私たちは普段、何も考えずに飲んでいる飲み物があります。ピルスナーもその一つです。黄金色のグラスに注がれたビールは、なめらかな白い泡とほのかな苦味があり、あまりにも馴染み深いため、ほとんど意識することすらありません。しかし、その透明感の裏には、ボヘミアの冷たい石灰岩の地下貯蔵庫からサンディエゴの近代的な研究所まで、2世紀近くにわたって保存されてきた酵母株が隠されているのです。.
WLP800は、せっかちな人向けの酵母ではありません。低温、長時間の醸造、そして忍耐を必要とします。その代わりに、他の酵母ではなかなか得られないもの、つまり静寂をビールにもたらします。華やかなフルーツエステルも、刺激的なフェノールもありません。ただ麦芽、ホップ、そして水だけが、その真価を発揮するのです。.
プルゼニの岩窟に由来する
1842年、オーストリア帝国ボヘミア地方のプルゼニ（ピルゼン）市で革命が起こった。バイエルン出身の醸造家、ヨーゼフ・グロールは、新設された市民醸造所「ビュルガーリッヒェス・ブラウハウス」のために新しいビールを開発するよう招かれた。彼はバイエルンの低温発酵技術を持ち込み、淡色のモラヴィア産麦芽、芳香豊かなザーツホップ、そしてこの地域特有の軟水を組み合わせた。.
しかし、グロールが持ち込んだ最も重要なものは酵母だった。彼が使用したサッカロミセス・パストリアヌス株は、バイエルンの醸造所で何世代にもわたって培養・選抜されてきたものだった。ボヘミアに持ち込まれ、年間を通して7～13℃の温度を保つ天然石灰岩の地下貯蔵庫で発酵させたところ、この酵母株は他に類を見ないビールを生み出した。それは、透き通るような透明感、蜂蜜のような黄金色、コクのある麦芽の風味、そして上品な苦味を兼ね備えたものだった。.
ピルスナー・ウルケルが誕生した。そして、ビール業界は二度と以前と同じにはならなかった。.
ホワイトラボのWLP800は、この非常に伝統的な酵母株から分離されました。ホワイトラボの創設者であるクリス・ホワイトは、1990年代初頭の研究旅行中にチェコの醸造所から酵母サンプルを収集しました。その目的は明確でした。オリジナルのボヘミアンピルスナーの特徴を再現できる、本物の酵母株を保存し、自家醸造家やクラフトビール醸造家に提供することです。.
高温でのより速くクリーンな発酵のために「改良」された多くの市販ラガー酵母とは異なり、WLP800は「クラシック」な特性、つまりゆっくりとした、選択的な、しかしやりがいのある発酵を維持している。.
忍耐の生物学
WLP800は、サッカロミセス・パストリアヌス種に属し、サッカロミセス・セレビシエ（エール酵母）とサッカロミセス・エウバヤヌス（パタゴニア原産の野生酵母、2011年に同定）の自然交雑によって生じたものです。この交雑は約500～600年前にバイエルンの醸造所で起こり、当時の低温によってサッカロミセス・エウバヤヌスが適応し、地元の酵母と融合することができたと考えられています。.
WLP800の理想的な発酵温度は10～13℃で、一般的なエール酵母（18～22℃）よりもかなり低い。この温度では発酵はゆっくり進み、一次発酵に通常2～3週間、その後0～4℃でさらに4～8週間のラガーリングが必要となる。WLP800を使用したビールは、醸造から飲用まで合計で2～3ヶ月かかる。.
WLP800の凝集性は平均的です。酵母は急速に凝集しないため、ラガーリング段階でも良好に機能し続け、十分な沈殿性を示すため、大掛かりな濾過を行わなくても自然な透明度が得られます。減衰率は70～77%で、酵母が発酵性糖の大部分を消費するため、ミディアムボディで適度な甘さのビールに仕上がります。.
