In der Welt des Bieres erlangen manche Wasserquellen Legendenstatus nicht durch ihre Pracht, sondern durch ihre nahezu reine Reinheit. Das Wasser von Pilsen gehört zu dieser Kategorie. Es ist das weichste der bekannten Bierregionen – so weich, dass Wissenschaftler im 19. Jahrhundert sogar bezweifelten, ob man daraus überhaupt gutes Bier brauen könne.
Die Geschichte hat das Gegenteil bewiesen. Gerade dieser vermeintliche “Mineralstoffmangel” ermöglichte es Malz und Hopfen, ihr volles Aroma auf nie dagewesene Weise zu entfalten. Im Jahr 1842 wurde aus eben diesem Wasser ein goldenes, kristallklares Bier gebraut – und die Welt des Bieres war nie wieder dieselbe.
Geographische und historische Region
Pilsen liegt in Westböhmen, am Zusammenfluss von vier Flüssen: Mže, Radbuza, Úhlava und Úslava. Die Stadt thront auf einem Plateau aus Granit und Gneis – zwei Arten von kristallinem Gestein, die Hunderte von Millionen Jahre alt sind. Dieses Grundgestein wirkt wie ein riesiger natürlicher Filter und hält die meisten Mineralien zurück, die beim Durchsickern des Regenwassers freigesetzt werden.
Das Grundwasser in Pilsen wird aus einem 8 bis 12 Meter tiefen Grundwasserleiter gewonnen. Anders als in anderen bekannten Bierregionen wie Burton-on-Trent oder München, wo das Wasser über mineralreichen Kalkstein oder Dolomit fließt, behält das Wasser in Pilsen nahezu die ursprüngliche Reinheit von Regenwasser.
Vor 1842 war Pilsen keine Bierhauptstadt. Im Gegenteil, das lokale Bier war berüchtigt für seine schlechte Qualität. Böhmische Adlige beschwerten sich so sehr darüber, dass 1838 36 Fässer Bier öffentlich vor dem Rathaus ausgeschüttet wurden. Dieses Ereignis veranlasste die Stadt, die Bürgerbrauerei (Měšťanský pivovar) zu gründen und den bayerischen Brauer Josef Groll mit deren Sanierung zu beauftragen.
Groll vereint drei Dinge: bayerische Kaltgärung, leicht geröstetes, goldgelbes mährisches Malz und duftenden Saazer Hopfen. Doch erst in Kombination mit Pilsener Wasser entfaltet sich die Magie. Das weiche Wasser verhindert die herbe Bitterkeit, die in Regionen mit hartem Wasser üblich ist. Stattdessen wird die Bitterkeit des Saazer Hopfens subtil und abgerundet. Das Malz glänzt mit einem süßlichen, leicht brotigen Aroma. Das Bier ist so klar, dass man durch das Glas hindurch Zeitung lesen kann.
Am 5. Oktober 1842 wurde Pilsner Urquell – das “Original Pilsner” – geboren. Dieser Name wurde später zur gängigen Bezeichnung für einen ganzen Bierstil: Pilsner oder Pils. Aus einer Stadt, die für ihr minderwertiges Bier bekannt war, entwickelte sich Pilsen zu einem Mekka, das Brauereien von Deutschland bis Amerika, von Japan bis Vietnam nachzueifern versuchten.
Mineralprofil
Das Wasser aus Pilsen zeichnet sich durch einen erstaunlich niedrigen Mineralstoffgehalt aus. Der Kalziumgehalt liegt lediglich zwischen 7 und 10 mg/l – zehnmal niedriger als in Burton und sogar niedriger als in München. Dieser Kalziumgehalt reicht aus, um die Enzyme im Verzuckerungsprozess zu unterstützen, ist aber nicht ausreichend, um den Geschmack zu beeinflussen. Magnesium ist mit nur etwa 2–3 mg/l nahezu nicht vorhanden.
Sulfat ist der Bestandteil, der dem India Pale Ale seinen charakteristischen, herben Geschmack verleiht. In Pilsen liegt der Sulfatgehalt bei nur 5–10 mg/l. Dies erklärt, warum die Bitterkeit im böhmischen Pilsner eher mild und ansprechend als herb ist. Auch der Chloridgehalt ist mit etwa 5–8 mg/l ähnlich niedrig – nicht ausreichend, um den vollmundigen oder künstlich süßen Geschmack zu erzeugen, den man in manchen anderen Wässern findet.
