Im Jahr 1842 vollbrachte der bayerische Brauer Josef Groll in der kleinen böhmischen Stadt Pilsen etwas Einzigartiges. Er kombinierte helles Malz, das weiche Quellwasser der Region und eine Hopfensorte, die unweit entfernt – in der Gegend um Žatec – angebaut wurde. Das Ergebnis war ein goldgelbes, klares Bier mit eleganter Bitterkeit und feinem Kräuteraroma. Pilsner Urquell war geboren, und mit ihm wurde die Welt auf Saaz aufmerksam.
Die Geschichte von Saaz beginnt jedoch nicht im Jahr 1842. Sie begann Jahrhunderte früher, als böhmische Bauern erkannten, dass ihr Land – mit seinem milden Kontinentalklima, dem mineralreichen roten Boden und dem sich schlängelnden Fluss Ohře – eine Hopfensorte hervorbringen konnte, die einzigartig war.
Ursprung und Geschichte
Saaz ist nach der deutschen Stadt Žatec benannt, die im Nordwesten Böhmens liegt und heute zu Tschechien gehört. Sie ist eine der ältesten noch angebauten Hopfensorten der Welt und zählt zusammen mit Hallertau, Tettnang und dem deutschen Spalt zu den “edlen Hopfensorten”.
Historische Aufzeichnungen belegen, dass in der Region um Žatec bereits 1004 Hopfen angebaut wurde, als der König von Böhmen die ersten Bestimmungen zum Anbau und Handel von Hopfen erließ. Im 13. Jahrhundert entwickelte sich die Region zum bedeutendsten Hopfenanbaugebiet Mitteleuropas. 1348 erließ König Karl IV. von Böhmen – der spätere Kaiser des Heiligen Römischen Reiches – ein Dekret, das den Export von Saazer Hopfen aus dem Königreich unter Todesstrafe stellte.
Dieser Erlass war kein Zufall. Die Böhmen wussten, dass Saazer Wein mehr als nur eine Nutzpflanze war – er war ein nationaler Schatz. So wie Pinot Noir nur im Burgund wirklich existiert, erreicht Saazer Wein seine höchste Qualität nur auf böhmischem Boden.
Das traditionelle Saazer Hopfenanbaugebiet liegt im Tal der Ohře, in der sogenannten “Žatec-Hopfenregion” – einem geschützten geografischen Gebiet. Der Boden ist ein roter Permboden, reich an Eisen und Spurenelementen. Das gemäßigte Kontinentalklima mit kalten Wintern und mäßig warmen Sommern bietet ideale Bedingungen für das langsame Wachstum der Hopfenpflanzen und die allmähliche Anreicherung ätherischer Öle.
Saaz gehört zu den Landrassen – das heißt, sie wurde nicht im Labor gezüchtet, sondern entwickelte sich über Jahrhunderte durch Anbau und Selektion durch lokale Bauern auf natürliche Weise. Dies verleiht Saaz eine hohe genetische Reinheit, führt aber auch zu geringeren Erträgen im Vergleich zu modernen Sorten.
Heute werden in der Region Žatec noch immer rund 5.000 Hektar Land für den Anbau von Saazer Hopfen genutzt. Im Jahr 2022 erkannte die Europäische Kommission “Žatecký chmel” (Žatec-Hopfen) offiziell als geschützte geografische Angabe an – vergleichbar mit Champagner oder Parmigiano-Reggiano.
Technische Spezifikationen
Saaz ist eine Hopfensorte mit niedrigem Alpha-Säuregehalt – typischerweise zwischen 2,51 TP3T und 4,51 TP3T, im Durchschnitt um 3,51 TP3T. Der Beta-Säuregehalt liegt zwischen 31 TP3T und 4,51 TP3T. Verglichen mit modernen Sorten wie Citra oder Simcoe sind dies moderate Werte, doch genau das verleiht Saaz seinen einzigartigen Charakter – ein Hopfen, der den Genießer nicht mit Bitterkeit überrumpelt, sondern eher subtil im Geschmack ist.