重要な特徴として、WLP800は発酵初期段階で多量の硫黄を生成します。かすかな腐卵臭は初心者には気になるかもしれませんが、これは正常な現象です。硫黄は熟成過程で完全に蒸発します。これも、この酵母を使う際に焦ってはいけない理由の一つです。.
抑制の味
男性歌手が華麗な高音を響かせるオペラ歌手だとすれば、WLP800は室内楽奏者と言えるだろう。抑制が効いていて洗練されており、静かにすべき時を知っているのだ。.
WLP800の最も際立った特徴は、豊かで、ほとんど「ソフト」なモルトの風味です。ドライでキレのある味わいが特徴のドイツ産ラガー酵母とは異なり、WLP800は軽いモルトのクッション感を残し、最終比重（FG）が同程度であっても、よりコクのある味わいを生み出します。これが、ドイツ産ピルスナーとチェコ／ボヘミア産ピルスナーを区別する点です。.
適切な発酵温度ではエステル生成は極めて低く抑えられます。エール酵母によく見られるバナナ、リンゴ、洋ナシといった香りは一切ありません。その代わりに、WLP800はモルトとホップ本来の風味を引き出す「白紙の状態」を作り出します。ヨーロッパ産ピルスナーモルトを使用すると、香りは焼きたてのパン、クラッカー、そしてほのかな蜂蜜を思わせます。ザーツホップを使用すると、エステルが邪魔することなく、特徴的なスパイシーでハーブのような、そしてフローラルな香りが感じられます。.
ビール製造の初期段階では、テイスターによってはかすかにジアセチルの存在を感じ取ることができます。これは、軽やかで、クリーミーで、バターのような香りです。少量であれば欠陥ではなく、酵母株の特性です。十分な期間（0℃付近で少なくとも4週間）ラガーリングすることで、酵母はこのジアセチルを除去します。ジアセチルレスト（主発酵完了後、2～3日間15～18℃に温度を上げる工程）は、決して省略してはならない重要なステップです。.
WLP800を使用して醸造されたビールは、一般的に滑らかな口当たりで、ほのかな麦芽の甘みが長く残り、その後ホップの苦みが感じられます。これは、苦みが支配的でドライな後味のドイツ産ピルスナーとは全く対照的です。.
ビールのスタイルは
WLP800は、ボヘミアンピルスナー（現在のBJCP分類ではチェコプレミアムペールラガー）用に開発されました。これがビールのスタイルです。 ライトラガー オリジナルは、世界の工業生産されるラガービールのほとんどの源流であり、大量生産版が簡略化したよりもはるかに奥深く複雑な味わいを持っている。.
チェコ ペール ラガー (Světlý Ležák) 4.0-5.5 % ABV は、WLP800 が最も輝く場所です。ここでは、ボヘミアン ピルスナー モルト、ザーツ ホップ (または同様の高貴なホップ)、そして酵母の滑らかな特徴の間のバランスが、調和のとれた全体を作り出しています。ピルスナー・ウルケル、ブドヴァル（アメリカのバドワイザーではなくブジェヨヴィッキー・ブドヴァル）、スタロプラメンが典型的な例です。.
チェコ産アンバーラガー（ポロトマヴィー・レジャク）もWLP800と相性抜群です。少量のミュンヘンモルトまたはウィーンモルトを加えることで、ビールは琥珀色になり、ほのかなキャラメルの香りが漂います。酵母のおかげで、すっきりとした味わいも保たれています。このスタイルはチェコ国外ではあまり知られていませんが、ぜひ一度お試しください。.
冒険心のある醸造家の中には、ウィーンラガーやミュンヘンドゥンケルにWLP800を使用する者もいる。その結果は歴史的な意味での「本格的」とは言えない（これらの2つのスタイルはバイエルン酵母と関連付けられている）が、WLP830（ドイツラガー）やWLP833（ドイツボック）を使用した場合と比べて、より柔らかく、ドライ感の少ないモルトの風味という興味深い解釈を生み出す。.
