クラフトビールの世界には、ある種のパラドックスが存在する。それは、最も愛されている酵母株が、往々にして最も「個性的」ではないということだ。WLP002イングリッシュエールもその一つである。ベルギー酵母のような爆発的な風味も、クヴェイク酵母のような荒々しい個性も生み出さない。しかし、何十年にもわたり、真のイングリッシュエールを醸造したいと願う無数の醸造家にとって、この酵母は第一の選択肢であり続けている。.
一見「目立たない」酵母株が伝説的な存在となるのはなぜだろうか？その答えは、その謙虚さ、そしてあえてしないことにある。.
グリフィン醸造所発祥
1845年、ロンドン西部のチズウィック・レーン・ウェストで、フラー家はグリフィン醸造所の全株式を取得した。この醸造所は17世紀から存在していたが、フラー家の所有下で真に象徴的な存在となった。.
その後数十年にわたり、フラーズ社は独自の酵母株を開発しました。この酵母株は、数千回に及ぶ醸造サイクルを経て、ロンドンの水源、マリスオッター麦芽、そしてイギリスのエールの飲み方に適応させてきました。この酵母株には独特の特徴があります。それは、非常に強い凝集性を持ち、発酵後にほぼ完全にタンクの底に沈殿することです。その結果、透明度の高いビールが生まれ、濾過も最小限で済みます。.
1990年代初頭、アメリカで自家醸造やクラフトビールブームが盛り上がり始めた頃、サンディエゴにある酵母研究所、ホワイト・ラボは、人気の高い市販酵母株の収集と培養を開始した。WLP002はグリフィン醸造所から分離されたもので、伝説的なビール「ロンドン・プライド」「ESB」「1845」のDNAを受け継いでいる。.
「イングリッシュエール」という名前はありきたりに聞こえるかもしれない。しかし、自家醸造コミュニティでは誰もが知っている。WLP002は「フラーズ株」のことだ。英国醸造の生きた遺産と言えるだろう。.
生物学的特徴
WLP002は種に属する サッカロミセス・セレビシエ, 他の多くのエール酵母と同様に、この酵母にも独特の特徴があります。理想的な発酵温度は16～20℃（65～68°F）で、他の多くのイギリス産エールよりもやや低めです。これによりエステルの生成が抑えられ、風味が過剰になるのを防ぎます。.
WLP002の発酵度は中程度から低めで、63～70%の範囲です。これは、完成したビールにいくらかの残糖が残ることを意味し、口当たりがまろやかでコクのある味わいになります。これは、伝統的な英国エールの特徴的な「口当たり」であり、アメリカンエールのようにドライすぎず、ベルギーエールのように甘すぎない味わいです。.
WLP002の凝集性は非常に高く、極めて優れた凝集性を示します。一次発酵が完了すると、酵母細胞は大きな塊となって凝集し、驚異的な速さで沈殿します。そのため、清澄剤を使わなくても、わずか数日の低温処理でビールは透明になります。.
風味と特徴
WLP002をたった一言で表現するとしたら、「控えめ」でしょう。この酵母株は主役になろうとはせず、麦芽とホップの風味を引き立てる脇役に徹しています。.
低温発酵（16～17℃程度）では、WLP002は非常に繊細なフルーツエステルを生成します。熟した桃のほのかな香り、洋梨のかすかな香り、時にはプラムの香りが感じられます。「フルーティー」と表現するほど強くはありませんが、深みを与えるには十分です。これは、消えるまで気づかないような、控えめなベースノートです。.
発酵温度が高い場合（19～20℃）、エステルの香りがより際立ちます。決して眩しいほどではありませんが、十分に感じられます。一部の醸造家は、制御を失うことなくエステルを増やすために、発酵工程の終盤で意図的に温度を上げています。.
WLP002は、フェノール類や異臭をほとんど発生させません。辛味や薬臭はなく、適切に管理すればジアセチル含有量もほとんどありません。これが、初心者にとって安全な選択肢であり、何百回も調理してきたベテランにとっても信頼できる選択肢である理由の一つです。.
注意点：WLP002は発酵率が低いため、他の酵母を使った同じレシピと比べて、より濃厚なボディでアルコール度数がやや低いビールに仕上がります。これは欠陥ではなく、その特性です。.
典型的なビールスタイル
WLP002は、イギリスのエールビールを醸造するために生まれた。それは紛れもない事実だ。.
