Wenn man von deutschem Bier spricht, denkt man oft sofort an München. Doch nur wenige wissen, dass es vor den legendären Brauereien, ja sogar vor dem Reinheitsgebot, Wasser gab. Es floss von den Alpen durch Kalksteinschichten und Gletscherschotter und brachte ein einzigartiges Mineralprofil mit sich – weich, ausgewogen und wie geschaffen für die Herstellung von Lagerbier.
München ist mehr als nur die Bierhauptstadt Bayerns. Hier wird Wasser zum Kulturgut. Während Burton-on-Trent hartes Wasser hat, Pilsen hingegen superweiches, liegt München dazwischen – weich genug, um das Malz optimal zur Geltung zu bringen, mineralreich genug, um dem Bier Tiefe zu verleihen. Genau diese Balance hat das bernsteinfarbene Lagerbier hervorgebracht, das weltweit als “Münchener Stil” bekannt ist.
Geographische und historische Region
München liegt auf dem Bayerischen Mittelland, etwa 100 km nördlich der Alpen. Die Isar fließt durch die Stadt, doch das Brauwasser stammt nicht aus diesem Fluss. Es kommt aus tieferen Schichten – aus Grundwasserleitern, die sich über Jahrtausende durch das Abschmelzen von Gletschern gebildet haben.
Während des Pleistozäns hinterließen Gletscher der Alpen dichte Schichten aus Kies und Sand. Regenwasser und Schmelzwasser sickerten durch diese Schichten, wurden auf natürliche Weise gefiltert und nahmen dabei eine moderate Menge an Mineralien auf. Das Ergebnis war Grundwasser mit einer niedrigen bis mittleren Härte – deutlich weicher als in London oder Dublin, aber nicht so extrem weich wie in Pilsen.
Die Geschichte des Brauens in München reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, als Benediktinerklöster die ersten Brauereien gründeten. Weihenstephan, etwa 35 km von München entfernt, gilt als die älteste durchgehend betriebene Brauerei der Welt. Doch erst München selbst perfektionierte die Technik des Lagerbierbrauens.
1516 erließ Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt, Bayern, das Reinheitsgebot. Dieses Gesetz legte fest, dass Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen gebraut werden durfte. Hefe wurde nicht erwähnt, da man Mikroorganismen zu jener Zeit noch nicht kannte. Entscheidend war jedoch: Wasser war die wichtigste Zutat. Die Bayern wussten um die Besonderheit ihres Wassers.
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich München zu einem Zentrum der Brauwissenschaft. Gabriel Sedlmayr II. von der Spaten-Brauerei leistete Pionierarbeit bei der Anwendung von Thermometern und Kühltechniken. Er erkannte auch als Erster, dass das Münchner Wasser ideal für Münchner Malz geeignet ist – eine Malzsorte, die bei höheren Temperaturen getrocknet wird und dadurch ihre bernsteinfarbene Farbe und ihr Röstaroma erhält.
Es ist kein Zufall, dass sich Münchner Lagerbier so stark von Pilsner unterscheidet. Pilsner wird mit nahezu mineralfreiem Wasser gebraut, wodurch die Aromen des Saazer Hopfens besonders gut zur Geltung kommen und eine ausgeprägte Bitterkeit entsteht. Das Münchner Wasser ist zwar weich, enthält aber dennoch genügend Kohlensäure, um den pH-Wert zu puffern. So kann das Malz sein volles Aroma entfalten, ohne zu sauer zu werden.
Mineralprofil
Das Münchner Wasser ist weich bis mittelweich mit einer Gesamthärte von etwa 100–150 ppm (Teile pro Million). Im Vergleich zu Burton-on-Trent, wo die Härte bis zu 1200 ppm erreichen kann, liegt das Münchner Wasser eher im milderen Bereich.
Der Kalziumgehalt des Münchner Wassers liegt zwischen 75 und 80 mg/l. Dieser Wert ist ausreichend, um die Enzymaktivität während der Verzuckerung aufrechtzuerhalten und die Hefe nach der Gärung gut auszuflocken. Er ist jedoch nicht hoch genug, um einen ausgeprägten “mineralischen” Geschmack wie in Regionen mit hartem Wasser zu erzeugen.