Der Bicarbonatgehalt – der Feind heller Biere – liegt bei nur 15–25 mg/l. Verglichen mit Münchner (über 150 mg/l) oder Dubliner (über 300 mg/l) ist das nahezu null. Hohe Bicarbonatwerte zwingen Brauer dazu, dunkel geröstetes Malz zu verwenden, um den pH-Wert auszugleichen. Der niedrige Bicarbonatgehalt des Pilsner Bieres ermöglicht die Verwendung heller Pilsner Malze und gewährleistet dennoch den idealen pH-Wert während der Verzuckerung.
Der Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) im Wasser von Pilsen liegt typischerweise unter 50 mg/l. Zum Vergleich: Leitungswasser in vielen Städten weist einen TDS-Wert von 200–500 mg/l auf. Das Wasser von Pilsen ist wahrlich eine “unbeschriebene Leinwand” – eine Leinwand, auf der Malz und Hopfen ihr volles Aroma entfalten können.
Beeinträchtigt den Geschmack des Bieres.
Das weiche Wasser von Pilsen beeinflusst das Bier auf subtile Weise, die nicht jedem sofort auffällt. Vor allem aber ermöglicht es dem Saazer Hopfen, sein elegantestes Aroma zu entfalten. Saaz ist eine edle Hopfensorte mit feinen Kräuter- und Blütennoten. In hartem Wasser werden diese Noten von der Mineralität überdeckt. Im Pilsener Wasser hingegen erblühen sie wie Blüten im Morgentau.
Die Bitterkeit von böhmischem Pilsner unterscheidet sich deutlich von der von deutschem Pilsner oder amerikanischem Lager. Bei gleichem IBU-Wert wirkt Bier, das mit Pilsner Wasser gebraut wird, weicher, runder und hat einen längeren Nachhall. Wissenschaftler bezeichnen dies als “wahrgenommene Bitterkeit” im Gegensatz zur “gemessenen Bitterkeit”. Weiches Wasser reduziert die wahrgenommene Bitterkeit deutlich.
Das Pilsner Malz aus Pilsen offenbart Aromen von geröstetem Brot, hellem Honig und mitunter einem Hauch von Keks. Mineralische Noten überdecken den Geschmack nicht. Sulfate trocknen den Gaumen nicht aus. Das Ergebnis ist ein süffiges Bier, das keineswegs fade ist – vollmundig, aber nicht schwer.
Die Bierfarbe wird auch vom Wasser beeinflusst. Ein niedriger Bicarbonatgehalt führt zu einem niedrigen pH-Wert während des Brauprozesses, und ein niedriger pH-Wert hemmt die Maillard-Reaktion – die Reaktion, die die braune Farbe erzeugt. Böhmisches Pilsner hat daher seine charakteristische helle strohgelbe Farbe, nicht orange oder braun wie Lagerbiere aus härterem Wasser.
Die Klarheit des Bieres wird auch durch weiches Wasser begünstigt. Weniger Kalzium bedeutet weniger Oxalatfällung – eine der Ursachen für Trübung. Traditionelles Pilsner Urquell ist so bekannt für seine Klarheit, dass es als “flüssiges Gold” bezeichnet wird.
Dieser Bierstil wurde kreiert.
Das böhmische Pilsner – oder tschechisches Premium-Pale-Lagerbier gemäß der BJCP-Klassifizierung – ist eine Erfindung aus Pilsen. Dieser Bierstil legte den Grundstein für zahlreiche Variationen: das etwas trockenere deutsche Pilsner, das deutlich hellere amerikanische Lager und das weltweit beliebte International Pale Lager. Man kann ohne Übertreibung sagen, dass Pilsen indirekt den Biergeschmack der ganzen Welt geprägt hat.
Das tschechische helle Lagerbier (Světlé Výčepní Pivo) – eine leichtere Variante des Pilsners – stammt ebenfalls aus dieser Region. Mit einem Alkoholgehalt von nur 3,41 µg ist es das “Session”-Bier, das die Böhmen täglich trinken. Das weiche Wasser ermöglicht ein leichtes Bier, das dennoch geschmackvoll ist, ohne verwässert oder fade zu wirken.
Czech Amber Lager und Czech Dark Lager – zwei Verwandte des Pilsners – beweisen, dass das Wasser aus Pilsen nicht nur für helle Biere geeignet ist. Selbst bei Zugabe von Karamellmalz oder Röstmalz kommen diese Aromen dank des weichen Wassers unverfälscht zur Geltung. Tschechisches dunkles Lager Plzeň hat einen Kaffeemilchgeschmack mit einem Hauch von Schokolade – ganz anders als deutsches Schwarzbier oder irisches Stout.
