ベースモルトとして作られるモルトもあるが、ウィーンモルトはそうではない。.
確かにベースモルトではあるが、それだけではない。19世紀以来オーストリアで、このモルトは独自のビールスタイルを確立してきた。そして、ウィーンラガーという名前は今もなお人々の心に響く。温かみのある琥珀色、ほのかなトーストしたパンの香り、野生の蜂蜜を思わせるほのかな甘み。すべては、通常よりも高い温度で窯乾燥させた大麦から始まる。香りを引き出すのに十分な温度で、焦げるほどではない温度で。.
起源と歴史
1841年、ウィーンはオーストリア＝ハンガリー帝国の中心地だった。そしてアントン・ドレーハーは、ヨーロッパのビール史を変えることになる決断を迫られていた。.
ドレーハーは並外れた人物だった。彼は父からシュヴェヒャート醸造所を受け継いだが、旧来のやり方を踏襲するのではなく、自ら学ぶ道を選んだ。1830年代にイギリスとバイエルンを旅したことで、彼はラガービール、下面発酵、そして忍耐という新たな世界を切り開いた。彼は知識だけでなく、貴重な低温発酵酵母株もウィーンに持ち帰った。.
しかし、真の転換点となったのは麦芽乾燥技術だった。それまで、ヨーロッパ大陸の麦芽のほとんどは火で直接乾燥させていたため、煙が立ち上り、刺激臭がして、濃い茶色になっていた。ドレーハーは、19世紀初頭から木材の代わりにコークスを使用していたイギリスから間接乾燥技術を入手した。彼はこの技術を改良し、乾燥温度をピルスナー麦芽より高く、ミュンヘン麦芽より低い90～100℃程度に調整した。.
こうして誕生したのがウィーンモルトです。かつてないほどの琥珀色を呈し、イングリッシュライトモルトよりも複雑な香りを持ち、デンプンを自然に分解するのに十分な酵素を保持しています。.
1841年10月、ドレーハーはシュヴェヒャート蒸留所でウィーンラガーを発売した。同じ年、ウィーンから数百キロ北に位置するプルゼニでは、ヨーゼフ・グロールがピルスナーを世に送り出した。2種類のビール、2種類のモルト、2つの異なる運命。ピルスナーは世界を席巻し、ウィーンラガーは故郷からほぼ姿を消した。.
悪いからというわけではない。歴史は誰をも容赦しないからだ。二度の世界大戦は中央ヨーロッパを荒廃させた。オーストリア＝ハンガリー帝国は崩壊した。シュヴェヒャート醸造所は幾度となく所有者が変わった。ウィーンモルトは生産され続けたものの、その街の名を冠したビールは次第に忘れ去られていった。しかし、19世紀のオーストリア系ドイツ移民の子孫であるメキシコの醸造家たちが、何百年にもわたってその灯を絶やさなかったのだ。.
生産工程
ウィーンモルトは、他のモルトと同様に、高品質の二条大麦から作られます。.
水に浸します。発芽させます。ここまでは何も変わりません。大麦の種子は発芽室に約4～5日間置かれ、根が出て酵素が活性化されます。湿度は44～46 LTP3Tに維持されます。.
違いは乾燥方法にある。ピルスナーモルトは淡い色と酵素含有量を最大限に保つため、低温（約80～85℃）で乾燥させるのに対し、ウィーンモルトは最終段階で90～100℃という高温にさらされる。そのため乾燥時間が長くなり、メイラード反応がより活発に起こる。.
メイラード反応（アミノ酸と還元糖が高温下で反応する反応）によってメラノイジンが生成されます。これが琥珀色、トーストしたパンのような香り、そして複雑な甘味の源です。しかし、温度は酵素を完全に破壊するほど高くはありません。ウィーンモルトは、真のベースモルトとして機能するのに十分な量のジアスターゼ活性を保持しています。.
窯乾燥後、穀物は根を取り除き、洗浄し、包装前に数週間寝かせます。最終的な水分含有量は4%未満です。完成した麦芽は硬く、歯ごたえがあり、半分に割ると心地よい香りを放ちます。.
技術仕様
ウィーンモルトは、ベースとして使えるほど軽やかでありながら、個性を主張できるほど濃いという、中間的な位置づけにある。.
ウィーンモルトの色は、EBC値で6～9の範囲で、これはロビボンド度で約3～4度に相当します。この範囲はウィーンモルトの特徴的な色であり、単独のモルトベースとして使用した場合、はっきりとした琥珀色のビールを造るのに十分な色ですが、ミュンヘンモルトのような褐色には達しません。ヴァイエルマンなどの一部のメーカーはEBC値5.1～6.0のウィーンモルトを提供しており、ブリースはEBC値5.5～7.9のバージョンを提供しています。.
