Im Herzen Wiens fließt das Wasser nicht nur an prächtigen Brunnen und malerischen Cafés vorbei. Hier trägt es die Geschichte der Alpen, von Jahrmillionen alten Kalksteinformationen und einer Bierrevolution in sich, die Europa veränderte. Vienna Water beweist, dass Terroir beim Bier genauso wichtig ist wie beim Wein – und manchmal genügt ein Wasserlauf, um einen ganzen Bierstil hervorzubringen.
Als Anton Dreher 1841 sein erstes Lagerbier kostete, experimentierte er nicht nur mit der Brautechnik. Er erforschte das Potenzial des Wassers seiner Geburtsstadt – Wasser, das die Wiener seit Jahrhunderten tranken, ohne zu ahnen, dass es die Welt des Bieres revolutionieren würde.
Geographische und historische Region
Wien liegt an einem einzigartigen geographischen Ort in Europa. Die Stadt befindet sich im Wiener Becken, wo die Alpen auf die Donauebene treffen. Durch diesen Zusammenfluss entsteht ein besonderes Grundwassersystem: Schmelzwasser aus den Alpen sickert durch mehrere geologische Schichten, bevor es die Stadt erreicht.
Wien ist seit der Römerzeit für sein sauberes Wasser bekannt. Die alten Vindobona errichteten ein System, um Wasser von Bergquellen in die Stadt zu leiten. Diese Tradition setzte sich im Mittelalter fort, als Klöster begannen, Bier mit lokalem Brunnenwasser zu brauen.
Der Wendepunkt kam im 19. Jahrhundert. Kaiser Franz Joseph I. gab den Bau der Hochquellenwasserleitung in Auftrag. Das 1873 fertiggestellte Projekt leitete Wasser aus den Gebirgszügen Rax und Schneeberg, über 100 km von Wien entfernt, direkt in die Stadt. Dies war nicht nur eine ingenieurtechnische Meisterleistung, sondern auch ein Bekenntnis zur Wasserqualität.
Die Geschichte des Bieres beginnt jedoch noch früher. 1841 kombinierte Anton Dreher in der Brauerei Schwechat Wiener Wasser mit einer neuen Art von ofengetrocknetem Malz und bayerischer Lagerhefe. Das Ergebnis war das Wiener Lager – das erste bernsteinfarbene Lagerbier der Geschichte. Das lokale Wasser spielte dabei eine entscheidende Rolle: Es war mineralreich genug, um die Malzenzyme zu unterstützen, aber nicht so hart, dass es den feinen Malzaroma überdeckte.
Drehers Erfolg verbreitete sich in ganz Europa. Wien wurde neben München und Pilsen zu einer der drei großen Bierhauptstädte. Jede Stadt, jede Wasserquelle, jeder Stil ist unverwechselbar. Doch Wien bildet eine Brücke – zwischen bayerischem Stout und böhmischem Lager.
Die beiden Weltkriege verwüsteten die Wiener Brauindustrie. Viele Brauereien schlossen oder wurden zerstört. Das Wiener Lagerbier verschwand beinahe aus seiner Heimat. Doch die Wasserquelle blieb erhalten, sie floss von den Alpen herab und wartete darauf, von einer neuen Generation von Brauern wiederentdeckt zu werden.
Mineralprofil
Das Wasser in Wien ist mittelhart, mit einer Gesamthärte von 150–250 ppm CaCO₃. Dies ist ein seltenes Gleichgewicht in der Natur – nicht zu weich wie Pilsner, nicht zu hart wie Burton.
Der Kalziumgehalt im Wiener Wasser liegt typischerweise bei 50–80 ppm und ist ausreichend, um die Enzyme beim Maischen zu unterstützen und eine gesunde Hefetätigkeit zu fördern. Magnesium ist in einer moderaten Menge von 15–25 ppm vorhanden, gerade genug, um die Hefe zu nähren, ohne einen metallischen Bittergeschmack zu verursachen.
Das charakteristische Merkmal von Vienna Water liegt in seinem nahezu ausgeglichenen Sulfat-Chlorid-Verhältnis. Der Sulfatgehalt liegt bei 30–60 ppm und ist damit deutlich niedriger als bei Burton, aber ausreichend, um die Hopfenaromen dezent hervorzuheben. Der Chloridgehalt schwankt zwischen 20 und 40 ppm und trägt zur Rundheit und malzigen Süße bei. Dieses Verhältnis – etwa 1,5:1 Sulfat/Chlorid – ist der Schlüssel zum ausgewogenen Geschmack von Vienna Lager.
