Es gibt in Bayern eine Stadt mit nur fünftausend Einwohnern, die aber auf eine Hopfenanbautradition zurückblicken kann, die länger ist als die Geschichte mancher Länder. Diese Stadt heißt Spalt. Und die Hopfensorte, die ihren Namen trägt, ist seit über sieben Jahrhunderten unauffällig Bestandteil von Millionen Litern deutschen Bieres.
Man hört oft von Saaz aus Tschechien und Hallertau aus Deutschland als den “edlen Hopfensorten”, die das europäische Bier prägen. Doch Spalt, sein weniger bekannter Verwandter, hat seine eigene Geschichte – eine Geschichte der Widerstandsfähigkeit, einer kleinen Region, die sich dem modernen Hopfenwahn widersetzt.
Ursprung und Geschichte
Im Jahr 1341 wurde in Spalt erstmals Hopfen angebaut. Damals wütete in Europa noch die Pest, das Bier galt noch nicht dem Reinheitsgebot, und Hopfen war in vielen Brauregionen eine ungewohnte Zutat. Doch die Einwohner von Spalt erkannten den Wert dieser kleinen blauen Blüten.
Die Stadt Spalt liegt in Franken, im Norden Bayerns, etwa 50 km südlich von Nürnberg. Die Gegend zeichnet sich durch sanfte Hügel, sandige Böden und ein mildes Kontinentalklima aus – ideale Bedingungen für den Hopfenanbau. 1538 erließ der Stadtrat von Spalt offizielle Vorschriften zur Hopfenqualität und gehörte damit zu den ersten Regionen weltweit mit einer standardisierten Hopfenqualitätskontrolle.
Um 1900 war Spalt nach Hallertau und Tettnang das drittwichtigste Hopfenanbaugebiet Deutschlands. Das 20. Jahrhundert brachte jedoch viele Veränderungen. Zwei Weltkriege verwüsteten die Landwirtschaft. Der Zustrom ertragreicher Hopfensorten aus Amerika und Großbritannien bedrohte die traditionellen Sorten. Die Anbaufläche in Spalt schrumpfte allmählich.
Heute umfasst das Hopfenanbaugebiet Spalt nur noch etwa 400 Hektar – winzig im Vergleich zu den 17.000 Hektar der Hallertau. Doch gerade diese Seltenheit macht seinen Wert aus. Seit 2012 ist Spalter Hügelland durch eine geografische Angabe der Europäischen Union geschützt. Nur Hopfen, der innerhalb der Verwaltungsgrenzen des Spalter Hügellandes angebaut wird, darf den Namen „Spalter“ tragen.
Die ursprüngliche Spalt-Rasse (Landrasse) existiert seit Jahrhunderten ohne künstliche Züchtung. Dies ist das Ergebnis natürlicher Auslese und traditioneller Anbaumethoden, die über Generationen von Bauern weitergegeben wurden. Einige Forscher vermuten eine enge genetische Verwandtschaft der Spalt-Rasse mit der tschechischen Saazer Sorte, obwohl ihr genauer Ursprung nicht eindeutig geklärt werden kann.
Technische Spezifikationen
Spalt gehört zur Gruppe der aromatischen Hopfensorten mit niedrigem Alpha-Säuregehalt (2,51 TP3T bis 5,51 TP3T, im Durchschnitt ca. 41 TP3T). Der Beta-Säuregehalt liegt zwischen 31 TP3T und 51 TP3T, wodurch sich ein Alpha/Beta-Verhältnis von nahezu 1:1 ergibt – charakteristisch für europäische Edelhopfensorten. Der Gesamtgehalt an ätherischen Ölen beträgt 0,5 bis 0,9 ml/100 g und ist damit im Vergleich zu modernen Hopfensorten relativ niedrig.
Die ätherische Ölzusammensetzung von Spalt weist einen hohen Anteil an Humulen auf, das 201 bis 301 TP3T des Gesamtöls ausmacht. Myrcen ist in einer Konzentration von 201 bis 351 TP3T vorhanden, deutlich niedriger als bei amerikanischen Sorten. Farnesen ist in einer Konzentration von 101 bis 151 TP3T enthalten und trägt zu den feinen Kräuteraromen bei. Caryophyllen macht etwa 81 bis 121 TP3T aus.
Die Erntezeit für Spalter Hopfen beginnt üblicherweise Ende August und dauert bis Mitte September. Spalter Hopfen liefert geringere Erträge als moderne kommerzielle Sorten, nämlich nur etwa 1.200 bis 1.500 kg pro Hektar. Dies ist der Hauptgrund, warum viele Landwirte auf ertragreichere Sorten umgestiegen sind, was in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu einem Rückgang der Anbaufläche führte.
Aroma und Geschmack
Öffnet man einen Sack frisches, im Herbst geerntetes Spalter Heu, strömt einem als Erstes der Duft von frisch geschnittenem Heu entgegen. Nicht feuchtes Gras nach dem Regen, sondern Heu, das in der bayerischen Nachmittagssonne getrocknet wurde – warm, mild und leicht süßlich. Darauf folgt ein zartes Kräuteraroma: ein Hauch von Salbei, ein Hauch von Thymian, flüchtig wie eine Brise durch einen Kräutergarten.
Bei genauerem Hinsehen offenbart Spalt subtile Pfeffernoten – nicht den kräftigen schwarzen Pfeffer, sondern eher den feinen weißen Pfeffer. Manche erkennen Anklänge von feuchter Erde und fernen Kiefernwäldern. Kenner amerikanischer Hopfensorten werden Spalt überraschend zurückhaltend finden – keine spritzigen Zitrusaromen, kein scharfes Kiefernharz, keine tropische Mango.
