Manche Malts sind dazu bestimmt, die Basis zu bilden. Andere sind dazu bestimmt, herauszustechen. Und dann gibt es Crystal 120 – geboren, um eine Geschichte zu erzählen.
Dies ist eines der dunkelsten Kristallmalze der Bierwelt. Seine tiefe Bernsteinfarbe erinnert an Rotweine, die in dunklen Kellern gereift sind. Seine Aromen – Rosinen, reife Pflaumen, gebrannter Zucker – entfalten sich erst in Bieren, die Zeit zum Genießen brauchen. Kein Malz für den schnellen Genuss. Kein Malz für sonnige Nachmittage.
Ursprung und Geschichte
Kristallmalz entstand Mitte des 19. Jahrhunderts in England, einer Zeit, in der die Malztrocknungstechnologie bedeutende Fortschritte machte. Zuvor waren Brauer auf direktes Sonnenlicht und Feuer angewiesen, was zu uneinheitlichen Malzchargen mit je nach Jahreszeit schwankender Qualität führte.
Die Einführung des neuen Trommeltrockenofens in Burton-on-Trent veränderte alles. Die Mälzer erkannten, dass sich die Stärke in der Gerstenspelze direkt in Zucker umwandelt, wenn man die Körner bis zu einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt einweicht und anschließend in einem geschlossenen System bei hohen Temperaturen trocknet. Dieser Prozess wird als “Stehen” bezeichnet – und ist der Ursprung von Kristallmalz.
Crystal 120, mit einem Farbindex von 120 Lovibond (ca. 315 EBC), gehört zur dunkelsten Kristallgruppe. Es wurde für die Bedürfnisse viktorianischer Brauer entwickelt, die für ihr Strong Ale, Burton Ale und später Barleywine eine komplexe Süße und intensive Farbe anstrebten.
Traditionsreiche britische Malzmühlen wie Thomas Fawcett & Sons (gegründet 1809 in Castleford, Yorkshire) und Crisp Malt (gegründet 1870 in Great Ryburgh, Norfolk) haben die Technik der Herstellung von hochpigmentiertem Kristallmalz über Generationen perfektioniert. Auch Simpsons Malt, ein weiterer Name aus Berwick-upon-Tweed, hat maßgeblich zur Standardisierung der Farbstufen von Kristallmalz beigetragen.
Interessanterweise wurde Crystal 120 nicht immer mit seiner Nummer bezeichnet. Im frühen England nannte man es einfach “dunkles Kristall” oder “extra dunkles Kristall”. Das Lovibond-Nummerierungssystem wurde erst populär, als sich der Malzmarkt nach Amerika ausdehnte und eine gemeinsame Bezeichnung über Kontinente hinweg benötigt wurde.
Produktionsprozess
Crystal 120 wird, wie die meisten englischen Malze, aus zweizeiliger Gerste hergestellt. Nach dem Einweichen, um das Getreide aufzuwecken, keimt die Gerste etwa vier bis fünf Tage lang. Ab diesem Zeitpunkt verläuft der Brauprozess anders als bei der Malzbasis.
Statt sofort zu trocknen, werden grüne Malzkörner mehrere Stunden lang bei einer Temperatur von etwa 65–68 °C in einem geschlossenen Ofen gegart. In dieser Phase, dem sogenannten Körnungsstadium, sind die Enzyme im Korn hochaktiv und wandeln Stärke in Zucker um. Zu diesem Zeitpunkt ähnelt das Malzkorn einer Miniatur-Würze in seiner Schote.
Anschließend wird die Temperatur allmählich auf 120–150 °C erhöht. Der enthaltene Zucker beginnt zu karamellisieren. Bei Crystal 120 dauert dieser Prozess länger und die Temperatur wird höher eingestellt als bei helleren Kristallsorten, wodurch komplexe Maillard-Verbindungen entstehen – diese verleihen dem Kakao seinen charakteristischen Rosinen- und Pflaumengeschmack.
Das Ergebnis sind Malzkörner mit einem verglasten Kern, die beim Hineinbeißen knackig sind. Die Farbe ist von innen bis außen gleichmäßig. Dies ist ein Kennzeichen von Kristallmalz, das mit den richtigen Verfahren hergestellt wurde.
Technische Spezifikationen
Crystal 120 hat einen Farbindex von etwa 110–130 Lovibond, was 290–340 EBC entspricht. Dies entspricht einem tiefen Bernstein- bis Rotbraunton – deutlich dunkler als Crystal 60 oder 80, aber nicht so dunkel wie Schokoladenmalz.
