Manche Dinge in der Welt des Bieres brauchen Zeit und Geduld. Brettanomyces ist so ein Beispiel. Diese Hefe gärt nicht in wenigen Wochen. Sie benötigt Monate, manchmal sogar Jahre, um ihre Aufgabe zu erfüllen.
Und seltsamerweise wusste jahrhundertelang niemand davon. Man wusste nur, dass Bier, das in alten Holzfässern im Pajottenland gelagert wurde, mit der Zeit sauer wurde, ein ledriges Aroma und den Duft reifer Früchte annahm. Man nannte es die Magie der Luft. Der Zeit. Das Unsichtbare.
Der Vandale wird zum Künstler.
Im Jahr 1904 forschte der dänische Wissenschaftler Niels Hjelte Claussen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen. Er erhielt eine einfache Aufgabe: herauszufinden, warum englisches Bier nach dem Abfüllen und dem Transport auf dem Seeweg ungewöhnliche Aromen entwickelte.
Die Biere aus Burton-upon-Trent riechen oft ganz anders, sobald sie die Brennerei verlassen. Nicht verdorben, sondern einfach anders. Manche hassen es. Manche lieben es.
Claussen entdeckte den Übeltäter unter dem Mikroskop: eine nie zuvor beschriebene Hefeart. Er gab ihr einen Namen. Brettanomyces — “Englische Hefe” — weil er glaubte, sie sei charakteristisch für englisches Bier. Doch er irrte sich teilweise. Brettanomyces, wie Brauer ihn nennen, ist nicht in England heimisch. Er kommt überall dort vor, wo Bier auf natürliche Weise gärt.
Vom Senne-Tal zum hochmodernen Labor
Brettanomyces fand seine Heimat nicht in England, sondern im Sennetal südwestlich von Brüssel. Dies ist die Wiege des Lambic – des ältesten noch existierenden Bierstils Europas.
Brauereien wie Cantillon, Boon oder Drie Fonteinen verzichten auf die Zugabe von Hefe zum Bier. Sie lassen die gebraute Flüssigkeit über Nacht in flachen Tanks, sogenannten Gärbottichen, abkühlen. Koelschip. Die Nachtluft enthält Hunderte von Mikroorganismenarten. Darunter befindet sich auch Brettanomyces.
Im Jahr 1889 beschrieb der niederländische Mikrobiologe Martinus Beijerinck diese Art erstmals unter dem Namen Torula. Claussens Forschung aus dem Jahr 1904 führte jedoch offiziell zur Namensgebung Brettanomyces. Er isolierte den Pilz aus englischem Bier, doch nachfolgende Studien bestätigten sein Vorkommen in belgischem Bier, Wein, Apfelwein und sogar auf Obstschalen.
Die wichtigste Biersorte in der Welt des Bieres.
Brettanomyces bruxellensis Die am häufigsten vorkommende Rebsorte, benannt nach Brüssel, bildet die Grundlage für Lambic und Gueuze. Sie zeichnet sich durch Essigsäure, Ledernoten und absolute Trockenheit aus. Brettanomyces anomalus Sie liefern in der Regel mehr Ester tropischer Früchte. Brettanomyces lambicus, Obwohl der Name an Lambic erinnert, ist es in der modernen Produktion tatsächlich weniger verbreitet.
Interessanterweise ist Brett nicht nur in Belgien verbreitet. Forscher haben den wilden Stamm auch in Kalifornien, im französischen Jura sowie in Weinbergen und Obstgärten weltweit gefunden. Doch erst belgische Brauer haben diesen zerstörerischen Stamm in eine gediegene Zierre verwandelt.
Die Biologie der Verlangsamung
Brettanomyces gehört zur Gattung Brettanomyces, Die Saccharomycetaceae gehören zur selben Familie wie Saccharomyces cerevisiae – der gewöhnlichen Bierhefe. Ihre Wirkungsmechanismen sind jedoch völlig unterschiedlich.