イングリッシュ・ビターとESB
これはWLP002の本領発揮の場です。軽やかなオーディナリー・ビターから力強いエクストラ・スペシャル・ビター（ESB）まで、イギリスのビタービールはどれも「控えめに」振る舞う酵母を必要とします。WLP002は、ビスケットモルト、軽いキャラメル、そしてファグルやイースト・ケント・ゴールディングスといった土っぽいイギリス産ホップの風味を際立たせます。残糖による滑らかなボディのおかげで、アルコール度数が5.5～61%TP3Tに達するにもかかわらず、飲みやすくなっています。.
フラーズESB（この酵母株を生み出したビールジョッキ）はその好例です。ロンドン・プライドやESBを自宅で再現したいなら、WLP002が必須の出発点となります。.
英語IPA
前に IPAは世界的な現象となった。, これはイギリススタイルのIPAです。イギリスのIPAは、ウエストコーストIPAやニューイングランドIPAとは全く異なり、より苦味が強く、ホップの香りは控えめで、モルトの風味が際立っています。WLP002は、しっかりとしたボディとほのかなエステル香が特徴で、このスタイルに最適です。.
イングリッシュブラウンエールとマイルドエール
ノーザン・イングリッシュ・ブラウンエールやイングリッシュ・マイルドといった控えめなスタイルのビールには、麦芽の風味を損なわない酵母株が必要です。WLP002は発酵度が低いため、チョコレートやキャラメルの麦芽の風味とバランスの取れた甘みを保ち、飲みやすくも奥深いセッションビールを生み出します。.
ポーターとスタウト
さまざまなスタイルで スタウト イングリッシュポーターやドライスタウトといった英国スタイルのモルトには、WLP002が伝統的な選択肢です。焙煎モルト本来の風味（コーヒー、ダークチョコレート、トーストなど）を際立たせ、酵母の風味は一切加えません。.
地理的地域とテロワール
WLP002はロンドンとその近郊地域で生まれた製品です。しかし、それを理解するには、バートン・アポン・トレントについて語る必要があります。.
イングランド東ミッドランズ地方に位置するバートンは、長年にわたり英国のビールの都として知られています。その水は石膏（硫酸カルシウム）を豊富に含んでおり、それが特徴的な鋭くドライな苦味を生み出しています。フラーズなどのロンドンの醸造所は、同様の風味を実現するために、自社の水に石膏を添加する「バートン風」の製法を習得しました。.
WLP002は、硬水、英国産モルト（特に独特のビスケット風味を持つマリスオッター）、そして土っぽく、木のような、ハーブのような香りの英国産ホップといった環境の中で誕生しました。WLP002を味わうことは、何世紀にもわたる醸造の歴史を受け継ぐことなのです。.
今日、WLP002は世界中で使用されていますが、そのルーツを今もなお大切にしています。最も成功したWLP002は、英国の伝統を尊重したものであり、明確なモルトの風味、バランスの取れたホップ、そして極端な味付けを一切試みていないのが特徴です。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
WLP002を使用して醸造されたビールを手に取ると、まずその透明度に驚くでしょう。まるで琥珀色の液体のように、光が透けて見えるほど澄んだビールです。これは、WLP002の卓越した凝集能力によるものです。.
鼻に近づけると、フルーティーなエステル香がほのかに漂ってくる。主張するのではなく、かすかな香りとして。桃、洋梨、時には熟したプラムのような香り。注意深く嗅いでいないと、気づかないかもしれない。.
一口目は、口当たりに注目してください。WLP002は滑らかな口当たりで、残糖由来のほのかな甘みが感じられます。水っぽくもなく、薄すぎず、まさに多くの伝統的な英国エールが目指す「しっかりとした」味わいです。.
後味は概してすっきりとしており、酵母の風味よりも麦芽とホップの余韻が長く残ります。これこそがWLP002の特徴です。役割をしっかりと果たした後は一歩引いて、他の原料の風味を際立たせるのです。.
次にESBやイングリッシュ・ビターをグラスに注ぐときは、少し立ち止まって味わってみてください。一気に飲み込まず、舌の上でビールをゆっくりと味わい、その滑らかさ、ほのかなエステル香を堪能してください。それこそがグリフィン醸造所の伝統であり、何百年もの歳月、何百万回もの醸造を経て、今もなおすべての酵母細胞の中に息づいているのです。.
