Manche Malts sind wie geschaffen für die Basis. Andere sind dazu bestimmt, Akzente zu setzen. Und dann gibt es Black Patent Malt – ein Malt, das die Dunkelheit verkörpert.
In der Welt des Malzes ist nichts dunkler. Nichts ist intensiver. Schon wenige Prozent Malz in einer Charge genügen, um alles in Nacht zu tauchen. Dieses Malz hat das britische Stout grundlegend verändert und ist auch zweihundert Jahre später noch die Seele authentischer Stouts und Porter.
Ursprung und Geschichte
Die Geschichte von Black Patent Malt beginnt 1817 in London. Daniel Wheeler – ein englischer Ingenieur und Erfinder – reichte eine Patentanmeldung für eine völlig neue Malzröstvorrichtung ein. Er nannte sie “Trommelröster” – einen rotierenden, trommelförmigen Röster.
Vor Wheeler brauten die Briten Stout-Bier mit braunem Malz – Malz, das über direktem Feuer aus Holz oder Stroh getrocknet wurde. Die Farbe war ungleichmäßig. Der Geschmack ließ sich schwer kontrollieren. Und vor allem war die Ausbeute sehr gering.
Wheelers Röstofen revolutionierte alles. Durch die kontinuierliche Rotation des Malzes in einer verschlossenen Trommel bei hohen Temperaturen konnte er es bis zur tiefschwarzen Farbe rösten, ohne es zu Asche zu verbrennen. Das Ergebnis war ein Malz von absolut schwarzer Farbe und einem intensiven, aber dennoch gut kontrollierbaren Geschmack.
Wheelers Patent von 1817, Nummer 4112, schuf nicht nur eine neue Malzsorte. Es revolutionierte die gesamte britische Stout-Industrie. Brauereien konnten nun helles Malz als Basis verwenden – günstiger und effizienter – und anschließend eine kleine Menge Black Patent hinzufügen, um die gewünschte dunkle Farbe zu erzielen.
Die Porter- und Stout-Biere des 19. Jahrhunderts begannen sich zu wandeln. Aus trüben, braunen Bieren wurden dunklere, klarere und geschmacksintensivere. London, Dublin und später die ganze Welt wurden von dieser Entwicklung beeinflusst.
Auch heute noch, trotz aller technologischen Fortschritte, gelten Wheelers Grundprinzipien. Und der Name “Patent Malt” – ein patentiertes Malz – wird als Hommage an den Mann beibehalten, der dem Bier seine dunkle Farbe verlieh.
Produktionsprozess
Black Patent Malt wird, wie alle anderen Malzsorten, aus gekeimter und getrockneter Gerste hergestellt. Doch seine Reise endet dort noch nicht.
Nach dem ersten Trocknen wird das Malz in einen trommelförmigen Röster – eine Weiterentwicklung von Wheelers Erfindung – umgefüllt. Die Temperatur wird allmählich auf etwa 220–230 °C erhöht. Dieser Vorgang dauert zwei bis drei Stunden.
Im Backofen läuft die Maillard-Reaktion intensiv ab. Zucker und Aminosäuren verbinden sich und bilden Hunderte neuer Aromastoffe. Bei Black Patent geht der Prozess jedoch noch weiter – bis zur Karbonisierungsschwelle, an der ein Teil der Kohlenhydrate in Kohlenstoff umgewandelt wird.
Das ist ein schmaler Grat. Zu leichtes Rösten ergibt Malz, das nur gewöhnliches Schokoladenmalz ist. Zu starkes Rösten verwandelt es in wertlose Asche. Der Röster muss den richtigen Moment erwischen – wenn die Malzkörner vollständig schwarz sind, aber noch ihre Struktur haben.
Nach dem Röstprozess wird das Malz rasch mit Luft oder Wasser abgekühlt, um die thermische Reaktion zu stoppen. Das fertige Produkt ist tiefschwarz und nahezu reflexionsarm. Beim Aufbrechen ist das Innere genauso schwarz wie das Äußere.
Bedeutende britische Malzproduzenten wie Simpsons, Crisp Malting und Thomas Fawcett führen Black Patent in ihren Produktkatalogen. Jeder Hersteller hat seine eigene Rezeptur, aber alle halten sich an die grundlegenden Prinzipien, die Wheeler vor über zwei Jahrhunderten etabliert hat.
Technische Spezifikationen
Black Patent Malt ist die farblich hochwertigste aller im Handel erhältlichen Malze. Sein Farbindex liegt zwischen 1300 und 1500 EBC, was etwa 500 bis 600 Lovibond-Graden entspricht. Zum Vergleich: Helle Malze haben typischerweise einen EBC-Wert von 5 bis 7.