WLP800は、ヘレスやドルトムンダーのような極めてドライな仕上がりを必要とするスタイル、あるいはボックのような強いモルトの風味を必要とするスタイルには適していません。この酵母には独自の個性があり、無理やり別のスタイルに当てはめようとしても、平凡なビールしか生まれません。.
ボヘミア ― 水と火の国
ピルスナーがプルゼニで生まれたのは偶然ではない。ヨーロッパの中心部に位置するボヘミア地方は、山脈に囲まれ、独特の微気候を生み出している。長く寒い冬は、ラガーリングに適した自然条件を提供し、冷蔵庫が発明される以前は、これが非常に重要な要素だった。.
プルゼニの水は非常に軟水で、ミネラル分、特にカルシウムと硫酸塩の含有量が少ない。軟水はホップの風味を強く引き立てるのではなく、穏やかに表現し、麦芽本来の甘みを引き出す。一方、バートン・オン・トレント（イングランド）の硬水は苦味の強いIPAを生み出し、ドルトムント（ドイツ）の高硫酸塩水はドライでミネラル豊富なビールを生み出す。.
プルゼニから約80km離れたジャテツ地方（ドイツ語でザーツ）で栽培されるホップ「ザーツ」は、他に類を見ない独特のテロワールを持つ品種です。この高貴なホップはアルファ酸含有量が低く（3-5%）、干し草、カモミール、そしてほのかなスパイスの繊細な香りが特徴です。WLP800酵母と組み合わせると、ザーツの香りは酵母のエステルに圧倒されることなく、その本来の個性を存分に発揮します。.
隣接するモラヴィア地方産のモラヴィア・ピルスナーモルトは、ヨーロッパのベースモルトの中で最も色が薄く、特徴的な麦わら色をしています。低温で乾燥させることで、強力な酵素と、焼きたてのパンのような純粋な香りが保たれます。.
この生態系において、WLP800は忠実な翻訳者として機能し、独自の言葉を付け加えることなく、ボヘミアのテロワールを一杯のビールへと伝えます。.
ビールグラスの中にWLP800が映っているのを見つける。
本物のボヘミアンピルスナー、あるいはWLP800を使って適切に作られた自家製ビールを手に取ったときは、以下の兆候を探してください。.
まず、見た目を確認してください。ビールは透き通るように澄んでいて、ほとんど輝きがあり、麦わら色から濃い黄色をしているはずです。泡は白く、厚みがあり、グラスの側面にしっかりと付着しているべきです。良質な酵母は良好な沈殿を保証します。ビールが濁っている場合は、熟成期間が不十分だったか、温度が不安定だった可能性があります。.
次に、香りを嗅いでみましょう。モルトピルスナーは、焼きたてのパンのようにほのかに甘い香りがするはずです。ホップのザーツ（または同等のもの）からは、干し草や花の香りが感じられるでしょう。フルーツエステルや刺激臭のあるフェノール類の香りは避けてください。青リンゴ（アセトアルデヒド）やポップコーン（DMS）のような香りがする場合は、熟成が不十分か、醸造工程に問題がある可能性があります。若いビールにわずかな硫黄臭が感じられるのは許容範囲です。.
さあ、飲んでみましょう。強めの炭酸が舌に爽快な刺激を与えます。ミディアムボディで、アメリカンラガーほど軽すぎず、メルツェンほど重すぎません。モルトのほのかな甘みが最初に感じられ、その後、口の中央でホップの風味が徐々に現れます。フィニッシュは柔らかく、余韻が長く続き、モルトとホップが互いに調和し、主張し合うことはありません。後味はすっきりとしており、次のひと口を誘います。.
これは急いで飲むビールではありません。時間をかけて丁寧に作られたビールであり、ゆっくりと味わうことの大切さを知っている人にこそふさわしいビールです。ボヘミアンピルスナーを一口飲むごとに、最も美しいものは、時に忍耐と節度から生まれるということを思い出させてくれます。.
