là cam — không phải cam ngọt, mà là vỏ cam tươi vừa được bóp. Có cả chanh vàng ở đó, và một chút bưởi chín. Đây là lớp hương citrus mà Centennial nổi tiếng.

Nhưng đừng vội. Để hop nghỉ vài giây trong lòng bàn tay, xoa nhẹ, và hít thêm lần nữa. Bây giờ bạn sẽ thấy lớp hương thứ hai — hoa. Không phải hoa hồng hay hoa nhài, mà là một mùi hoa dại nhẹ nhàng, như thể đang đứng giữa cánh đồng wildflower vào buổi sáng sớm. Có người gọi đó là mùi hoa cúc dại.

Lớp cuối cùng tinh tế hơn. Một chút resin — nhựa thông nhẹ. Một chút thảo mộc khô, như lá oregano. Và ẩn sâu bên dưới là mùi đất ẩm sau mưa, đặc trưng của vùng Tây Bắc Thái Bình Dương.

Khi nấu bia, hương Centennial thay đổi theo thời điểm bạn cho nó vào. Nếu cho từ đầu, bạn sẽ có vị đắng sạch và cân bằng, với hương cam chanh nhẹ nhàng. Nếu cho ở giai đoạn whirlpool hoặc dry hop, hương citrus sẽ bùng nổ — sáng rực như mặt trời California. Vị trên lưỡi thường được mô tả là “đắng nhưng không harsh”, kèm theo một chút ngọt từ tinh dầu.

Một điều đáng chú ý: hương Centennial có chiều sâu. Nó không đơn điệu như một số giống hop chỉ có mỗi note cam. Độ phức tạp này khiến Centennial trở thành ứng cử viên hoàn hảo cho các loại bia cần lớp hương nhiều tầng.

Phong cách bia sử dụng Centennial

American IPA là sân chơi chính của Centennial. Bell’s Two Hearted Ale — một trong những IPA được đánh giá cao nhất nước Mỹ — sử dụng 100% Centennial. Founders Centennial IPA cũng vậy. Lý do đơn giản: Centennial cho cả độ đắng lẫn hương thơm, nghĩa là bạn có thể dùng nó xuyên suốt từ đầu đến cuối quá trình nấu mà không cần kết hợp nhiều giống khác.

American Pale Ale là lựa chọn tiếp theo. Với alpha acid cao nhưng không quá mạnh, Centennial tạo nên những chai APA cân bằng, dễ uống, nhưng vẫn có cá tính. Hương cam chanh của nó hòa quyện tốt với malt Pale và Crystal, tạo nên sự tươi mát mà không lấn át vị ngũ cốc.

Double IPA và Imperial IPA cũng thường xuyên sử dụng Centennial, nhưng ít khi dùng đơn lẻ. Ở những phong cách có IBU cao như vậy, Centennial thường được kết hợp với Simcoe, Citra, hoặc Mosaic để tạo độ phức tạp. Nó đóng vai trò như một “nền” vững chắc, giữ nhịp cho các giống hop có hương thơm exotic hơn.

Một ứng dụng ít người nhắc đến là American Barleywine và Strong Ale. Ở những phong cách strong beer này, Centennial được cho vào giai đoạn cuối để tạo một lớp hương citrus nhẹ, cân bằng với vị ngọt đậm của malt caramel. Kết quả là một loại bia có chiều sâu đáng ngạc nhiên.

So sánh với hops cùng nhóm

Cascade là người anh em gần gũi nhất của Centennial. Cả hai đều mang hương cam chanh, cả hai đều là biểu tượng của bia Mỹ. Nhưng sự khác biệt nằm ở cường độ và độ sâu. Cascade nhẹ nhàng hơn, tươi hơn, với note bưởi rõ ràng hơn. Centennial đậm hơn, có thêm lớp hoa và resin mà Cascade không có. Nếu Cascade là một ly nước cam ép tươi, Centennial là marmalade cam — cô đặc và phức tạp hơn.

Columbus (còn gọi là Tomahawk hoặc CTZ) là một so sánh thú vị khác. Columbus có alpha acid cao hơn nhiều — từ 14% đến 18% — và hương thơm mạnh mẽ, có phần thô ráp hơn Centennial. Nếu cần độ đắng thuần túy, Columbus thắng. Nhưng nếu cần sự cân bằng giữa đắng và thơm, Centennial là lựa chọn tinh tế hơn.

Chinook cũng thường được nhắc đến cùng nhóm. Cả hai đều là giống dual-purpose của Mỹ, cả hai đều có alpha acid ở mức trung bình-cao. Nhưng Chinook mang nhiều hương thông và cay hơn, trong khi Centennial nghiêng về citrus và hoa. Nhiều nhà nấu bia kết hợp cả hai để tạo ra một hồ sơ hương vị đa chiều — Chinook cho chiều sâu, Centennial cho độ sáng.

Cách nhận biết khi thưởng thức

Khi cầm một ly IPA được làm với Centennial, hãy bắt đầu bằng cách đưa mũi vào cốc trước khi uống. Mùi đầu tiên bạn tìm kiếm là cam — không phải cam nhân tạo, mà là vỏ cam tươi. Nếu có thêm một chút chanh vàng và bưởi, bạn đang đi đúng hướng.

Ngụm đầu tiên, để ý đến độ đắng. Centennial tạo ra một vị đắng sạch, xuất hiện từ giữa lưỡi và lan ra hai bên. Nó không gắt, không “cắn” vào cuống họng. Nếu bạn cảm thấy vị đắng thô hoặc khó chịu, có thể đó là một giống hop khác.

Hậu vị là nơi Centennial thể hiện chiều sâu của mình. Sau khi nuốt, đợi vài giây. Bạn sẽ thấy một chút ngọt nhẹ — đó là dư vị của tinh dầu — và một mùi hoa dại thoang thoảng ở cuống họng. Hậu vị kéo dài trung bình, không quá ngắn nhưng cũng không dai dẳng.

Nếu uống một chai Bell’s Two Hearted, bạn đang trải nghiệm Centennial ở dạng thuần khiết nhất. Mọi thứ bạn nếm — từ mùi cam chanh ban đầu đến hậu vị hoa nhẹ — đều đến từ một giống hop duy nhất. Đó là cách tốt nhất để hiểu Centennial là gì.

Bia không cần phải vội. Và một giống hop mang tên “trăm năm” nhắc chúng ta rằng: những điều đáng giá thường cần thời gian để lắng đọng.