ウィーンモルトの抽出率は80～821 TP3T（細挽き、乾燥基準）で、標準的なピルスナーモルト（82～841 TP3T）よりわずかに低い値です。これは当然のことで、乾燥工程でデンプンの一部がメラノイジンに変換されているためです。醸造家にとって、これは同じ比重を得るためには、約2～31 TP3T多くのモルトが必要になることを意味します。.
デンプンを分解する能力であるジアスターゼ活性は、麦芽ベースにとって最も重要な要素です。ウィーン麦芽は、約50～60リントナー（ヨーロッパ式では130～160WK）の活性を維持しています。これは、自家デンプンを完全に分解し、少量の無酵素添加物を支えるのに十分です。ただし、レシピで添加物の比率が高い場合（20%以上）、ピルスナー麦芽または外因性酵素を添加する必要があります。.
タンパク質含有量は通常10～11.51 TP3Tで、過度の濁りを引き起こすことなく、しっかりとしたボディと泡立ちを維持するのに十分です。高改質（コルバッハ指数が38～451 TP3T程度）により、タンパク質分解を別途行うことなく、単一インフュージョンによるマッシュ調理が可能になります。.
風味と色
純粋なウィーンモルトビールをグラスに注いで手に取ると、まず目に飛び込んでくるのはその色だ。.
ピルスナーのような麦わら色でもなく、ミュンヘンのようなブロンズブラウンでもない。それは琥珀色、午後の日差しが差し込む蜂蜜の色、秋の紅葉の色だ。この色合いは、メイラード反応で生成されるメラノイジンという化合物に由来する。メラノイジンは色を生み出すだけでなく、香りや風味といった独自の物語も秘めている。.
ウィーンモルトの香りは、トーストしたパンの香りです。焦げたパンでもなく、カリカリに焼けた皮でもなく、温かく、焼きたてのパンの内側の香りです。ほのかに野生の蜂蜜のような甘みが感じられ、アーモンド、ビスケット、ローストした穀物の香りがかすかに漂います。それらすべてが、穏やかで控えめな調和を奏でています。.
ウィーンモルトの甘さは非常に繊細なので、多くの人はその存在に気づかない。しかし、その直後に純粋なピルスナーモルトを飲んでみると、その違いは明らかだ。ウィーンモルトは深みとまろやかさ、そしてほのかな甘みを醸し出す。クリスタルモルトビールのように強烈な甘さではなく、キャラメルのような甘さでもない。ただ舌に温かさが残るだけだ。.
ウィーンモルトビールのフィニッシュは、予想以上にドライなことが多い。メラノイジンは糖類ではないため発酵しないが、甘い後味も残さない。その代わりに、フィニッシュはビスケットのような、ややトーストしたような風味があり、高品質ラガー特有のすっきりとした印象を受ける。.
このビールのボディ、つまり口当たりは、やや軽めから中程度です。市販のピルスナーほど薄くなく、ドッペルボックほど濃厚でもありません。口の中でビールが流れるような感覚は十分に味わえますが、数杯飲んだ後でも重く感じるほどではありません。.
典型的なビールスタイル
もちろん、このモルトに最もよく関連付けられるスタイルは、ウィーンラガーである。.
皮肉なことに、ウィーンラガーはウィーン市内ではほとんど姿を消してしまいました。19世紀にオーストリア系ドイツ移民がレシピと伝統をメキシコに持ち込むまで、このスタイルは保存されませんでした。世界中のビール愛好家に馴染み深いネグラ・モデロやドス・エキスのアンバーは、オリジナルのウィーンラガーの子孫です。琥珀色で、まろやかなモルトの風味と、すっきりとしたドライな後味が特徴です。これらのレシピでは、ウィーンモルトが80～100%を占めることもあります。世界についてもっと知りたい方は… ライトビールとラガー, ウィーンラガーは、まさにうってつけの入門ビールです。.
メルツェンとオクトーバーフェストという2つの伝統的なドイツビールも、ウィーンモルトを主要な原料としています。伝統的なレシピでは、ウィーンモルトとミュンヘンモルトを様々な割合で組み合わせることで、濃い銅色から琥珀色、そしてより複雑なモルトの香りを生み出します。3月（メルツェン）に醸造され、オクトーバーフェストが始まる秋まで熟成されるこれらのビールは、ドイツのビール文化を象徴する存在となっています。.
現代のクラフトビールの世界では、ウィーンモルトは予想外の場所で見かけるようになっている。 IPAとビタービール ベースモルトとして標準的なペールモルトの代わりにウィーンモルトを使用することで、ホップの特性を損なうことなく、モルトの骨格に深みが加わります。10-30%の麦芽におけるウィーンモルトの割合は、その違いを実感するのに十分な量です。.
