1857年、パリの研究所で、ルイ・パスツールは顕微鏡を通して、牛乳を酸っぱくする微小な微生物を発見した。しかし、彼は、これらの微生物が何百年も前からドイツのビールの中にひっそりと存在していたことを知らなかった。ベルリンの醸造家たちはそれを「空気中の何か」と呼んでいた。彼らはそれを見ることができず、名前もつけなかったが、夏のヴァイスビールを一口飲むたびに感じる、あのピリッとした酸味の中に、それが確かに存在していることを知っていたのだ。.
乳酸菌は酵母ではなく、細菌です。そしてビールの世界では、かつては破壊者と見なされていましたが、今では芸術家として認められています。.
「わがままなガキ」から不機嫌の達人へ
ビールにおける乳酸菌の歴史は、何世紀にもわたる誤解の物語である。.
ドイツ人は中世以来、酸っぱいビールを飲んできた。ベルリン・ヴァイスは16世紀にベルリンで誕生し、ゴーゼは17世紀初頭からニーダーザクセン州のゴスラーで醸造されていた。しかし、ビールがなぜ酸っぱいのかは誰も知らなかった。ただ、ビールを特定の条件下で放置すると、心地よい酸味が出るということだけは分かっていたのだ。.
1857年、ルイ・パスツールは牛乳の発酵に関する研究の中で初めて乳酸菌について記述した。しかし、ドイツの微生物学者マルティヌス・ベイエリンクが正式にラクトバチルス属を分類したのは1901年のことだった。彼はラテン語の「lacto」（牛乳）と「bacillus」（小さな棒）を組み合わせてこの属名を付けた。これは、菌の形状と、最初に研究された環境を指している。.
20世紀を通じて、ビール業界は乳酸菌を敵視していた。乳酸菌は明るいラガービールを台無しにし、甘い麦芽を不快な酸味に変えてしまう。ビール醸造所は乳酸菌を根絶するために何百万ドルもの資金を投じた。.
しかし、ベルリンとライプツィヒでは、伝統的な醸造家たちがその秘伝のレシピを守り続けている。彼らは、乳酸菌を適切に管理することで、他に代えがたい独特の酸味が生まれることを知っているのだ。ベルリナー・ヴァイスはかつてナポレオンによって「北のシャンパン」と呼ばれた。ゴーゼはザクセン地方の文化遺産として保護されている。.
2000年代のクラフトビールブームはすべてを変えた。アメリカの醸造家たちはドイツに目を向け、乳酸菌の使い方を改めて学び直した。かつては敬遠されていた細菌が、現代のサワービールムーブメントの主役となったのだ。.
生物学的特徴
ラクトバチルスは、フィルミクテス門、ラクトバチルス科に属する。グラム陽性、桿菌状、非胞子形成性、通性嫌気性細菌であり、酸素の有無にかかわらず生存できるが、低酸素環境で最もよく機能する。.
ビール製造において最も一般的に使用される乳酸菌は、ラクトバチルス・デルブルッキー（Lactobacillus delbrueckii）とラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）の2種類です。L. delbrueckiiは40～50℃の高温でよく増殖し、24～48時間以内に急速に酸味を生成します。一方、L. brevisは30～35℃程度の低温を好み、より複雑な風味を生み出しますが、発酵にはより長い時間を要します。.
重要な違いは、乳酸菌は糖をアルコールに発酵させないということです。代わりに、乳酸菌は糖を乳酸に変換します。この乳酸こそが、ヨーグルト、キムチ、漬物などの酸味のもととなる酸です。この過程は乳酸発酵と呼ばれ、サッカロミセス酵母によるアルコール発酵とは全く異なります。.
乳酸菌の最適なpHは5.5～6.0です。pHが3.5を下回ると、細菌は死滅し始めます。これは自己制限的なメカニズムであり、環境が酸性になりすぎると乳酸菌は機能を停止します。.
風味と特徴
乳酸菌の酸味は、酢やレモンの酸味とは全く異なる。.
乳酸は、酢に含まれる酢酸のような刺激的な酸味ではなく、まろやかで丸みのある酸味を生み出し、口の中を優しく包み込みます。レモンに含まれるクエン酸がまばゆいばかりの白い光だとすれば、乳酸は夕日のように、温かく、穏やかで、奥深い味わいと言えるでしょう。.
中程度の濃度では、乳酸菌はヨーグルトのようなピリッとした風味を生み出し、希釈されていない麦芽由来のほのかな甘みが加わります。濃度が高くなると、ザワークラウトを思わせる刺激的な酸味が生じ、舌にピリピリとした感覚を引き起こすことがあります。.
香りに関して言えば、乳酸菌は酵母のようにフルーツエステルや刺激臭のあるフェノール類を生成しません。その代わりに、ヨーグルトのような穏やかな香りがあり、時には天然発酵パン（サワー種）を思わせることもあります。一部の菌株は初期段階でバターのような香りのするジアセチルを生成しますが、これは通常、発酵が完了すると消えます。.