Saccharomyces ist ein Sprinter. Er verbraucht einfache Zucker – Maltose, Glucose – über Tage bis Wochen. Dann verfällt er in eine Ruhephase. Brettanomyces hingegen ist ein Marathonläufer. Er startet langsam und wird manchmal erst aktiv, wenn Saccharomyces bereits inaktiv ist. Doch er besitzt eine Fähigkeit, die Saccharomyces fehlt: Er kann komplexere Zucker, die Dextrine, verstoffwechseln, die gewöhnliche Hefen zurücklassen.
Die Gärtemperatur von Brettanomyces ist recht flexibel und liegt typischerweise zwischen 15 °C und 27 °C, er kann aber auch bei deutlich niedrigeren Temperaturen überleben. Bei Cantillon ist die natürliche Gärung jahreszeitlich bedingt – kühl im Winter, wärmer im Frühling. Brettanomyces passt sich allen diesen Bedingungen an.
Eine wichtige Eigenschaft: Brettanomyces produziert in Gegenwart von Sauerstoff sowohl Essigsäure als auch Milchsäure. Dies erklärt, warum Bier, das in Holzfässern vergoren wird – wo Sauerstoff langsam durch die Holzmaserung dringen kann –, eine charakteristische Säure aufweist, die in geschlossenen Stahltanks nicht erreicht werden kann.
Eine Symphonie der Aromen
Bretts Geschmacksprofil zu beschreiben ist eine Herausforderung. Nicht weil es an Spezifität mangelt, sondern weil seine Spezifität so breit gefächert und so stark von den Bedingungen abhängig ist.
In milder Dosierung bietet Brett Aromen tropischer Früchte wie Ananas, Mango und reife Papaya. Ester wie Ethylcaproat und Ethylcaprylat erzeugen diese Noten. Deshalb verwenden viele moderne Craft-Brauer Brett als Würze, um dem Bier eine zusätzliche Komplexität zu verleihen, ohne es zu “wild” werden zu lassen.
Bei höherer Konzentration produziert Brett 4-Ethylphenol und 4-Ethylguajacol – Verbindungen, die an Leder, Stallgeruch und Pferdeschweiß erinnern. Das klingt zunächst nicht verlockend. Doch im richtigen Kontext und in ausgewogenen Konzentrationen entfalten diese Duftstoffe eine unvergleichliche Tiefe. Daher wird Brett auch als “funky” bezeichnet – ein Begriff, für den es keine perfekte vietnamesische Übersetzung gibt.
Ein weiterer Aspekt ist die Trockenheit. Brettanomyces verwertet alle Reste der Saccharomyces-Hefe. Dadurch erreicht das Bier einen Trockenmassegehalt von nahezu 100 %. Kein Restzucker. Keine Süße. Nur das Grundgerüst – die reine Struktur von Malz und Hopfen, verfeinert mit Säuren und Estern.
Bretts charakteristische Bierstile
Lambic ist die natürliche Heimat von Brettanomyces. Sauerbier Dieses Bier nutzt die natürliche Fermentation 100%, wobei Brettanomyces nur einer von vielen beteiligten Mikroorganismen ist – neben Pediococcus, Lactobacillus, Enterobacter und Dutzenden anderen. Junges Lambic (ein Jahr alt) ist oft intensiv sauer und unausgewogen. Älteres Lambic (drei Jahre oder älter) ist milder und komplexer, wobei Brettanomyces eine Schlüsselrolle bei der Beseitigung unerwünschter Aromen spielt.
Gueuze – eine Mischung aus altem und jungem Lambic – ist die Krönung der Blendkunst. Der Blender muss verstehen, dass die Brettanomyces-Hefe auch in der Flasche weiterwirkt und so auf natürliche Weise Kohlensäure erzeugt, während er mit der Zeit Säure und Geschmack ausbalanciert.