Moderne Brauer experimentieren auch mit der Herstellung von Pale Ales und IPAs unter Verwendung von Wasserprofilen aus Pilsen. Das Ergebnis ist ein Bier mit einem kräftigen Hopfenaroma, aber überraschend milder Bitterkeit. Manche nennen es ein “Soft IPA” – ein Trend, der in der amerikanischen und europäischen Craft-Beer-Szene immer beliebter wird.
Bohemian Pilsner Die ursprüngliche Quelle bleibt der Maßstab für die Bewertung aller goldenen Lagerbiere der Welt. Und dieser Maßstab beginnt mit Wasser.
Legendäre Brauerei aus dieser Region.
Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj) ist ein Name, den man nicht übersehen kann. Die 1842 gegründete Brauerei gilt als Geburtsstätte des Pilsner Bieres. Bis heute verwendet Pilsner Urquell das ursprüngliche Grundwasser aus Pilsen und bewahrt seine Gärkeller in Eichenfässern auf – als eine der wenigen Brauereien, die dies noch praktizieren. Jedes Jahr besuchen Millionen von Touristen die kilometerlangen unterirdischen Bierkeller.
Gambrinus – eine Schwesterbrauerei von Pilsner Urquell – befindet sich ebenfalls in Pilsen und nutzt dieselbe Wasserquelle. Gambrinus konzentriert sich auf das gängigere Biersegment, doch die Qualität des verwendeten Wassers ist nach wie vor ein besonderer Stolz. Der Name Gambrinus leitet sich vom legendären Bierkönig der europäischen Folklore ab.
Purkmistr – eine kleinere Brauerei mit Hotel und Bier-Spa – repräsentiert die Craft-Beer-Welle in Pilsen. Sie experimentieren mit verschiedenen Bierstilen, respektieren aber dennoch die lokale Herkunft des weichen Wassers. Zu ihrem Angebot gehören unter anderem Weizen- und Fruchtbier, die die Vielseitigkeit des Pilsener Wassers unterstreichen.
Nicht nur in Pilsen, Brauereien weltweit versuchen, dieses Wasserprofil nachzuahmen. Von Sapporo in Japan bis Budweiser in den USA wird das Wasser aufbereitet, um eine vergleichbare Weichheit zu erreichen. Doch wie die Tschechen sagen: “Man kann das Rezept kopieren, aber nicht das Terroir.”
Lehren für den modernen Craft-Brauer
Die erste Lektion aus Pilsen: Weiches Wasser bedeutet nicht “schwaches” Wasser. Im Gegenteil, weiches Wasser ist die ideale Grundlage, damit andere Zutaten ihr volles Potenzial entfalten können. Wenn Sie einen hochwertigen Hopfen oder ein außergewöhnliches Malz in Szene setzen möchten, sollten Sie den Mineralgehalt des Wassers reduzieren.
Lektion zwei: Mineralien sollten nicht einfach nur deshalb hinzugefügt werden, weil es “eigentlich so sein sollte”. Viele Hobbybrauer geben standardmäßig Gips oder Calciumchlorid hinzu. Das Wasser aus Pilsen beweist, dass weniger manchmal mehr ist. Probieren Sie das Wasser, bevor Sie sich entscheiden.
Lektion drei: Verstehen Sie das Zusammenspiel von Wasser und Bitterkeit. Für eine milde, böhmische Bitterkeit reduzieren Sie den Sulfatgehalt auf unter 50 mg/l. Für eine kräftige Bitterkeit im Stil eines West Coast IPA erhöhen Sie den Sulfatgehalt auf 150–300 mg/l. Wasser ist nicht nur ein Lösungsmittel, sondern ein Mittel zur Anpassung der Geschmackswahrnehmung.
Letztendlich erinnert uns das Wasser von Pilsen daran, dass das Terroir im Bier tatsächlich existiert. Eine einzigartige Wasserquelle kann einen ganzen Bierstil prägen, der fast zwei Jahrhunderte überdauert und sich über den Globus verbreitet hat. Wenn man eine Flasche Pilsner öffnet – ob in Hanoi oder Helsinki – trinkt man das Erbe von vier Flüssen und dem Granitgestein Böhmens. Wasser ist nicht einfach nur Wasser. Wasser ist die Erinnerung des Landes.
