2015年、ノルウェーのヴォスから小さな小包が、伝統的な醸造法を研究するノルウェー人研究者、ラース・マリウス・ガルショルの手に届いた。中には、何世代にもわたって家族代々受け継がれてきた酵母菌株を守り続けてきた農家、シグムンド・イェルネスから送られた、スプーン一杯の乾燥酵母粉末が入っていた。当時、この淡黄色の粉末が、クラフトビール業界が何十年も守ってきた発酵温度の常識を覆すことになるなどとは、誰も想像していなかった。.
ジェルネス氏によると、酵母は父親から受け継いだもので、父親は祖父から受け継いだものだという。この伝統はどれくらい続いているのだろうか？正確なところは誰にもわからない。分かっているのは、ヴォス地方の辺鄙な農場では、人々は今でも先祖代々のやり方でビールを醸造しているということだけだ。温度管理もせず、異臭を気にすることもなく、酵母がその役割を果たす。しかも、非常に速い。.
ノルウェーの農場が原産です。
クヴェイクは単一の酵母株を指すものではありません。これは、主にノルウェー南西部の農場で保存されてきた伝統的な酵母株の総称です。南西部は、フィヨルドが内陸深くまで入り込み、冬が果てしなく続くように感じられる地域です。古ノルウェー語で「クヴェイク」は単に「酵母」を意味しますが、これらの酵母株は決して単純なものではありません。.
ヴォス・クヴェイク（別名シグムントのヴォス）は、2015年にシグムント・イェルネスによって研究コミュニティに公開された。イェルネスは、山々とハルダンゲルフィヨルドに挟まれた田園地帯、グランヴィン（現在はヴォス市の一部）に住んでいた。彼は科学者ではなく、先祖代々受け継がれてきた酵母を使って祝日にビールを醸造するという、家族の伝統を守り続ける農夫だった。.
ITエンジニアであり、伝統的なビール研究家でもあるラース・マリウス・ガーショルは、ノルウェー、リトアニア、ラトビア、そして北欧の田園地帯を何年もかけて旅し、「生き残った」酵母株を収集した。彼は記録を残し、インタビューを行い、酵母サンプルを分析のために研究所に送った。彼の研究、特にブログ「Larsblog」は、クヴェイク（伝統的なビール）や農家の伝統的な醸造に関する最も重要な情報源となっている。.
2016年、カナダのゲルフ大学のリチャード・プライス氏らは、クヴェイク酵母株の遺伝学的研究を開始した。2018年に学術誌『PLOS ONE』に掲載された彼らの研究結果は画期的なものだった。クヴェイク酵母は市販のどのビール酵母株とも異なり、サッカロミセス・セレビシエの系統樹の中で独自の枝を形成し、ノルウェーの農場で数百年にわたって孤立した状態で栽培されてきたことを示している。.
ヴォス・クヴェイクは瞬く間に人気者となった。ロマンチックな物語だけでなく、その実用性も理由の一つだ。従来のエール酵母では様々な異臭が発生するような温度でも、クリーンな発酵を実現できるのだ。.
好熱性生物の生物学
分類学的には、クヴェイク・ヴォスはサッカロミセス・セレビシエという種に属し、これは世界のほとんどのエール酵母と同じ種である。しかし、類似点はそこで終わる。.
Preissらの研究によると、クヴェイク酵母は異常に高い耐熱性を持っていることが分かっています。ほとんどのエール酵母は18～22℃で最適に機能し、24℃を超えると異臭を発し始めますが、Voss Kveikは30～40℃でも問題なく発酵します。中には43℃で実験を行い、それでも飲めるビールを造った自家醸造家もいます。.
オメガ・イースト・ラボと酵母研究所は、伝統的なクヴェイクのブレンドから単一の酵母株を分離しました。市販のクヴェイク・ヴォスは通常、安定性と望ましい風味特性に基づいて選ばれた単一の主要酵母株を含んでいます。推奨される提供温度範囲は通常25～40℃ですが、特徴的な柑橘系の風味を楽しむには35～37℃が最適とされています。.