Im Bier sorgt Spalt für eine sanfte, runde Bitterkeit. Diese ist nicht so herb wie bei Malzen mit hohem Alpha-Säuregehalt, sondern breitet sich angenehm aus und klingt allmählich ab. Der Nachgeschmack hinterlässt ein warmes, leicht würziges Gefühl, begleitet von einer leichten Trockenheit, die Lust auf den nächsten Schluck macht. Diese Hopfensorte ergänzt das Malz, anstatt es zu dominieren.
Manche Brauer beschreiben Spalt als ein Bier von “Eleganz” – einer unbeschreiblichen Raffinesse. Es macht nicht sofort einen starken Eindruck, aber je mehr man trinkt, desto vollmundiger wird es, und je länger man darüber nachdenkt, desto raffinierter erscheint es.
Für diesen Bierstil wird Spalt verwendet.
Spalt ist die Seele von traditionelles deutsches Lager. Münchner Helles, Dortmunder Export, Märzen – diese Biersorten benötigen einen Hopfen, der das Malz nicht überdeckt, aber dennoch für Ausgewogenheit sorgt. Spalt erfüllt diese Anforderung präzise.
Im deutschen Pilsner wird Spalt oft mit Hallertauer Mittelfrüh oder Tettnanger kombiniert. Klassische Rezepte verwenden Spalt sowohl zum späten Hopfen als auch zum Kalthopfen, um sein feines Kräuteraroma optimal zu nutzen. Einige fränkische Brauereien pflegen weiterhin die Tradition, 100% Spalt in ihren lokalen Pilsner-Sorten zu verwenden.
Festbier und Oktoberfest Märzen sind weitere Biersorten, bei denen Spalt seine Stärken voll ausspielt. Seine sanfte Bitterkeit harmoniert perfekt mit dem hellen, karamellisierten Münchner Malz. Der warme, würzige Nachgeschmack ist an kühlen Herbsttagen wohltuend – ganz im Sinne des ursprünglichen Zwecks bayerischer Bierfeste.
Bock und Doppelbock, obwohl sie zu gehören Starkbier-Gruppe, Spalthopfen wird ebenfalls häufig verwendet. Hierbei muss der Hopfen nicht übermäßig bitter sein, sondern vielmehr elegant, sodass die komplexen Malznoten im Vordergrund stehen und gleichzeitig ein sauberer, markanter Abgang entsteht.
Vergleich mit anderen edlen Hopfensorten
Im europäischen Edelhopfenquartett wird Spalt oft zusammen mit Saaz, Tettnanger und Hallertauer Mittelfrüh genannt. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter, obwohl sie viele Gemeinsamkeiten aufweisen.
Im Vergleich zu Saaz zeichnet sich Spalt durch ein ausgeprägteres Kräuteraroma und weniger blumige Noten aus. Saaz bietet einen frischen, fast leicht minzigen Charakter. Spalt ist wärmer und vollmundiger. Im Pilsner sorgt Saaz für Spritzigkeit, Spalt hingegen für Tiefe.
Hallertauer Mittelfrüh ist geografisch und genetisch eng mit Spalt verwandt. Beide weisen Heu- und Kräuternoten auf, doch Mittelfrüh ist tendenziell blumiger und milder. Spalt hingegen zeichnet sich durch ausgeprägtere Würze und eine etwas vollere Bitterkeit aus.
Der Tettnanger aus der südwestlichen Bodenseeregion hat ein etwas anderes Profil. Er zeichnet sich durch stärkere Lakritznoten und süßere Gewürze aus. Tettnanger ist auf eine spritzige Art “luxuriös”, während Spalt eher dezent “luxuriös” ist.
Woran man erkennt, wann man es genießt
Beim Genuss eines deutschen Pilsners oder Hellens aus Spaltbier sollten Sie zunächst an Ihrer Nase riechen. Heben Sie das Glas, nehmen Sie einen kurzen Atemzug – achten Sie auf den Duft getrockneter Kräuter, nicht frischer Blumen. Erinnert er Sie an einen mediterranen Kräutergarten unter der Sommersonne, könnte dies ein Hinweis auf Spaltbier sein.
Lassen Sie das Bier beim ersten Schluck über Ihre gesamte Zunge verteilen. Die Bitterkeit von Spalt entfaltet sich langsam, nicht an der Zungenspitze, sondern breitet sich allmählich nach hinten aus. Sie ist weich und rund – ganz anders als die scharfe Bitterkeit von Hopfensorten mit hohem Alpha-Säure-Gehalt.
Der Nachgeschmack ist der Punkt, an dem Spalt seine deutlichste Wirkung entfaltet. Er bietet eine subtile, warme Würze, fast wie mit einem Hauch von weißem Pfeffer. Der Mund ist leicht trocken, sauber und macht Lust auf den nächsten Schluck. Es bleibt kein fruchtiger Nachgeschmack, keine herbe Bitterkeit.
Einige kleine Brauereien in Bayern brauen noch immer nach traditionellen Rezepten mit reinem Spalter. Wenn Sie die Möglichkeit haben, sollten Sie Biere aus Franken – Nürnberg, Bamberg, Erlangen – probieren. Dort ist Spalter nach wie vor die Standardwahl und keine Spezialität.
Inmitten einer Welt voller Craft-Biere mit explosiven Aromen erinnert uns Spalt daran, dass es eine andere Art von Schönheit gibt – die Schönheit der Zurückhaltung, der Tradition, einer Kleinstadt, die sich weigert, sich nur deshalb zu verändern, weil sich die Zeiten ändern. Und manchmal ist ein perfekt ausbalanciertes Glas Bier mehr wert als all der Lärm.