デュッセルドルフ・アルトビア、アメリカンスタイルのアンバーラガー、さらには一部のスコッチエールまで、ウィーンモルトはあらゆるビールにその真価を発揮します。ウィーンモルトは実に万能なモルトで、主張しすぎず軽やかでありながら、印象に残る個性的な味わいを醸し出します。ご興味のある方は… 強いビール ドッペルボックやアイスボックのようなモルトには、副原料としてウィーンモルトも含まれており、ミュンヘンモルトをベースに複雑な風味を加えている。.
同グループの麦芽との比較
ウィーンモルトは、ピルスナーモルトとミュンヘンモルトという2つの兄弟モルトの間に、自然な橋渡し役として位置づけられています。.
ピルスナーモルトは3種類の中で最も色が薄く、最も低い温度（80～85℃）で乾燥されます。色度は2～4 EBCです。特徴的な麦芽の香りはほとんどなく、クリーンな穀物の風味のみで、ホップや酵母の風味を引き立てるのに最適なベースとなります。ディスタチン活性は最も高く（通常100リントナー以上）、ピルスナーモルトが白紙だとすれば、ウィーンモルトはその最初のスケッチと言えるでしょう。.
ミュンヘンモルトは3種類の中で最も色が濃く、より高い乾燥温度（100～110℃）に耐えることができます。色度は15～25 EBCです。パンのような香りはより強く、内側よりも外側の皮に近い香りです。甘みがより際立ち、ほのかなキャラメルのニュアンスがあります。ジアスターゼ活性はかなり低く（約30～40リントナー）、自己変換には十分ですが、副原料を使用する際には注意が必要です。ミュンヘンモルトは感嘆符、ウィーンモルトはコンマで示されています。.
海峡を挟んだ対岸のヨーロッパ産モルトであるイングリッシュ・ペールモルトは、ウィーンモルトと似た色合い（5～8 EBC）をしています。しかし、風味は異なり、イングリッシュ・ペールモルトはウィーンモルトよりもビスケットのような風味が強く、ナッツのような香りがかすかに感じられ、トーストのような香ばしさは控えめです。ラガーよりもエールに適しています。また、伝統的なイギリスの乾燥工程のため、酵素含有量もウィーンモルトよりやや低くなっています。.
ブリース（米国）やシンプソンズ（英国）などの一部の醸造所は、「ライトミュンヘン」や「マリスオッターウィーン」といった、カテゴリーの境界線上に位置するハイブリッド製品を提供している。醸造者は、名前だけに頼るのではなく、仕様書を注意深く読むべきである。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
ビールをグラスに注ぎます。まず色を見てください。温かみのある琥珀色で、ピルスナーのように薄すぎず、ドゥンケルのように茶色すぎなければ、ウィーンモルトが使われている可能性が高いです。.
グラスを鼻に近づけて、そっと香りを嗅いでみてください。ウィーンモルトからは、トーストしたパンのような香りが漂います。カリッと焦げた皮ではなく、温かくしっとりとした内側の香りです。蜂蜜のような甘みと、アーモンドのニュアンスも感じられます。ホップや酵母のエステル香の下に、こうした幾重にも重なる香りが感じられるなら、ウィーンモルトは静かに熟成を進めている証拠です。.
一口飲んでみてください。ビールが舌の上をゆっくりと流れるのを感じてください。ウィーンモルトの甘さは決して刺激的ではなく、優しくまろやかで、まるで交響曲の伴奏のようです。後味は予想以上にドライで、飲み込んだ後も数秒間、ビスケットのような余韻が残ります。.
ビールのボディ、つまり口当たりは、中程度の軽さだ。薄すぎず、濃すぎず。上質なビールを飲んでいることを実感させてくれるのに、2杯目、3杯目と飲みたくなるような、ほどよいコクがある。.
ぜひこの比較を試してみてください。ウィーンラガーを飲んでから、可能であれば同じブランドのピルスナーを飲んでみてください。麦芽の深みの違いがすぐにわかるでしょう。ウィーンモルトは、いわゆる「麦芽の骨格」、つまり麦芽風味の土台となる部分を、より穏やかな強さで提供しています。.
もし運良くネグラ・モデロのボトルや、きちんと醸造された手作りのウィーンラガーに出会えたら、ゆっくりと味わってみてください。あの香ばしいパンの香りは、二度の世界大戦を生き抜き、大洋を越え、故郷が忘れ去られるという苦難さえも乗り越えてきました。180年――歴史に名を残すには十分な長さでありながら、この地に生き続けるには短すぎる年月です。.