Der Gesamtgehalt an ätherischem Öl bei Saazer Hopfen liegt zwischen 0,41 TP3T und 0,81 TP3T – deutlich niedriger als bei vielen anderen Sorten. Dennoch ist die Zusammensetzung des ätherischen Öls äußerst ausgewogen und komplex. Farnesen – ein charakteristisches ätherisches Öl der Edelhopfengruppe – macht mit etwa 121 TP3T bis 181 TP3T den Gesamtgehalt an ätherischem Öl aus und ist damit höher als bei den meisten anderen Sorten. Dieser Bestandteil verleiht Saazer Hopfen sein unverwechselbares Kräuteraroma.
Der Cohumulon-Gehalt der Alpha-Säure der Saazer Trauben ist recht niedrig – etwa 231 bis 261 TP3T. Dies ist wichtig: Ein niedriger Cohumulon-Gehalt bedeutet eine weiche, abgerundete und weniger herbe Bitterkeit. Die Saazer Traubenernte findet üblicherweise von Ende August bis Anfang September statt, wenn in Böhmen die ersten kühlen Herbstnächte einziehen.
Aroma und Geschmack
Das Aroma von Saazer Bier zu beschreiben, ist nicht einfach. Es ist ein subtiler Hopfengeschmack, nicht aufdringlich oder präsent. Man muss genau hinhören.
Drückt man sanft auf eine frische Saazer-Blütenknospe, entströmt ihr zunächst ein kräuterartiger Duft – jedoch nicht nach mediterranen Kräutern wie Basilikum oder Oregano. Es sind mitteleuropäische Kräuter: Heu, wilde Gänseblümchen, ein Hauch von etwas, das an hellgrünen Tee erinnert. Begriffe wie “kräuterartig” und “grasig” werden oft verwendet, um den Duft zu beschreiben, doch sie erfassen sein Wesen nicht wirklich.
Die zweite Duftnote ist blumig – subtil, fast unmerklich. Weiße Blüten. Kleine Blüten. Nicht der intensive Duft von Rosen oder Jasmin, sondern eher Wildblumen, Sommerblüten aus der Erinnerung.
Und die letzte, charakteristischste Facette des Saazer Weins ist eine subtile Würze – sie wird zwar als “würzig” bezeichnet, aber nicht als die von Chili oder Ingwer. Es ist die Würze von weißem Pfeffer, von Nelken in der Ferne, von etwas, das an Holz und Moos erinnert. Manche erkennen eine Note, die an Bitterorange erinnert, aber sehr dezent – wie der Duft von Orangen in einem Raum, in dem die Orangen längst weggeräumt wurden.
Geschmacklich bietet Saaz eine sanfte Bitterkeit – nicht scharf, nicht anhaltend und nicht unangenehm. Die Bitterkeit erinnert dezent daran, dass es sich um Bier und nicht um Wasser handelt. Der Abgang ist sauber und trocken mit einem Hauch von Mineralität, der an Kalkstein erinnert.
Bierstile mit Saazer Brauverfahren
Saaz und Pilsner Sie gehören untrennbar zusammen. Tschechisches Pilsner – oder böhmisches Pilsner – zeichnet sich durch drei Dinge aus: mährisches Malz, weiches Wasser und Saazer Hopfen. Ohne Saazer Hopfen gäbe es kein tschechisches Pilsner.
Im tschechischen Pilsner wird Saaz sowohl zum Bitterkeits- als auch zum Aromageben verwendet. Die traditionelle Technik, das sogenannte “Dreifach-Dekoktionsmaischen”, sieht die Zugabe von Saaz in mehreren Schritten vor – üblicherweise drei: zu Beginn des Kochvorgangs, in der Mitte und schließlich zur Aromatisierung. Pilsner Urquell, Budějovický Budvar und Staropramen verdanken ihren Charakter dem Saaz.
Neben dem tschechischen Pilsner ist Saaz auch eine traditionelle Wahl für deutsches Pilsner – obwohl die Deutschen oft ihre eigenen edlen Hopfensorten wie Hallertau und Tettnang verwenden. Auch das Münchner Helle – ein leichtes, luftiges Lagerbier – verwendet häufig Saaz für sein Geschmacksprofil.