Die Ausbeute von Black Patent ist deutlich geringer als die von Basismalzen – typischerweise nur etwa 65–70 oz im Vergleich zu 80 oz bei hellen Malzen. Das ist verständlich, da der größte Teil der Stärke beim Rösten verkohlt wird. Black Patent wird jedoch nicht wegen seiner Ausbeute verwendet, sondern wegen seiner Farbe und seines Aromas.
Der Proteingehalt von Black Patent liegt zwischen 10 und 131 TP3T, jedoch ist ein Großteil davon durch hohe Temperaturen denaturiert. Daher trägt er kaum zur Fülle oder Schaumstabilität des Bieres bei.
Der Feuchtigkeitsgehalt von fertigem Malz ist sehr niedrig, üblicherweise unter 31 % TP3T. Trockenes Malz ist spröde, lässt sich leicht vermahlen und kann unter kühlen, trockenen Bedingungen lange gelagert werden.
Black Patent besitzt keine diastatische Aktivität mehr. Durch den Röstprozess werden die stärkeabbauenden Enzyme vollständig zerstört. Daher wird es stets in Kombination mit einem enzymhaltigen Malz verwendet, niemals allein.
Das übliche Einsatzverhältnis liegt zwischen 3 und 101 TP3T bezogen auf die Gesamtmenge an Malz in der Biercharge. Aufgrund der extrem hohen Farbintensität genügt bereits eine geringe Menge, um das Bier vollständig schwarz zu färben.
Geschmack und Farbe
Das Erste, was auffällt, ist die Farbe. Schwarzes Lackglas bietet kein Braun, kein Rubinrot. Es bietet Schwarz. Absolutes Schwarz. So schwarz, dass kein Licht hindurchdringen kann, selbst wenn man das Glas gegen eine starke Lichtquelle hält.
Doch die Farbe ist nur die Oberfläche. Erst der Geschmack offenbart die wahre Stärke von Black Patent.
Der anfängliche Geruch ist verbrannt – aber nicht zufällig. Es ist bewusst erzeugter Brandgeruch, wie der von dunkel geröstetem Espresso oder Holzkohle nach dem Erlöschen eines Feuers. Manche nennen es “verbranntes Toastbrot”. Treffend, aber nicht ganz.
Unter der verbrannten Schicht verbirgt sich ein komplexeres Aroma. Ungesüßter schwarzer Kaffee. Bittere Schokolade 90%. Ein Hauch von leichtem Rauch. Und manchmal, in subtileren Varianten, Lakritz – schwarze Lakritze.
Die Black Patent bietet eine ausgeprägte Bitterkeit – keine Hopfenbittere, sondern Röstbittere. Eine trockene, anhaltende Bitterkeit, wie der letzte Espresso-Shot in der Tasse. Eine subtile Adstringenz ist ebenfalls vorhanden, die von den beim Röstprozess entstehenden Tanninen herrührt.
In hohen Anteilen verwendet, kann Black Patent einen scharfen, stechenden Geschmack erzeugen. Brauer müssen hier die richtige Balance finden. Zu viel davon überdeckt alle anderen Aromen. Die richtige Menge hingegen sorgt für Tiefe und Geschmackserlebnis.
Erfahrene Brauer kombinieren Black Patent oft mit helleren Röstmalzen wie Schokoladenmalz oder braunem Malz. Diese Kombination erzeugt ein ganzes Aromenspektrum – von subtilem Karamell bis hin zu Röstaromen – anstatt nur einer einzigen Geschmacksnote.
Typischer Bierstil
Dry Irish Stout ist die natürliche Heimat von Black Patent Malt. Guinness – eine Ikone dieses Bieres – verwendet seit den 1930er Jahren geröstete Gerste anstelle von Black Patent Malt, aber viele andere Brauereien halten weiterhin an der traditionellen Rezeptur mit Patentmalz fest. Murphy's und Beamish aus Cork sind Paradebeispiele dafür.
In der Welt Stout, Black Patent ist eine unverzichtbare Zutat für klassische englische Biere. Imperial Stout – ein starkes, dunkles Bier, das seit dem 18. Jahrhundert nach Russland exportiert wird – verwendet häufig Black Patent, um seine charakteristische dunkle Farbe und intensive Röstbittere zu erzielen.
Traditionelles Porter ist auch ein ideales Betätigungsfeld für Black Patent Malz. Porter-Rezepte aus dem 19. Jahrhundert kombinierten oft braunes Malz, Schokoladenmalz und eine kleine Menge Patentmalz. Das Ergebnis war ein Bier von einer Komplexität, die mit einzelnen Malzsorten nicht zu erreichen war.
