1857 beobachtete Louis Pasteur in seinem Pariser Labor durch ein Mikroskop, wie winzige Organismen Milch säuerten. Er ahnte nicht, dass diese Organismen schon seit Jahrhunderten unbemerkt im deutschen Bier vorhanden waren. Die Berliner Brauer nannten es “etwas in der Luft”. Sie sahen es nicht, sie gaben ihm keinen Namen, aber sie wussten, dass es da war – in der spritzigen Säure jedes Schlucks sommerlichen Weißbiers.
Lactobacillus ist keine Hefe, sondern ein Bakterium. Und in der Welt des Bieres galt es einst als Zerstörer, bevor es als Künstler anerkannt wurde.
Vom “verwöhnten Bengel” zum Meister der Säure
Die Geschichte von Lactobacillus im Bier ist eine Geschichte jahrhundertelanger Missverständnisse.
Deutsche trinken seit dem Mittelalter Sauerbier. Berliner Weiße entstand im 16. Jahrhundert in Berlin. Gose wurde ab dem frühen 17. Jahrhundert in Goslar in Niedersachsen gebraut. Doch niemand wusste, warum Bier sauer ist. Man wusste nur, dass es unter bestimmten Bedingungen einen angenehm säuerlichen Geschmack entwickelt.
1857 beschrieb Louis Pasteur im Rahmen seiner Studien zur Milchfermentation erstmals Milchsäurebakterien. Die Gattung Lactobacillus wurde jedoch erst 1901 vom deutschen Mikrobiologen Martinus Beijerinck offiziell klassifiziert. Er benannte sie aus dem Lateinischen: “lacto” bedeutet Milch und “bacillus” bedeutet kleines Stäbchen – eine Anspielung auf ihre Form und die ursprüngliche Umgebung, in der sie untersucht wurden.
Im gesamten 20. Jahrhundert betrachtete die industrielle Bierindustrie Lactobacillus als Feind. Er verdarb spritzige Lagerbiere und verwandelte süßes Malz in eine unangenehme Säure. Brauereien investierten Millionen von Dollar, um ihn auszurotten.
Doch in Berlin und Leipzig hüten die traditionellen Brauer ihre Geheimnisse. Sie wissen, dass Milchsäurebakterien, richtig kontrolliert, eine unersetzliche, spritzige Säure erzeugen. Berliner Weiße wurde einst von Napoleon als “Champagner des Nordens” bezeichnet. Gose ist als Kulturgut Sachsens geschützt.
Der Craft-Beer-Boom der 2000er-Jahre veränderte alles. Amerikanische Brauer wandten sich Deutschland zu und lernten den Umgang mit Lactobacillus neu. Aus einem einst verpönten Bakterium wurde der Star der modernen Sauerbier-Bewegung.
Biologische Merkmale
Lactobacillus gehört zum Stamm der Firmicutes und zur Familie der Lactobacillaceae. Es handelt sich um ein grampositives, stäbchenförmiges, nicht sporenbildendes, fakultativ anaerobes Bakterium – das heißt, es kann mit oder ohne Sauerstoff leben, gedeiht aber am besten in sauerstoffarmen Umgebungen.
Bei der Bierherstellung werden am häufigsten Lactobacillus delbrueckii und Lactobacillus brevis eingesetzt. L. delbrueckii gedeiht bei höheren Temperaturen von 40–50 °C und produziert innerhalb von 24–48 Stunden schnell Säure. L. brevis bevorzugt niedrigere Temperaturen um 30–35 °C und erzeugt ein komplexeres Geschmacksprofil, benötigt aber eine längere Gärzeit.
Der entscheidende Unterschied: Lactobacillus vergärt Zucker nicht zu Alkohol. Stattdessen wandelt er Zucker in Milchsäure um – die Säure, die Joghurt, Kimchi und Essiggurken ihren säuerlichen Geschmack verleiht. Dieser Prozess heißt Milchsäuregärung und unterscheidet sich grundlegend von der alkoholischen Gärung der Hefe Saccharomyces.
Der optimale pH-Wert für die Aktivität von Laktobazillen liegt zwischen 5,5 und 6,0. Sinkt der pH-Wert unter 3,5, sterben die Bakterien ab. Dies ist ein selbstlimitierender Mechanismus – Laktobazillen stellen ihre Funktion ein, wenn das Milieu zu sauer wird.
Geschmack und Charakter
Der saure Geschmack von Lactobacillus unterscheidet sich völlig vom sauren Geschmack von Essig oder Zitrone.
Milchsäure erzeugt eine sanfte, abgerundete Säure, die den Gaumen umschmeichelt, anstatt des stechenden Geschmacks der Essigsäure im Essig. Wenn die Zitronensäure in Zitronen einem blendend weißen Licht gleicht, ist Milchsäure wie ein Sonnenuntergang – warm, sanft und tiefgründig.
In mittleren Konzentrationen erzeugt Lactobacillus einen säuerlichen, joghurtartigen Geschmack, begleitet von einer leichten Süße des unverdünnten Malzes. In höheren Konzentrationen entwickelt es einen herben, säuerlichen Geschmack, der an Sauerkraut erinnert und ein prickelndes Gefühl auf der Zunge verursachen kann.
Im Hinblick auf das Aroma produziert Lactobacillus keine Fruchtester oder stechenden Phenole wie Hefe. Stattdessen verströmt es einen milden, joghurtartigen Duft, der mitunter an natürlich fermentiertes Brot (Sauerteig) erinnert. Einige Stämme produzieren in der Anfangsphase auch Diacetyl – eine Verbindung mit butterartigem Geruch –, das jedoch in der Regel nach Abschluss der Fermentation verschwindet.