Der Magnesiumgehalt ist niedrig, etwa 15–20 mg/l. Dies ist die ideale Menge – ausreichend, um die Hefegesundheit zu fördern, ohne eine unangenehme Bitterkeit zu verursachen. Zu viel Magnesium kann einen metallischen Geschmack hervorrufen, den Münchner Bier unbedingt vermeidet.
Der Sulfatgehalt ist ein interessanter Punkt. Münchner Lagerbiere enthalten nur etwa 10–20 mg/l Sulfat, sehr wenig im Vergleich zu Burtons 600–800 mg/l. Das bedeutet, dass der Hopfen im Münchner Lager nicht so “trocken” und “herb” ist wie im englischen Pale Ale. Stattdessen verbindet sich die Bitterkeit harmonisch mit dem Malz.
Der Chloridgehalt liegt bei 2–5 mg/l und ist damit nahezu vernachlässigbar. Chlorid verstärkt üblicherweise die wahrgenommene Fülle und Süße von Bier. Dieser niedrige Gehalt sorgt dafür, dass Münchner Lagerbier leicht und luftig bleibt und sogar malzbetont schmeckt.
Bicarbonat (oder Alkalität) ist der Schlüssel zum Münchner Wasser und liegt zwischen 150 und 200 mg/l. Dieser Bicarbonatgehalt puffert den pH-Wert der Maische bei der Verwendung dunkler Malze wie Münchner oder Wiener Malz. Wird sehr weiches Wasser wie Pilsner Wasser mit dunklem Malz verwendet, sinkt der pH-Wert zu stark ab, was einen herben, sauren Geschmack zur Folge hat. Münchner Wasser löst dieses Problem auf natürliche Weise.
Beeinträchtigt den Geschmack des Bieres.
Münchner Wasser schafft eine neutrale, aber dennoch warme Basis. Es hebt den Hopfen nicht so stark hervor wie sulfatreiches Wasser und dämpft den Malzgeschmack nicht so stark wie superweiches Wasser. Es lässt das Malz seine Geschichte erzählen.
Münchner Malz wird bei höherer Temperatur getrocknet als Pilsner Malz, wodurch die Maillard-Reaktion – ähnlich wie beim Brotbacken – ausgelöst wird. Das Ergebnis ist ein brotähnlicher Geschmack, eine Kruste und manchmal eine leichte Karamellnote. Münchner Wasser mit moderatem Bicarbonatgehalt hält den pH-Wert der Maische im Bereich von 5,2–5,4, wo Enzyme optimal arbeiten können, um Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln.
Die Süße des Münchner Lagerbiers stammt nicht von Zucker. Sie ist malzig – entstanden durch nicht vergärbare Dextrin- und Melanoidinverbindungen, die bei der Hitzereaktion freigesetzt werden. Weiches Wasser mit niedrigem Chloridgehalt verhindert, dass diese Süße von einem übermäßig vollen Mundgefühl überdeckt wird.
Für Münchner Lagerbier werden typischerweise Hallertauer Mittelfrüh oder Tettnanger Hopfen verwendet – edle deutsche Hopfensorten. Sie verleihen dem Bier kräuterige, blumige und dezent würzige Noten. Dank des geringen Sulfatgehalts ist die Bitterkeit des Hopfens nicht scharf, sondern eher abgerundet. Man nimmt den Hopfen als Hintergrundaroma wahr, nicht als Hauptbestandteil.
Die Klarheit des Münchner Lagerbiers hängt auch mit dem Wasser zusammen. Ein Kalziumgehalt von 75–80 mg/l trägt dazu bei, dass sich die Lagerhefe (Saccharomyces pastorianus) nach der Gärung gut absetzt. In Kombination mit der mehrwöchigen Lagerung erreicht das Bier so seine kristallklare Reinheit, ohne dass eine aufwendige Filtration nötig ist.
Der Nachgeschmack eines Münchner Lagers ist sein charakteristisches Merkmal. Es gibt keine anhaltende Bitterkeit wie bei einem IPA, keine metallischen oder schwefeligen Noten. Nur ein reines Mundgefühl mit einem subtilen Malznachgeschmack, der sanft verklingt. Dies ist das Ergebnis von mineralstoffreichem Wasser, einer gesunden Lagerhefe und sorgfältiger Reifung.