Guinness Foreign Extra Stout – die Exportversion von Stout für tropische Regionen – wird mit Black Patent gebraut, um einen vollmundigen Geschmack zu erzielen, der auch rauen Transportbedingungen standhält. Guinness Foreign Extra Stout wird nach wie vor in Afrika und der Karibik gebraut und vertrieben.
Sogar in einigen Versionen starkes Bier Ähnlich wie Baltic Porter oder Russian Imperial Stout spielt Black Patent eine entscheidende Rolle bei der Etablierung des unverwechselbaren Röstgeschmacksprofils.
Neben dunklem Bier wird Patentmalz gelegentlich in sehr geringen Mengen auch in anderen Biersorten verwendet – lediglich zur Farbanpassung, ohne den Geschmack wesentlich zu verändern. Einige Hersteller von Irish Red Ale verwenden eine kleine Menge Patentmalz, um die gewünschte tief rubinrote Farbe zu erzielen.
Vergleich mit Malzbieren derselben Gruppe
Innerhalb der Familie der britischen Röstmalzwhiskys nimmt Black Patent eine extrem extreme Stellung im Farbspektrum ein. Aber er ist nicht der einzige.
Schokoladenmalz – sein engster Verwandter – hat einen Alkoholgehalt von 800 bis 1000 % EBC. Es duftet nach Schokolade und Kaffee, besitzt aber nicht die rauchigen Noten von Schwarzmalz. Viele Brauer bevorzugen Schokoladenmalz, da es milder und bekömmlicher ist.
Geröstete Gerste ist ein direkter Konkurrent, insbesondere bei Dry Irish Stout. Der grundlegende Unterschied: Geröstete Gerste ist ungeröstete Gerste, während Black Patent geröstetes Malz ist. Geröstete Gerste hat einen trockeneren, eher “kaffeeartigen” Geschmack, während Black Patent tendenziell eher “verbrannter” schmeckt.
Carafa Special von Weyermann aus Deutschland ist eine modernere Variante. Es wird aus Malz hergestellt, das vor dem Rösten entspelzt wird, wodurch Bitterkeit und Schärfe deutlich reduziert werden. Carafa ist milder, aber es fehlt ihm die typische Schärfe des traditionellen Black Patent.
Midnight Wheat – dunkel geröstetes Malz – ist die richtige Wahl für alle, die eine dunkle Farbe ohne zu starkes Röstaroma wünschen. Ohne die Spelzen bietet Midnight Wheat eine Farbe, die kaum Geschmacksspuren hinterlässt.
Für den Brauer hängt die Wahl vom gewünschten Geschmack ab. Möchte er eine dunkle Farbe und einen klassischen, traditionellen Röstgeschmack? Dann ist Black Patent die richtige Wahl. Oder bevorzugt er etwas Milderes und Moderneres? Carafa Special oder Midnight Wheat eignen sich besser.
Woran man erkennt, wann man es genießt
Hält man ein Glas dunkles Bier aus Schwarzmalz in der Hand, hält man es als Erstes gegen das Licht. Scheint kein Licht hindurch – selbst am dünnsten Rand –, ist das ein Zeichen für Schwarzmalz.
Führen Sie das Glas an Ihre Nase. Atmen Sie langsam ein. Wenn Sie zuerst einen verbrannten Geruch wahrnehmen – wie überbackenes Toastbrot, wie glühende Kohlen –, ist Black Patent enthalten. Dieser Geruch unterscheidet sich vom reinen Kaffeearoma gerösteter Gerste oder dem süßen Schokoladenduft von Malzschokolade.
Nehmen Sie einen kleinen Schluck. Lassen Sie das Bier sich gleichmäßig auf Ihrer Zunge verteilen. Die Röstbittere wird sich im hinteren Gaumenbereich bemerkbar machen – nicht die Hopfenbittere an den Zungenrändern. Sollte ein Hauch von Adstringenz oder Schärfe wahrnehmbar sein, deutet dies auf den hohen Anteil an verwendetem Black Patent-Bier hin.
Achten Sie nach dem Schlucken auf den Nachgeschmack. Black Patent hinterlässt einen langen Nachgeschmack – bitter, trocken, wie abgekühlter Espresso. Dieser Geschmack hält länger an als bei heller gerösteten Malzsorten.
Vergleichen Sie ein Glas Guinness (mit gerösteter Gerste) mit einem Glas Murphy's (mit Schwarzmalz). Die feinen, aber deutlichen Unterschiede helfen Ihnen zu verstehen, welchen Beitrag Black Patent leistet.
Und wenn du es begreifst, halte einen Moment inne.
Die Dunkelheit in einem Glas Bier ist nicht die Abwesenheit von Licht. Sie ist zweihundert Jahre Geschichte, die Geduld des Rösters, der schmale Grat zwischen verbrannt und unverbrannt – all das verdichtet in einem einzigen Schluck dunklem Bier.