Einige Hersteller Belgisches Bier Traditionell wird Saazer Malz auch verwendet, insbesondere für belgisches Blondes Ale und belgisches Witbier. Die feinen Kräuternoten des Saazer Malzes ergänzen Gewürze wie Orangenschalen und Koriandersamen, die häufig im Witbier verwendet werden.
Interessanterweise haben einige moderne Craft-Beer-Hersteller mit Saaz in ihren Produktlinien experimentiert. IPA — nicht um die primäre Bitterkeit zu erzeugen, sondern um eine Ebene der Komplexität hinzuzufügen, die an europäische Tradition erinnert, inmitten der tropischen Aromen amerikanischer und australischer Hopfensorten.
Vergleiche mit Hopfen derselben Gruppe
Saaz gehört zur Gruppe der Edelhopfen – vier edle Hopfensorten aus Kontinentaleuropa. Die anderen drei – Hallertau Mittelfrüh, Tettnang und Spalt – stammen alle aus Deutschland. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter, obwohl sie einige gemeinsame Merkmale aufweisen: geringe Alpha-Säure, kräuterartige Aromen und eine milde Bitterkeit.
Im Vergleich zu Hallertau Mittelfrüh – seinem vielleicht engsten Verwandten – besitzt Saaz ein ausgeprägteres Kräuteraroma und eine stärkere Würze. Hallertau hingegen tendiert eher zu blumigen und erdigen Noten. Wenn Saaz an sonnengetrocknetes Gras erinnert, so ist Hallertau wie frisches Morgengras.
Tettnang – angebaut in der Bodenseeregion an der deutsch-österreichisch-schweizerischen Grenze – duftet blumiger als Saazer Trauben, mit subtilen Zitrusnoten. Tettnang wirkt “frischer”, Saazer Trauben hingegen “tiefer”. Spalter Trauben aus Franken liegen geschmacklich irgendwo dazwischen – krautig wie Saazer Trauben, aber mit zusätzlichen holzigen und erdigen Nuancen.
Man sollte sich vor Augen halten: Auch wenn sie anderswo angebaut werden (Saazer Hopfen wird beispielsweise in den USA, Neuseeland und Belgien kultiviert), ist Hopfen aus diesen Regionen nicht exakt mit dem böhmischen Saazer Hopfen identisch. Das Terroir ist für Hopfen genauso wichtig wie für Weinreben.
Woran man erkennt, wann man es genießt
Wenn Sie ein Glas tschechisches Pilsner – oder ein anderes Bier mit Saazer Brauart – in der Hand halten, führen Sie es zunächst an Ihre Nase, bevor Sie trinken. Saazer Brauart ist nicht so aufdringlich wie Citra oder Mosaic. Man muss ihn erst einmal entdecken.
Der erste Duft erinnert an getrocknete Kräuter – wie das Öffnen eines alten Buches in einem Zimmer mit Leinen-Vorhängen. Schwenken Sie das Glas sanft, damit sich das Bier etwas erwärmt. Blumige Noten entfalten sich – so zart wie Schmetterlingsflügel.
Beim Trinken entfaltet sich die Bitterkeit des Saazer Weins langsam und gleichmäßig. Sie ist keineswegs abrupt. Auf der Zungenmitte spürt man eine leichte Trockenheit – ähnlich wie bei sprudelndem Mineralwasser. Der Nachgeschmack ist rein, mit einem anhaltenden Kräuteraroma, das Lust auf einen weiteren Schluck macht.
Saazer Hopfen ist kein Hopfen, den man analysieren sollte. Er ist ein Hopfen, den man genießen will – wie einen späten Nachmittag in einer kleinen europäischen Stadt, wenn die Sonne untergegangen ist und die Luft kühler wird. Langsam trinken. Böhmen wartet seit über siebenhundert Jahren auf Sie. Es hat es nicht eilig.