2つ目の際立った特徴は、発酵速度の速さです。35℃では、クヴェイク・ヴォスは2～3日で一次発酵を完了できます。これは、従来のエール酵母が7～14日かかるのと比べて非常に短い時間です。これは、高温によって酵素活性が高まるだけでなく、クヴェイク細胞自体の代謝速度が速いためでもあります。.
フォス・クヴェイクは中程度から高い凝集力を持っています。酵母は役割を終えるときれいに底に沈殿するため、複雑な処理工程を必要とせずに、素早く澄んだビールが得られます。発酵度は通常75～821 TP3Tで、ほとんどのエールレシピに適しています。.
風味と特徴
クヴェイク・ヴォス酵母で発酵させたIPAのグラスを鼻に近づけてみてください。オレンジの香りが漂います。まるで新鮮なオレンジの皮をむいたように、はっきりとしたストレートな香りです。これはこの酵母株の特徴的なエステルで、酢酸イソアミル（バナナ）の香りはかすかに感じられる程度で、柑橘系のエステルであるカプロン酸エチルやカプリル酸エチルが主成分となっています。.
発酵温度は香りの強さに大きく影響します。30℃ではオレンジの香りは穏やかで、ほとんど感じられません。37℃まで温度を上げると、オレンジの香りがより際立ち、マンゴーやパッションフルーツの香りが加わることもあります。40℃を超えると、フルーティーな香りが強すぎると感じる人もいるかもしれませんが、ジアセチルや高温発酵でよく見られる不快な風味はなく、すっきりとした香りが保たれます。.
フェノールはほとんど含まれていません。これは、クローブ、スモーキー、またはタバコの風味を生み出すベルギー産やドイツ産の小麦酵母との重要な違いです。クヴェイク・ヴォスは「クリーンでありながら個性的な」風味を持ち、カリフォルニア・エール酵母ほど無味乾燥ではなく、トラピスト酵母ほど複雑でもありません。.
味の面では、クヴェイク・ヴォスは、刺激的ではなく、心地よいドライ感のあるビールを生み出します。口当たりは適度で、イギリス産酵母を使ったビールによくあるような、薄すぎず、重すぎず、バランスの良い味わいです。ホップの苦味ははっきりと感じられ、エステルや発酵副産物に覆い隠されることはありません。.
興味深いことに、発酵が速いにもかかわらず、クヴェイク・ヴォス種で醸造したビールは、発酵不足のビールによく見られる「未熟な」あるいは「青臭い」味がしません。多くの自家醸造家が醸造後わずか5～7日で試飲し、その結果に満足しています。.
相性の良いビールスタイル
クヴェイク・ヴォスは、特定の伝統的なビールスタイルに縛られていません。なぜなら、ノルウェーの農家醸造の伝統は、BJCP（ビール審査員認定プログラム）の定義に合致しないからです。しかし、現代のクラフトビール業界において、クヴェイク・ヴォスは独自の地位を確立しました。.
IPAとペールエール
IPA これは、ホームブリューイングコミュニティがクヴェイク・ヴォス酵母を使って初めて試みたスタイルです。理由は単純明快、スピードです。NEIPAは、原料からカップまでわずか10日で完成します。この酵母のオレンジ風味は、シトラ、モザイク、アマリロといった柑橘系のホップと相性抜群です。その結果、幾重にも重なるフルーツフレーバーと、すっきりとしたドライな後味を持つ、爽やかなIPAが生まれます。.
擬似ラガー
これは議論を呼ぶものの、非常に興味深い応用例です。低温（25～28℃）では、クヴェイク・フォスは比較的すっきりとした味わいで、中性という点ではラガービールに近い風味になります。一部の醸造所では、冷蔵や長時間の熟成を必要とせずに「ラガー」を製造するためにこれを使用しています。出来上がったビールは伝統的なラガービールと全く同じではありませんが、夏でも十分に飲めるほどすっきりとした味わいです。.
ファームハウスエール
おそらくこれがクヴェイクの起源に最も近いスタイルだろう。フォス・クヴェイクを使った現代のファームハウスエールは、フルーティーでドライ、そして飲みやすい味わいだが、ベルギーのセゾン特有のフェノール系のスパイシーさは欠けている。どちらが良い悪いというわけではなく、ただ違うだけだ。.