Bicarbonat ist das komplexeste Element und liegt typischerweise zwischen 150 und 200 ppm vor. Bei Wasser aus alpinen Schiefergesteinen ist der Bicarbonatgehalt höher als in weicheren Gewässern. Dies erklärt, warum für Wiener Lager gebrautes Malz verwendet wird: Die bernsteinfarbene Farbe des Malzes trägt zur natürlichen Säuerung der Maische bei, neutralisiert Bicarbonat und erreicht so den optimalen pH-Wert für die Enzymaktivität.
Beeinträchtigt den Geschmack des Bieres.
Wiener Wasser erzeugt ein Geschmacksprofil, das man als “ausgewogen” bezeichnen könnte. Keine Mineralität übertönt die andere; alles harmoniert wie in einer Wiener Symphonie.
Bei moderatem Kalziumgehalt arbeiten die Enzyme Alpha- und Beta-Amylase optimal. Dadurch ist die Würze gut vergärbar und behält dank des Dextrins ihren Körper. Das fertige Bier hat eine ausgeprägte Malzsüße, ohne dabei schwer oder aufdringlich zu sein. Das ist das Markenzeichen von Vienna Lager: ein Röstmalzaroma, eine leichte Karamellnote und ein sauberer, angenehmer Abgang.
Das ausgewogene Sulfat-Chlorid-Verhältnis lässt Malz und Hopfen gleichermaßen zur Geltung kommen. In traditionellem Wiener Lager werden edle Hopfensorten wie Saazer oder Steirischer Golding mit moderaten Bittereinheiten (IBU) verwendet. Wasser verstärkt die Bitterkeit nicht wie Burton, aber es überdeckt sie auch nicht wie Pilsner. Der Hopfen spielt eine unterstützende Rolle, wird aber nicht vernachlässigt.
Ein hoher Bicarbonatgehalt beeinflusst die wahrgenommene Säure. Wiener Bier hat typischerweise einen weicheren, weniger spritzigen Geschmack als Pilsner. Diese Eigenschaft entspricht dem Geschmack der Kontinentaleuropäer, die ein runderes Geschmacksprofil dem spritzigen Charakter böhmischer Biere vorziehen.
Wiener Malz, das in der Darre getrocknet wird und durch Maillard-Reaktionen seine bernsteinfarbene Färbung erhält, ist nicht nur eine ästhetische Entscheidung. Es ist eine chemische Lösung. Die Melanoidine im Malz sind leicht sauer und tragen dazu bei, den pH-Wert der Maische ohne aufwendige Wasseraufbereitung auf den optimalen Bereich von 5,2–5,4 zu senken. Unsere Vorfahren kannten den pH-Wert nicht, aber sie wussten, welche Malze zu ihrem Wasser passten.
Das Ergebnis ist ein Bier mit malzbedingter Komplexität, moderater Bitterkeit und einem ausgewogenen Mundgefühl. Vienna Water braut keine extremen Biere. Es braut Biere, die man in Maßen genießen und an langen Nachmittagen im Pub ausgiebig verkosten kann.
Dieser Bierstil wurde kreiert.
Wiener Lager ist der wahre Spross dieser Tradition. Dieser 1841 entstandene Bierstil zeichnet sich durch seine charakteristische Bernsteinfarbe, sein malzig-röstiges Gebäckaroma und seinen moderaten Alkoholgehalt von 4,7–5,5 % vol. aus. Während München das dunkle Dunkel und Pilsen das goldene Pilsner hervorbringt, steht Wien – im wahrsten Sinne des Wortes – dazwischen.
Wiener Lagerbier verschwand nach dem Krieg beinahe aus Österreich, fand aber in Mexiko eine neue Heimat. Österreichisch-deutsche Einwanderer brachten das Rezept mit, und heute sind Marken wie Negra Modelo und Dos Equis Amber Nachfahren dieses Stils. Mexiko ist anders als Wien, aber der Geist bleibt erhalten.
Märzen, der traditionelle Herbstbierstil, ist stark vom Wiener Wasser geprägt. München wird zwar oft mit Oktoberfest-Märzen in Verbindung gebracht, doch die Wiener Variante ist leichter, bernsteinfarbener und süffiger. Bevor Kühlschränke üblich wurden, wurde Märzen im März gebraut und den Sommer über in kühlen Kellern gelagert – das Wiener Wasser mit seinen ausgewogenen Mineralien trägt dazu bei, dass das Bier seine Frische behält.
Modernes Festbier – der hellere, goldene Bierstil, der heute auf dem Oktoberfest ausgeschenkt wird – lässt sich auch mit dem Wiener Wasserprofil hervorragend brauen. Der ausgewogene Sulfat-Chlorid-Gehalt eignet sich für ein Bier mit kräftigem Malzcharakter, das dennoch spritzig und erfrischend ist.