Der Kohlensäuregehalt von Münchner Lagerbier ist typischerweise moderat, etwa 2,3–2,5 Volumenteile CO₂. Weiches Wasser löst das CO₂ gut und sorgt für einen geschmeidigen und gleichmäßigen Schaum. Ein echtes Münchner Dunkel hat eine dicke, cremeweiße Schaumkrone von etwa zwei Fingern Dicke, die beim Trinken am Glasrand haftet.
Dieser Bierstil wurde kreiert.
Münchner Helles Helles ist der beliebteste Vertreter dieser Region. 1894 in der Spaten Brauerei geboren, ist Helles Münchens Antwort auf den Erfolg des Pilsner Bohemia. Doch anstatt zu kopieren, schufen die Münchner etwas völlig Neues. Helles ist heller als traditionelles Münchner Lagerbier, behält aber dennoch seine malzbetonten Eigenschaften. Es hat eine leichte, brotige Süße, genau die richtige Menge Hopfen für ein ausgewogenes Aroma und einen besonders reinen Abgang. Das weiche Münchner Wasser sorgt dafür, dass sich Pilsner- und Münchner Malz harmonisch verbinden, ohne von mineralischen Noten überdeckt zu werden.
München Dunkel Dunkel ist ein älterer Bierstil, der dem Hellen vorausging. Dunkel bedeutet auf Deutsch “dunkel”, und das Bier hat eine bernsteinfarbene bis dunkelbraune Farbe. Hier zeigt sich die Stärke des Münchner Wassers besonders deutlich. Das darin enthaltene Bicarbonat puffert den pH-Wert perfekt, wenn große Mengen Münchner Malz verwendet werden. Der Geschmack weist Noten von Schokolade, dunklem Brot und manchmal einen Hauch von Trockenfrüchten auf. Dunkel ist ein wohltuendes Bier – warm, süffig und vollmundig.
Schwarzbier Schwarzbier wird manchmal mit München in Verbindung gebracht, obwohl es seinen Ursprung genauer in Thüringen und Sachsen hat. Münchner Brauereien brauen Schwarzbier jedoch auch mit lokalem Wasser. Es ist ein dunkles Bier, aber kein Stout – es ist immer noch ein Lagerbier, leicht und erfrischend. Das Münchner Wasser trägt dazu bei, den optimalen Säuregehalt beim Brauen mit Röstmalz zu erhalten.
Marsch Oktoberfestbier ist jeden Herbst ein Symbol Münchens. Traditionell wird Märzen im März gebraut und reift den Sommer über in kühlen Kellern, bevor es auf dem Oktoberfest ausgeschenkt wird. Es hat eine bernstein- bis kupferfarbene Farbe und einen vollmundigen Malzgeschmack mit Noten von Karamell und Toast. Der Alkoholgehalt ist etwas höher als bei Helles (5,5–6,1 % tdt). Das Münchner Wasser mit seinem moderaten Bicarbonatgehalt ist die Grundlage für diesen Bierstil.
Bock Varianten wie Doppelbock und Maibock werden ebenfalls mit Bayern in Verbindung gebracht. Doppelbock wurde insbesondere von Paulaner-Mönchen als “flüssiges Brot” während der Fastenzeit entwickelt. Mit einem Stammwürzegehalt (OG) von bis zu 1080 und einem extrem ausgeprägten Malzaroma benötigt Doppelbock Wasser mit ausreichend Bicarbonat, um den pH-Wert beim Maischen mit großen Mengen Spezialmalz zu regulieren.
Bayerisches Weißbier wird auch mit Münchner Wasser gebraut, wobei Weihenstephan in Freising das traditionelle Zentrum ist. Das weiche Wasser verhindert, dass das Weißbier durch das Weizenmalz zu sauer wird, und hebt gleichzeitig die charakteristischen Ester (Banane) und Phenole (Nelke) der Weizenhefe hervor.
Legendäre Brauerei aus dieser Region.
Spaten-Franziskaner-Bräu gehört zu den “Großen Sechs” Münchens – den sechs Brauereien, die auf dem Oktoberfest ausschenken dürfen. Spaten blickt auf eine lange Geschichte zurück, die bis ins Jahr 1397 reicht. Hier revolutionierte Gabriel Sedlmayr II. im 19. Jahrhundert die Lagerbier-Technik. Sedlmayr teilte sein Wissen mit Anton Dreher aus Wien, und gemeinsam prägten sie den europäischen Lagerbierstil. Spaten Oktoberfest und Spaten Premium Lager gelten bis heute als Maßstab für Münchner Lagerbier.