アメリカンスタイルの小麦ビール
好きな人のために 小麦ビール しかし、ドイツのヘーフェヴァイツェン特有の強いバナナとクローブの風味が苦手な方には、クヴェイク・フォスが興味深い選択肢となるでしょう。このビールは、麦芽やホップの風味を損なうことなく、程よいフルーティーさをビールに与えてくれます。.
ヴォスとノルウェーのテラリア
ヴォスはノルウェー南西部、ヴェストラン県にある小さな町で、人口は約1万5千人です。この地域はフィヨルドで知られており、その深い内陸のフィヨルドは、緯度から想像されるよりも温暖な気候を生み出しています。夏は短いですが、日照時間は非常に長く、冬は寒く暗いです。.
この環境では、ビール醸造は季節的な活動です。農家はクリスマス、結婚式、葬儀などの祝祭行事のためにビールを醸造します。酵母は木製または布製のリングで乾燥させて保存し、冬の間保管して次のバッチに再利用します。この選択圧、つまり乾燥と再水和の過程を生き残った酵母だけが残るという選択圧によって、意図せずして高いストレス耐性を持つ株が生み出されます。.
発酵中の高温は意図的な選択ではなく、現実の結果だった。農家は高度な温度制御技術を持っていなかったのだ。彼らは麦汁を木樽に注ぎ、酵母を加えてそのまま放置した。ノルウェーの夏は室内でも25～30℃に達することがある。そのような高温で良質なビールを造る酵母株は残され、異臭を発する酵母株は、科学的な判断ではなく、何世代にもわたる農家の味覚によって排除された。.
今日、クヴェイク・ヴォスは世界中で愛飲されているが、その生物学的特性にはノルウェーの「テロワール」が色濃く残っている。短い夏、農家の台所、そして良質なビールを醸造するのに科学的な知識を必要としなかった人々の忍耐強さといった記憶が、そこに息づいているのだ。.
楽しんでいるときに認識する
ビールを手に取って、それがクヴェイク・ヴォス産だと分かったら、まずは香りを確かめてみてください。新鮮なオレンジの香りがするはずです。熟しすぎたオレンジの皮のような苦味ではなく、皮をむいたばかりのような、甘くてほんのり酸味のある香りです。マンゴーやパッションフルーツ、リンゴの香りがかすかに感じられることもありますが、たいていはオレンジが主役です。.
味わってみてください。香りから想像するよりもドライな味わいです。甘みは残らず、ヘフェヴァイツェンのようなバナナの風味も、ベルギーのセゾンのようなクローブのスパイシーさもありません。ただフルーティーな香りと、ホップの苦味（もしあれば）、そしてすっきりとした後味が感じられます。.
炭酸は中程度。口当たりは軽めから中程度で、クリーミーでもなく、もっちりとした食感でもない。これは、じっくり味わうビールではなく、気軽に飲むビールだ。.
ビールを高温（35℃以上）で醸造すると、フルーツの風味がより強くなります。一方、醸造温度を低く保つと、より「クリーン」な味わいになり、ニュートラルエール酵母に近い風味になります。どちらもクヴェイク・フォス種ですが、同じ特徴を持つビールの2つの異なる表現と言えるでしょう。.
そしておそらく最も重要な点は、クヴェイク・ヴォス酵母を使ったビールは通常、熟成期間が非常に短いということです。他の多くの酵母株のように「洗浄」期間を必要としないためです。醸造家がわずか数日でビールを提供できると自信を持っている場合、おそらくクヴェイク酵母を使用しているでしょう。.
次に、澄み切った爽やかな柑橘系の風味のIPAを飲む機会があったら、少し立ち止まって考えてみてください。もしかしたら、ヴォス山脈やハルダンゲルフィヨルド、そして醸造学の本を読んだことのない農家の手によって作られたビールの味わいがそこに宿っているのかもしれません。彼らはただ、先祖から受け継いだものを信じているだけなのです。.