Amber Lager, ein amerikanischer Craft-Beer-Stil, ist direkt vom Wiener Wasser beeinflusst. Wenn Craft-Brauer Lagerbiere mit einem reichhaltigeren Geschmack als American Light Lager kreieren möchten, orientieren sie sich am Wiener Wasser. Viele Amber-Lager-Rezepte erfordern eine Anpassung des Wasserprofils an das Wiener Wasser.
Für alle, die sich für traditionelles Lagerbier interessieren, öffnet Vienna Water die Tür zu... Wiener Lager und Stile Marsch — die Inbegriffe des kontinentaleuropäischen Bieres.
Legendäre Brauerei aus dieser Region.
Die Brauerei Schwechat ist die Geburtsstätte des Wiener Lagers. Gegründet 1632, erlangte sie unter Anton Dreher ab 1836 Legendenstatus. Dreher bereiste Europa, lernte in München und England Brautechniken und kehrte anschließend zurück, um sie mit den Brauverfahren seiner Heimat zu verbinden. Heute gehört Schwechat zu Heineken, doch ihr Erbe lebt in jedem Wiener Lager weiter, das weltweit gebraut wird.
Ottakringer ist die letzte große Brauerei in der Wiener Innenstadt. Seit 1837 nutzt die Brauerei im 16. Arrondissement lokales Brunnenwasser. Obwohl heute Helles und Pilsner zu ihren Hauptprodukten zählen, bringt Ottakringer – dem Markttrend folgend – gelegentlich limitierte Wiener Lagerbiere heraus – als Hommage an das Wasser, das sie seit jeher nährt.
Die Brauerei Stiegl aus Salzburg, die zwar nicht in Wien ansässig ist, verwendet ebenfalls ähnliches Alpenwasser. Österreichs älteste unabhängige Brauerei (gegründet 1492) braut seit vielen Jahren traditionelle Lagerbiere – ein Beweis für die Kraft des Alpenwassers.
Moderne Craft-Brauereien wie Bierol und Brew Age lassen den Wiener Stil an seinem Geburtsort wieder aufleben. Sie verwenden Stadtwasser – noch immer aus dem historischen Hochquellenwasserleitungssystem – um Wiener Lagerbier nach klassischen Rezepten zu brauen, manchmal mit einer modernen Note.
Lehren für den modernen Craft-Brauer
Das Wiener Wasser lehrt uns eine Lektion über Ausgewogenheit. Es ist nicht immer nötig, so weiches Wasser wie in Pilsen oder so hartes wie in Burton zu haben. Manchmal eröffnet die goldene Mitte die meisten Möglichkeiten.
Für Craft-Brauer, die das Wiener Bierprofil nachbilden möchten, gilt folgendes Ziel: 50–80 ppm Calcium, 30–60 ppm Sulfat, 20–40 ppm Chlorid und ein kontrollierter Bicarbonatgehalt. Weist das Quellwasser bereits einen hohen Bicarbonatgehalt auf, sollte dieser nicht vollständig entfernt werden – stattdessen kann Münchner oder Wiener Malz zur natürlichen Säuerung verwendet werden. So nutzten schon die alten Brauer ihr Wasser.
Ein Sulfat-Chlorid-Verhältnis von etwa 1,5:1 lässt das Malz voll zur Geltung kommen, ohne seinen Hopfencharakter zu verlieren. Dies ist ein guter Ausgangspunkt für Amber Lager, Märzen und Bierstile, bei denen die Malzbalance im Vordergrund steht.
Vor allem aber erinnert uns das Wiener Wasser daran, dass das Braurezept untrennbar mit seiner Umgebung verbunden ist. Anton Dreher hat das Wiener Malz und das Wiener Lager nicht zufällig “erfunden”. Er beobachtete sein Wasser, verstand dessen Grenzen und Potenzial und schuf daraufhin innerhalb dieser Grenzen ein neues Bier.
Wasser ist in über 90 % des fertigen Bieres Hauptbestandteil. Es ist nicht nur ein neutrales Lösungsmittel, sondern auch ein Terroir – Ausdruck lokaler Identität, regionaler Prägung. So wie Burgunderwein untrennbar mit dem Boden der Côte d’Or verbunden ist, ist Wiener Lager für immer mit dem Alpenwasser, das durch Wien fließt, verknüpft. Und jedes Mal, wenn wir ein Glas bernsteinfarbenes Bier erheben, sollten wir vielleicht einen Moment innehalten und an jene fernen Berge denken – wo Schmelzwasser zu Wasser wird, durch Millionen Jahre alten Kalkstein sickert und schließlich den Geschmack im Glas entfaltet.