Paulaner begann 1634 als Klosterbrauerei unter der Leitung von Paulaner Mönchen. Sie erschufen den Salvator – den ersten Doppelbock – und prägten den Namenszusatz “-ator” für andere Doppelbockbrauereien. Paulaner Helles und Paulaner Weißbier verkörpern bis heute den Münchner Charakter: rein, ausgewogen und malzbetont.
Die Augustiner-Bräu ist die älteste durchgehend betriebene Brauerei Münchens und geht auf das Jahr 1328 zurück. Bemerkenswert ist, dass Augustiner auf dem Oktoberfest noch immer Holzfässer (Hirschen) zum Bierausschank verwendet – eine seltene, bis heute erhaltene Tradition. Das Augustiner Edelstoff, ein Lagerbier im Exportstil, zählt zu den beliebtesten Bieren der Münchner.
Hofbräu München wurde 1589 von Herzog Wilhelm V. gegründet, ursprünglich zur Bewirtung der bayerischen Königsfamilie. Das riesige Hofbräuhaus im Herzen Münchens ist ein weltbekanntes Touristenziel. Hofbräu Original ist ein klassisches Münchner Helles – klar, malzbetont und gefährlich süffig.
Die Brauerei Weihenstephaner in Freising, obwohl außerhalb Münchens gelegen, nutzt dieselbe Wasserquelle und dasselbe Grundwasserleitersystem. Sie gilt als älteste Brauerei der Welt (gegründet 1040), ist weiterhin mit der Technischen Universität München verbunden und ein führendes Ausbildungszentrum für Brauer. Weihenstephaner Hefeweissbier wird oft als Stilmaßstab angesehen.
Lehren für den modernen Craft-Brauer
Die Wasserprofile von München lassen sich nachbilden, indem man mit Umkehrosmosewasser oder destilliertem Wasser beginnt und anschließend Mineralien hinzufügt. Ziel ist es, folgende Werte zu erreichen: Calcium ca. 75 ppm, Magnesium 15–20 ppm, Sulfat 10–20 ppm, Chlorid unter 10 ppm und Bicarbonat 150–200 ppm.
Natron (Natriumhydrogencarbonat) ist die einfachste Methode, den Bicarbonatgehalt zu erhöhen. Allerdings ist Vorsicht geboten, da es auch Natrium zuführt, was bei übermäßiger Verwendung einen salzigen Geschmack verursachen kann. Calciumcarbonat (Kreide) ist eine weitere Möglichkeit, löst sich aber schlecht in Wasser. Manche Brauer verwenden gelöschten Kalk (Calciumhydroxid), um sowohl den Calciumgehalt als auch die Alkalität zu erhöhen.
Beim Brauen von Münchner Lagerbier sollte das Wasser mit dem Malz harmonieren, nicht dagegen. Bei hohem Sulfatgehalt im Leitungswasser wird das Bier ungewollt hopfig. Ist das Wasser zu weich und wird zu viel Münchner Malz verwendet, kann der pH-Wert der Maische zu stark absinken.
Malzsäure oder Milchsäure können helfen, den pH-Wert anzupassen, wenn das Wasser einen zu hohen Bicarbonatgehalt aufweist. Der Ziel-pH-Wert für die Maische liegt zwischen 5,2 und 5,4. Viele moderne Brauer verwenden ein pH-Meter und passen den pH-Wert für jeden Sud an. Beginnt man jedoch mit dem korrekten Münchner Wasserprofil, sind nur minimale Anpassungen nötig.
Vergessen Sie nicht, dass Wasser nur ein Teil des Ganzen ist. Münchner Lagerbier braucht außerdem hochwertiges Münchner Malz, edlen Hopfen, eine gesunde Lagerhefe und eine sorgfältige Lagertechnik. Ohne das richtige Wasser können all die anderen Zutaten ihr volles Potenzial nicht entfalten.
Wasser ist das Terroir des Bieres. So wie der Boden Burgunds einen unvergleichlichen Pinot Noir hervorbringt, hat das Münchner Wasser einen Bierstil geprägt, den die Welt nachzuahmen versucht. Wir können die Mineralien anpassen, aber wir können die Jahrhunderte Geschichte, die in jedem Tropfen Wasser aus den Alpen steckt, nicht nachbilden.
