Có những thứ trong thế giới bia không được sinh ra để vội vàng. Brettanomyces là một trong số đó. Loại nấm men này không lên men trong vài tuần. Nó cần vài tháng, đôi khi vài năm, để hoàn thành công việc của mình.
Và điều kỳ lạ là — trong hàng trăm năm, không ai biết nó tồn tại. Người ta chỉ biết rằng bia để trong những thùng gỗ cũ ở vùng Pajottenland sẽ dần trở nên chua, có mùi da thuộc, có hương trái cây chín rục. Họ gọi đó là phép màu của không khí. Của thời gian. Của những kẻ vô hình.
Kẻ phá hoại trở thành nghệ sĩ
Năm 1904, một nhà khoa học Đan Mạch tên Niels Hjelte Claussen đang nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Carlsberg ở Copenhagen. Ông nhận được một nhiệm vụ đơn giản: tìm ra tại sao bia Anh lại phát triển những hương vị lạ sau khi đóng chai và vận chuyển bằng đường biển.
Những chai ale từ Burton-upon-Trent đến các thuộc địa nhiệt đới thường có mùi khác hẳn khi rời khỏi nhà máy. Không hỏng. Nhưng khác. Có người ghét. Có người nghiện.
Claussen tìm thấy thủ phạm dưới kính hiển vi. Một loại nấm men chưa từng được ghi nhận. Ông đặt tên nó là Brettanomyces — “nấm men Anh” — vì tin rằng nó đặc trưng cho bia Anh. Nhưng ông đã nhầm một phần. Brett, như giới làm bia hay gọi, không thuộc về nước Anh. Nó thuộc về mọi nơi có bia lên men tự nhiên.
Từ Senne Valley đến phòng thí nghiệm hiện đại
Brettanomyces thực sự tìm được nhà của mình không phải ở Anh, mà ở vùng Senne Valley, phía tây nam Brussels. Đây là quê hương của Lambic — phong cách bia cổ xưa nhất còn tồn tại ở châu Âu.
Trong những nhà máy như Cantillon, Boon, hay Drie Fonteinen, người ta không thêm men vào bia. Họ để dịch nấu nguội qua đêm trong những bồn nông gọi là koelschip. Không khí đêm mang theo hàng trăm loại vi sinh vật. Trong số đó có Brettanomyces.
Năm 1889, nhà vi sinh học Hà Lan Martinus Beijerinck mô tả loài này lần đầu dưới tên Torula. Nhưng chính nghiên cứu của Claussen năm 1904 mới chính thức khai sinh cái tên Brettanomyces. Ông phân lập nó từ bia Anh, nhưng các nghiên cứu sau đó xác nhận sự hiện diện của nó trong bia Bỉ, rượu vang, cidre, và thậm chí trên vỏ trái cây.
Những loài chính trong thế giới bia
Brettanomyces bruxellensis — loài phổ biến nhất, đặt theo tên Brussels — là xương sống của Lambic và Gueuze. Nó tạo ra acid acetic, hương da thuộc, và độ khô tuyệt đối. Brettanomyces anomalus thường cho nhiều ester trái cây nhiệt đới hơn. Brettanomyces lambicus, mặc dù tên gợi nhớ Lambic, thực ra ít phổ biến trong thực tế sản xuất hiện đại.
Điều thú vị là Brett không chỉ tồn tại ở Bỉ. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy chủng hoang dã ở California, ở vùng Jura của Pháp, ở những vườn nho và vườn táo khắp thế giới. Nhưng chính những thợ nấu bia Bỉ đã biến kẻ phá hoại này thành nghệ sĩ.
Sinh học của sự chậm rãi
Brettanomyces thuộc chi Brettanomyces, họ Saccharomycetaceae, cùng họ với Saccharomyces cerevisiae — nấm men ale thông thường. Nhưng cách làm việc của chúng khác nhau hoàn toàn.
Saccharomyces là vận động viên chạy nước rút. Nó tiêu thụ đường đơn giản — maltose, glucose — trong vài ngày đến vài tuần. Rồi nó ngủ. Brettanomyces là vận động viên marathon. Nó bắt đầu chậm, đôi khi chỉ hoạt động sau khi Saccharomyces đã “rời sân”. Nhưng nó có khả năng mà Saccharomyces không có: tiêu thụ những loại đường phức tạp hơn, những dextrin mà men thông thường bỏ lại.
Nhiệt độ lên men của Brett khá linh hoạt, thường từ 15°C đến 27°C, nhưng nó có thể sống sót ở nhiệt độ thấp hơn nhiều. Tại Cantillon, quá trình lên men tự nhiên diễn ra theo mùa — mát vào mùa đông, ấm dần vào mùa xuân. Brett thích nghi với tất cả.
Một đặc điểm quan trọng: Brett tạo ra cả acid acetic lẫn acid lactic trong điều kiện có oxy. Điều này giải thích tại sao bia lên men trong thùng gỗ — nơi oxy có thể thẩm thấu chậm qua vân gỗ — lại có độ chua đặc trưng không thể tái tạo trong tank thép kín.
Bản giao hưởng của hương vị
Mô tả hương vị của Brett là một thử thách. Không phải vì nó không có đặc trưng, mà vì đặc trưng của nó quá rộng, quá phụ thuộc vào điều kiện.
Ở mức độ nhẹ, Brett mang lại hương trái cây nhiệt đới — dứa, xoài, đu đủ chín. Các ester như ethyl caproate và ethyl caprylate tạo nên những nốt hương này. Đây là lý do nhiều nhà nấu bia craft hiện đại sử dụng Brett như gia vị, thêm một lớp phức tạp mà không làm bia trở nên “hoang dã” quá mức.