ホップと乳酸菌を組み合わせると、興味深い矛盾が生じる。ホップに含まれるイソアルファ酸はこれらの細菌の働きを阻害するため、伝統的なサワービールでは、抗菌作用を抑えるためにホップの使用量が非常に少なかったり、熟成させたホップが使われたりすることが多い。.
典型的なビールスタイル
ラクトバチルスは魂である サワービール 伝統的なドイツと現代のサワーエールムーブメント。.
ベルリン・ヴァイセ
これは最も軽やかで上品なスタイルのビールで、アルコール度数はわずか2.8～3.8オンスです。伝統的なベルリナーヴァイスは、5オンスの小麦麦芽を使用し、エール酵母と乳酸菌酵母をブレンドして発酵させます。シャープでありながら軽やかな酸味、薄く水っぽいボディ、そして爽快感をもたらす高い炭酸が特徴です。ベルリナーヴァイス愛好家は、酸味のバランスを取るために、ウッドラフ（緑色）またはラズベリー（赤色）のシロップを添えて飲むことがよくあります。.
ガチョウ
ゴーゼはベルリナーヴァイスよりも複雑な味わいです。乳酸菌に加えて、塩とコリアンダーも使用されます。. 小麦ビール このゴーゼは、ピリッとした酸味と塩味、そしてハーブの風味が特徴で、夏のレモネードを彷彿とさせます。ゴーゼは1960年代にほぼ絶滅寸前まで追い込まれましたが、1986年にライプツィヒのたった一つの醸造所で復活を遂げました。.
ケトルサワー
これはクラフトビール醸造所でよく用いられる現代的な技術です。数ヶ月かけて発酵させる代わりに、醸造者は麦汁に乳酸菌を加え、40～45℃で24～48時間加熱して酸味を出し、その後煮沸して殺菌し、酵母で通常通り発酵させます。こうして、ブレタノマイセスや野生酵母特有の不快な風味がなく、すっきりとした、コントロールしやすいサワービールが出来上がります。.
フランダース・レッドとオード・ブラウン
ライブ ベルギー, 乳酸菌はこれらのビールのスタイルにおいて、補助的ではあるものの重要な役割を担っています。オーク樽の中でブレタノマイセス菌やペディオコッカス菌と共に働き、フランダースエール特有の複雑な酸味を生み出す、土台となる酸味を作り出します。.
地理的地域とテロワール
乳酸菌は空気中、人間の皮膚、発酵食品など、至る所に存在する。しかし、ビールにおいては、ドイツの2つの地域と関連付けられている。.
ベルリンとブランデンブルク地方は、ベルリナー・ヴァイスの本場です。暑い夏を伴う大陸性気候は、乳酸発酵に理想的な条件を提供します。この地域のカルシウムと炭酸塩を豊富に含む硬水も、pHと発酵速度に影響を与えます。キンドルやシュルタイスといった老舗醸造所は、20世紀後半にこのスタイルのビールが衰退するまで、年間数百万リットルものヴァイスを生産していました。.
ライプツィヒとザクセン地方は、ゴーゼビールの発祥地です。ゴスラーの町を流れるゴーゼ川の天然の塩水が、このビールのスタイルを形作りました。東ドイツ時代からこのレシピを守り続けてきた唯一の醸造所であるデルニッツァー・リッターグーツ・ゴーゼは、今もなお地元の水と、何世代にもわたって受け継がれてきた乳酸菌を使用しています。.
今日、乳酸菌は世界中で利用されている。しかし、目の肥えた醸造家たちは今でもドイツに目を向ける。水や麦芽のためではなく、その哲学を理解するためだ。つまり、酸味は腐敗ではなく、風味の新たな次元なのだという哲学である。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
サワービールをグラスに掲げる際は、以下のサインに注意してください。.
香り：乳酸菌は、ヨーグルトのようなほのかな香りを放ち、時折、サワーブレッドや若いキムチを思わせる。強い酢臭（アセトバクター属菌の特徴）はない。馬皮や納屋のような臭い（ブレタノマイセス属菌の特徴）もない。.
舌：乳酸の酸味が舌の両側を覆い、口蓋全体に広がります。レモンのように舌先をヒリヒリさせることもなく、酢のように喉を焼くこともありません。一口飲むと唾液が口から溢れ出します。これは酸に対する自然な反応であり、サワービールが食欲を刺激する理由でもあります。.
後味：純粋な乳酸菌で発酵させたビールは、後味がすっきりとして爽やかで、不快な臭いや土っぽい臭いは一切ありません。もしそのような臭いが残る場合は、他の微生物が関与している証拠です。.
ますます複雑化するビール業界において、ラクトバチルスは、時にはシンプルさの中にこそ魔法があることを思い出させてくれる。それは、小さな細菌、化学反応、そして何世紀にもわたって辛抱強く待つ術を知っている醸造家たちの努力の賜物なのだ。.