Die Extraktionsausbeute von Crystal 120 ist geringer als die der Malzbasis und liegt bei etwa 74–761 TP3T (berechnet auf Basis von fein gemahlenem Trockenmalz). Das bedeutet, dass es nur geringfügig zum endgültigen Alkoholgehalt des Bieres beiträgt. Aber das ist auch nicht sein Zweck.
Der Großteil des Zuckers in Crystal 120 besteht aus nicht vergärbaren Zuckern – hauptsächlich Dextrin und langkettigen Zuckern, die von Hefe nicht verstoffwechselt werden können. Daher behält das Bier eine gewisse Restsüße und einen vollmundigeren Körper.
Der Proteingehalt ist durchschnittlich und liegt bei etwa 10–121 g/l. Der Feuchtigkeitsgehalt nach dem Trocknen liegt unter 51 g/l. Die diastatische Kraft (die Fähigkeit zur Stärkeumwandlung) ist nahezu null – dies ist für Kristallmalz völlig normal, da die Enzyme während des Hochtemperaturtrocknungsprozesses deaktiviert wurden.
Brauer verwenden Crystal 120 üblicherweise in einer Dosierung von 3-101 TP3T Gesamtmalz. Zu viel Malz macht das Bier übermäßig süß und verleiht ihm einen unerwünschten verbrannten Geschmack.
Geschmack und Farbe
Wenn Crystal 60 ein dezent süßes Karamell und Crystal 80 ein reichhaltiges, cremiges Toffee ist, dann ist Crystal 120 ein stiller, gebrannter Zucker.
Der erste Geschmack, der einem in den Sinn kommt, sind Rosinen – die dunklen, leicht klebrigen, wie man sie aus englischem Weihnachtspudding kennt. Darauf folgen reife Pflaumen, keine frischen, sondern sonnengetrocknete, deren Süße und ein Hauch von Säure konzentriert sind.
Das Karamell in Crystal 120 ist nicht mehr das goldene Karamell von Bonbons. Es ist Karamell, das seinen Rauchpunkt überschritten hat und einen leicht bitteren Geschmack von hitzezersetztem Zucker aufweist. Manche beschreiben es als ähnlich wie gebrannter Zucker oder Melasse.
Crystal 120 verleiht dem Bier eine tiefe bernsteinfarbene bis rötlich-braune Nuance. Bei einer Dosierung von 5-7% erhält ein Pale Ale eine ausgeprägte Bernsteinfarbe. Höhere Dosierungen führen zu einem mahagonibraunen Farbton – ähnlich poliertem Rosenholz.
Eine Eigenschaft, die nicht jedem auffällt: Crystal 120 hinterlässt einen leicht trockenen Abgang. Zwar bietet es anfänglich Süße, doch die subtile Bitterkeit des gebrannten Zuckers gleicht diese am Ende jedes Schlucks aus. Daher eignet es sich hervorragend für Starkbiere – solche, die Süße benötigen, um den hohen Alkoholgehalt auszugleichen, aber nicht so überwältigend süß sein sollen, dass sie schwer zu trinken sind.
Das Mundgefühl, das Crystal 120 beisteuert, ist vollmundig und leicht viskos. Der Körper des Bieres wird durch das nicht vergärbare Dextrin deutlich verstärkt.
Typischer Bierstil
Crystal 120 reiht sich ein in die Riege der Biere, die Tiefe und Komplexität erfordern.
Gerstenwein Hier zeigt Crystal 120 seine ganze Stärke. Dieses kräftige Bier mit einem Alkoholgehalt von 8–12 % (1 TP 3T ABV) benötigt eine komplexe Malzbasis, um den hohen Alkoholgehalt und die Bitterkeit des Hopfens auszubalancieren. Crystal 120 bietet Noten von Rosinen und reifen Pflaumen – Aromen, die an Sherry oder Portwein erinnern und perfekt zu seinem Namen “Wein aus Gerste” passen.”
Old Ale, der etwas mildere Bruder des Barleywine, wird ebenfalls mit Crystal 120 gebraut. Dieses traditionelle englische Bier reift typischerweise lange und zeichnet sich durch eine reichhaltige, malzige Süße aus. Crystal 120 verleiht ihm Aromen von Rosinen und gebranntem Karamell und verstärkt so die Tiefe dieser Biere, die für die jahrelange Lagerung im Keller bestimmt sind.