Ở mức độ mạnh hơn, Brett bắt đầu sản sinh 4-ethylphenol và 4-ethylguaiacol — những hợp chất tạo nên hương da thuộc, chuồng ngựa, mồ hôi ngựa. Nghe không hấp dẫn. Nhưng trong bối cảnh phù hợp, ở nồng độ cân bằng, những hương này tạo nên chiều sâu không gì thay thế được. Đó là lý do người ta gọi Brett là “funky” — một từ không có bản dịch hoàn hảo sang tiếng Việt.
Còn một khía cạnh nữa: độ khô. Brett ăn hết những gì Saccharomyces bỏ lại. Kết quả là bia có thể đạt đến độ lên men cuối gần như 100%. Không còn đường sót. Không còn ngọt. Chỉ còn xương — cấu trúc thuần túy của malt và hop, được acid và ester tô điểm.
Những phong cách bia mang dấu ấn Brett
Lambic là ngôi nhà tự nhiên của Brettanomyces. Loại bia chua này sử dụng 100% lên men tự nhiên, và Brett là một trong nhiều vi sinh vật tham gia — cùng với Pediococcus, Lactobacillus, Enterobacter, và hàng chục loài khác. Lambic trẻ (một năm tuổi) thường chua gắt, chưa hài hòa. Lambic già (ba năm trở lên) dịu lại, phức tạp hơn, với Brett đóng vai trò chính trong việc “làm sạch” những vị không mong muốn.
Gueuze — hỗn hợp của Lambic già và trẻ — là tác phẩm đỉnh cao của nghệ thuật blending. Người thợ nấu phải hiểu Brett sẽ tiếp tục làm việc trong chai, tạo ra carbonation tự nhiên, đồng thời cân bằng acid và hương vị theo thời gian.
Flanders Red Ale, một phong cách khác thuộc dòng bia Bỉ, sử dụng Brett trong quá trình ủ thùng gỗ. Rodenbach là ví dụ kinh điển — vị chua cherry, tannin từ gỗ sồi, và nền funky nhẹ từ Brett tạo nên sự phức tạp như rượu vang.
Trong thế giới craft beer hiện đại, Brett đã vượt ra khỏi biên giới Bỉ. Các nhà máy Mỹ như Russian River, The Bruery, và Jester King sử dụng Brett trong các phong cách từ Saison đến American Wild Ale. Có những chai IPA được “brett-ed” — thêm Brett vào giai đoạn thứ cấp để tạo chiều sâu nhiệt đới mà không cần chua.
Vùng đất và không khí
Pajottenland, vùng nông thôn nhỏ bé phía tây Brussels, là thánh địa của Brett. Diện tích chưa đến 500 km², nơi đây có mật độ nhà máy Lambic cao nhất thế giới — Cantillon, Boon, Drie Fonteinen, Tilquin, Girardin.
Tại sao lại là nơi này? Một phần là địa hình — thung lũng sông Senne tạo ra microclimate ẩm ướt, thuận lợi cho vi sinh vật hoang dã. Một phần là truyền thống — những nhà máy tồn tại hàng trăm năm đã “nuôi” hệ vi sinh vật riêng trong tường gỗ, trần nhà, và thùng ủ.
Terroir của Brett không chỉ là địa lý. Nó là lịch sử. Mỗi nhà máy có “flora” riêng — tập hợp vi sinh vật độc đáo không thể sao chép. Cantillon đã thử di chuyển một số thùng gỗ sang nhà máy mới, nhưng phải mất nhiều năm để bia mới đạt được đặc tính như bia từ cơ sở cũ ở Brussels.
Ngoài Bỉ, Brett đang được “thuần hóa” ở nhiều nơi. Texas Hill Country ở Mỹ, với khí hậu khô nóng, tạo ra những chai wild ale có character khác biệt. Vùng Jura của Pháp, nơi rượu vang Vin Jaune cũng sử dụng Brett, đang thử nghiệm với bia. Nhưng không nơi nào có chiều sâu lịch sử như Pajottenland.
Nhận ra Brett trong ly bia
Khi nâng một ly Gueuze, Flanders Red, hay American Wild Ale, chúng ta tìm gì?
Đầu tiên là mũi. Brett thường để lại hương da thuộc — như mở một chiếc túi xách da cũ. Hoặc hương chuồng ngựa — không phải mùi phân, mà là mùi của rơm khô, của gỗ cũ, của không khí tĩnh lặng trong một trang trại. Nếu Brett ở mức độ nhẹ, chúng ta sẽ bắt được hương trái cây nhiệt đới — dứa chín, xoài, đôi khi là chanh dây.
Trên lưỡi, dấu ấn của Brett là sự khô. Bia dùng Brett thường không có độ ngọt sót. Carbonation thường cao, tạo cảm giác sống động trên vòm miệng. Nếu có acid — từ Lactobacillus hoặc Pediococcus đi kèm — vị chua sẽ được Brett “làm sạch” theo thời gian, trở nên tròn trịa hơn, ít gắt hơn.
Finish thường kéo dài. Không phải vị đắng của hop. Mà là một dư vị phức tạp — hơi chua, hơi funky, hơi trái cây — lưu lại như một câu hỏi chưa có lời đáp.
Brett dạy chúng ta một bài học về bia, và có lẽ về cuộc sống: không phải mọi thứ đều cần vội. Có những chai bia cần ba năm để hoàn thiện. Và người uống, có lẽ, cũng cần thời gian để hiểu.