Flanders Red Ale, eine weitere Sorte aus dem Sortiment. Belgisches Bier, Die Verwendung von Brettanomyces während der Fassreifung ist ein klassisches Beispiel. Rodenbach ist ein Paradebeispiel dafür – die Säure der Kirsche, die Tannine der Eiche und eine leichte, leicht erdige Note des Brettanomyces erzeugen eine weinartige Komplexität.
In der modernen Craft-Beer-Szene hat Brett die belgischen Grenzen längst überschritten. Amerikanische Brauereien wie Russian River, The Bruery und Jester King verwenden Brett in Bierstilen von Saison bis American Wild Ale. Es gibt sogar “brett-ierte” IPAs – die Zugabe von Brett während der Nachgärung sorgt für tropische Aromen ohne Säure.
Land und Luft
Pajottenland, ein kleines ländliches Gebiet westlich von Brüssel, ist Bretts Zufluchtsort. Auf einer Fläche von weniger als 500 km² beherbergt es die weltweit höchste Dichte an Lambic-Brennereien – Cantillon, Boon, Drie Fonteinen, Tilquin und Girardin.
Warum gerade dieser Ort? Zum Teil liegt es an der Topografie – das Tal des Flusses Senne schafft ein feuchtes Mikroklima, das das Wachstum von Mikroorganismen begünstigt. Zum Teil ist es die Tradition – jahrhundertealte Mühlen haben in ihren Holzwänden, Decken und Kompostbehältern ihre ganz eigenen, einzigartigen mikrobiellen Ökosysteme entwickelt.
Bretts Terroir ist mehr als nur Geografie. Es ist Geschichte. Jede Brauerei hat ihre eigene “Flora” – eine einzigartige Ansammlung von Mikroorganismen, die sich nicht reproduzieren lässt. Cantillon versuchte, einige der Holzfässer in die neue Brauerei zu verlegen, doch es dauerte Jahre, bis das neue Bier die gleichen Eigenschaften wie das Bier aus der alten Brüsseler Brauerei erreichte.
Außerhalb Belgiens wird Brett vielerorts “domestiziert”. Im texanischen Hügelland der USA, mit seinem heißen, trockenen Klima, entstehen Wildbiere mit einem unverwechselbaren Charakter. Auch im französischen Jura, wo Brett-Hefe für Vin Jaune-Weine verwendet wird, wird mit Bier experimentiert. Doch nirgendwo sonst findet sich eine so lange Tradition wie im Pajottenland.
Brett im Bier erkennen
Was suchen wir, wenn wir ein Glas Gueño, Flanders Red oder American Wild Ale erheben?
Zunächst einmal der Geruch. Brett hinterlässt oft einen ledrigen Duft – wie beim Öffnen einer alten Lederhandtasche. Oder einen Stallgeruch – nicht nach Mist, sondern nach trockenem Stroh, altem Holz, der stillen Luft eines Bauernhofs. Ist Brett mild, nehmen wir Noten von tropischen Früchten wahr – reife Ananas, Mango, manchmal Passionsfrucht.
Brett-Biere zeichnen sich durch ihre Trockenheit aus. Sie haben typischerweise keine anhaltende Süße. Die Kohlensäure ist meist hoch und sorgt für ein spritziges Mundgefühl. Ist Säure vorhanden – beispielsweise durch begleitende Milchsäurebakterien wie Lactobacillus oder Pediococcus –, wird diese mit der Zeit durch die Brett-Rebe abgemildert, wodurch das Bier runder und milder wird.
Der Abgang ist meist lang anhaltend. Nicht die Bitterkeit des Hopfens. Vielmehr bleibt ein komplexer Nachgeschmack – leicht säuerlich, leicht erdig, leicht fruchtig – wie eine unbeantwortete Frage zurück.
Brett lehrt uns eine Lektion über Bier und vielleicht auch über das Leben: Nicht alles muss überstürzt werden. Manche Biere brauchen drei Jahre, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Und auch der Genießer braucht Zeit, um das Bier wirklich zu verstehen.