Doppelbock, Deutsche Starkbiere verwenden mitunter Crystal 120 – allerdings nicht traditionell. Einige amerikanische Craft-Brauer haben ihren Rezepten kräftiges Crystal-Malz hinzugefügt, um ein komplexeres Rosinenaroma als mit dem üblichen Malzmelanoidin zu erzielen.
Manche Belgisches dunkles Starkbier Quadrupel kann Crystal 120 auch als Zusatzstoff verwenden, obwohl traditionelle belgische Brauer oft Kandiszucker bevorzugen. Richtig kombiniert, verleiht Crystal 120 dem Bier ein Aroma von Trockenfrüchten, ohne den charakteristischen Ester der belgischen Hefe zu überdecken.
Vergleich mit Malzbieren derselben Gruppe
Innerhalb der Crystal-Malt-Familie zählt Crystal 120 zusammen mit Crystal 150 und Crystal 160 zu den kräftigsten Sorten. Der Unterschied zwischen ihnen liegt im Grad der Karamellisierung und den damit einhergehenden Aromen.
Crystal 120 ist im Vergleich zu Crystal 60 doppelt so farbintensiv und geschmacklich deutlich komplexer. Crystal 60 bietet ein süßes, honigartiges Karamellaroma. Crystal 120 wird aus gebranntem Zucker und Trockenfrüchten hergestellt. Diese beiden Sorten sind in Rezepten nicht austauschbar.
Crystal 80 liegt geschmacklich in der Mitte – Toffee, Butterscotch, ein Hauch von hellen Rosinen. Wenn Crystal 60 jugendlich und Crystal 120 mild ist, dann ist Crystal 80 ein gereifter Whisky – ausgewogen zwischen feiner Süße und Komplexität.
Im Vergleich zum belgischen Special B – einem weiteren vollmundigen Kristallzigarre – hat Crystal 120 weniger von einem marmeladigen Pflaumenaroma geprägt. Special B ist tendenziell süßer, fast sirupartig, während Crystal 120 einen trockeneren Abgang hat. Wenn Sie den Geschmack englischer Rosinen bevorzugen, wählen Sie Crystal 120. Wenn Sie den Geschmack belgischer Pflaumen bevorzugen, wählen Sie Special B.
Eine weitere Option ist Weyermanns Caramunich III – ebenfalls in einer ähnlichen Farbpalette. Caramunich III zeichnet sich jedoch durch einen ausgeprägteren Münchner Malzgeschmack mit Noten von geröstetem Brot und Haselnuss aus. Der britische Crystal 120 hingegen besticht durch reinere Aromen von gebranntem Karamell und Trockenfrüchten.
Woran man erkennt, wann man es genießt
Wenn Sie ein Glas Barleywine oder Old Ale in der Hand halten, achten Sie zuerst auf die Farbe. Hat das Bier eine tiefe Bernsteinfarbe mit einem rötlichen Schimmer, wenn es im Licht geschwenkt wird, handelt es sich höchstwahrscheinlich um ein Crystal 120.
Der erste Duft erinnert meist an kräftiges Karamell – nicht an süßes, sondern an leicht gebranntes Karamell. Wenn Sie Noten von Rosinen oder getrockneten Pflaumen wahrnehmen, ist das ein Zeichen für einen hochwertigen Kristall wie Crystal 120.
Achten Sie beim Trinken auf die anfängliche Süße. Crystal 120 entfaltet im Mittelteil des Gaumens eine Welle von Süße, gefolgt von einem leicht trockenen, subtil bitteren Abgang. Das ist gebrannter Zucker – das Markenzeichen der dunkelsten Crystal Malts.
Auch die Konsistenz des Bieres gibt Aufschluss. Crystal 120 sorgt für ein vollmundiges, leicht viskoses Mundgefühl. Schmeckt Ihr Barleywine trotz des hohen Alkoholgehalts dünn, hat der Brauer möglicherweise auf das kräftige Crystal verzichtet.
Lassen Sie das Bier zum Schluss in Ihren Händen etwas wärmer werden. Crystal 120 entfaltet sein volles Aroma bei Kellertemperatur – etwa 12–14 °C. Ist es zu kalt, gehen die Rosinen- und Pflaumennoten verloren.
Biere, die mit Crystal 120 gebraut werden, sind nicht zum schnellen Trinken gedacht. Sie brauchen Zeit – Zeit, um sich zu entfalten, Zeit, um vom Genießer genossen zu werden. Vielleicht ist das auch die Botschaft, die dieses Malz vermitteln will: Manche Dinge im Leben müssen langsam karamellisiert werden, um eine tiefe Süße zu entwickeln.