In Kombination mit Hopfen erzeugt Lactobacillus einen interessanten Widerspruch. Die Iso-Alpha-Säure im Hopfen hemmt diese Bakterien, weshalb traditionelle Sauerbiere oft nur sehr wenig oder gereiften Hopfen verwenden, um dessen antibakterielle Eigenschaften zu reduzieren.
Typischer Bierstil
Lactobacillus ist die Seele von Sauerbier Traditionelles Deutschland und die moderne Sauerbierbewegung.
Berliner Weiße
Dies ist die leichteste und eleganteste Biersorte – nur 80–110 ml Alkohol. Traditionelle Berliner Weisse wird mit 140 g Weizenmalz und einer Mischung aus Ale- und Milchsäurehefen vergoren. Sie zeichnet sich durch eine spritzige, aber dennoch leichte Säure, einen dünnen, wässrigen Körper und eine hohe Kohlensäure für ein erfrischendes Biererlebnis aus. Berliner Weisse wird oft mit Waldmeister- (grün) oder Himbeersirup (rot) kombiniert, um die Säure auszugleichen.
Gans
Gose ist komplexer als Berliner Weisse. Neben Milchsäurebakterien werden für diesen Bierstil auch Salz und Koriander verwendet. Weizenbier Dieses Bier hat ein spritzig-salziges und kräuteriges Geschmacksprofil, das an sommerliche Limonade erinnert. Gose wäre in den 1960er Jahren beinahe ausgestorben, wurde aber 1986 in einer einzigen Brauerei in Leipzig wiederbelebt.
Kettle Sour
Dies ist eine moderne Technik, die in Craft-Brauereien weit verbreitet ist. Anstatt die Mischung monatelang fermentieren zu lassen, gibt der Brauer Lactobacillus in die Würze im Braukessel und hält sie 24–48 Stunden lang bei 40–45 °C, um Säure zu erzeugen. Anschließend wird sie abgekocht, um sie zu sterilisieren, und dann normal mit Hefe vergoren. Das Ergebnis ist ein klares, gut kontrollierbares Sauerbier ohne die typischen, charakteristischen Aromen von Brettanomyces oder wilden Hefen.
Flanders Red und Oud Bruin
LIVE Belgien, Lactobacillus spielt bei diesen Biersorten eine unterstützende, aber dennoch entscheidende Rolle. In Eichenfässern arbeitet er mit Brettanomyces und Pediococcus zusammen und erzeugt die grundlegende Säure, die dem Flanders Ale seine komplexe Säure verleiht.
Geografische Region und Terroir
Lactobacillus ist allgegenwärtig – in der Luft, auf der menschlichen Haut, in fermentierten Lebensmitteln. Im Bier hingegen wird es mit zwei Regionen Deutschlands in Verbindung gebracht.
Berlin und Brandenburg sind die Heimat der Berliner Weiße. Das kontinentale Klima mit heißen Sommern bietet ideale Bedingungen für die Milchsäuregärung. Das harte Wasser der Region, reich an Kalzium und Karbonat, beeinflusst zudem den pH-Wert und die Gärgeschwindigkeit. Ältere Brauereien wie Kindl und Schultheiss produzierten einst jährlich Millionen Liter Weiße, bevor dieser Bierstil im späten 20. Jahrhundert an Beliebtheit verlor.
Leipzig und Sachsen gelten als die Wiege der Gose. Das natürliche, salzige Quellwasser der Gose, die durch Goslar fließt, prägte diesen Bierstil. Döllnitzer Ritterguts Gose, die einzige Brauerei, die das Rezept aus der DDR-Zeit bewahrt hat, verwendet noch heute lokales Wasser und einen über Generationen kultivierten Lactobacillus-Stamm.
Heute wird Lactobacillus weltweit eingesetzt. Doch anspruchsvolle Brauer wenden sich nach wie vor Deutschland zu – nicht wegen des Wassers oder des Malzes, sondern um die Philosophie zu verstehen: Säure ist kein Verderb, sondern eine weitere Geschmacksdimension.
Woran man erkennt, wann man es genießt
Beim Anstoßen mit einem Glas Sauerbier sollten Sie auf folgende Signale achten.
Geruch: Lactobacillus erzeugt einen milden, joghurtartigen Geruch, der manchmal an Sauerteigbrot oder junges Kimchi erinnert. Es ist kein starker Essiggeruch wahrnehmbar (ein Hinweis auf Acetobacter – eine andere Bakterienart). Auch der Geruch von Pferdeleder oder Stallgeruch (ein Hinweis auf Brettanomyces) fehlt.
Zunge: Die Säure der Milchsäure legt sich wie ein Film über beide Seiten der Zunge und breitet sich dann im gesamten Gaumen aus. Sie brennt nicht auf der Zungenspitze wie Zitrone und auch nicht im Hals wie Essig. Nach dem ersten Schluck fließt Speichel – eine natürliche Reaktion auf Säure und der Grund, warum Sauerbier den Appetit anregt.
Nachgeschmack: Mit reinem Lactobacillus vergorenes Bier hat einen sauberen, spritzigen Nachgeschmack ohne jeglichen muffigen oder erdigen Nachgeschmack. Sollte ein solcher dennoch auftreten, deutet dies auf die Beteiligung anderer Mikroorganismen hin.
In einer zunehmend komplexen Bierwelt erinnert uns Lactobacillus daran, dass die Magie manchmal in der Einfachheit liegt – in einem winzigen Bakterium, einer chemischen Reaktion und jahrhundertelangen geduldigen Brauern, die zu warten wissen.
