ドイツビールといえば、多くの人がすぐにミュンヘンを思い浮かべるだろう。しかし、伝説的な醸造所が誕生する以前、さらにはビール純粋令が制定される以前から、そこには水があったことを知っている人は少ない。アルプス山脈から流れ下る水は、石灰岩と氷河の砂利の層を通り抜け、独特のミネラル成分を運んできた。それは、柔らかくバランスの取れた、まさにラガービールの醸造にうってつけの水だったのだ。.
ミュンヘンは、バイエルン州のビールの都というだけではありません。水が伝統となっている街なのです。バートン・オン・トレントの水は硫酸塩硬水、ピルゼンの水は超軟水ですが、ミュンヘンはその中間です。麦芽の風味を引き立てるのに十分な軟水でありながら、深みのあるミネラル分も豊富です。このバランスこそが、世界中で「ミュンヘンスタイル」と呼ばれる琥珀色のラガービールを生み出したのです。.
地理的および歴史的な地域
ミュンヘンはバイエルン高原に位置し、アルプス山脈の北約100kmにあります。イザール川が市内を流れていますが、ビール醸造に使われる水はこの川からではなく、氷河が何千年もの歳月をかけて溶けてできた地下水層から汲み上げられています。.
更新世には、アルプス山脈の氷河が砂利と砂の密な層を残しました。雨水や雪解け水がこれらの層を浸透し、自然にろ過され、適度な量のミネラルを吸収しました。その結果、硬度が低～中程度の地下水が形成されました。ロンドンやダブリンよりははるかに軟水ですが、ピルゼンほど極端に軟水ではありません。.
ミュンヘンにおける醸造の歴史は13世紀に遡り、当時ベネディクト会修道院が最初の醸造所を設立した。ミュンヘンから約35km離れたヴァイエンシュテファン醸造所は、世界で最も長く操業を続けている醸造所として知られている。しかし、ラガービールの醸造技術を完成させたのは、他ならぬミュンヘン自身だった。.
1516年、ヴィルヘルム4世公はバイエルン州インゴルシュタットでビール純粋令を発布した。この法律は、ビールは水、麦芽、ホップのみから製造できると定めた。当時、微生物の存在がまだ理解されていなかったため、酵母については言及されなかった。しかし重要なのは、水が最優先されたことだった。バイエルンの人々は、自分たちの水が特別なものであることを知っていたのだ。.
19世紀、ミュンヘンは醸造科学の中心地となった。シュパーテン醸造所のガブリエル・ゼドルマイヤー2世は、温度計と冷蔵技術の応用を先駆的に行った。彼はまた、ミュンヘンの水がミュンヘンモルト（高温で乾燥させることで琥珀色と香ばしい風味を生むモルトの一種）に最適であることを最初に理解した人物でもあった。.
ミュンヘンラガーがピルスナーと大きく異なるのは偶然ではない。ピルスナーはミネラル分がほとんど含まれていない水を使用しているため、ザーツホップの風味が際立ち、鋭い苦味を生み出す。一方、ミュンヘンラガーは軟水だが、pHを緩衝するのに十分な炭酸塩を含んでいるため、麦芽の風味が際立ち、過度に酸っぱくなることがない。.
鉱物組成
ミュンヘンの水は軟水から中軟水で、総硬度は約100～150ppm（百万分率）です。最大1200ppmに達するバートン・オン・トレントと比較すると、ミュンヘンの水は比較的軟らかい部類に入ります。.
ミュンヘンの水道水のカルシウム含有量は75～80mg/Lです。この濃度は糖化過程における酵素活性を支え、発酵後の酵母の凝集を促進するのに十分ですが、硬水地域のように独特の「ミネラル」風味を生み出すほど高くはありません。.
マグネシウム濃度は低く、1リットルあたり15～20mg程度です。これは酵母の健康を維持するのに十分な量であり、不快な苦味を引き起こすことはありません。マグネシウムが多すぎると金属臭が生じることがありますが、ミュンヘンビールはそのような臭いを全く感じさせません。.
硫酸塩は興味深い点です。ミュンヘンラガーの硫酸塩含有量はわずか10～20mg/Lで、バートンズの600～800mg/Lと比べると非常に低い値です。つまり、ミュンヘンラガーのホップは、イギリスのペールエールほど「ドライ」で「シャープ」ではなく、苦味がモルトの風味と滑らかに調和しているのです。.
塩化物濃度は2～5mg/Lと、ほぼ無視できるレベルです。塩化物は一般的にビールのコクと甘みを高める働きをしますが、この低濃度のおかげでミュンヘンラガーは軽やかで爽やかな味わいを保ち、麦芽の風味も際立っています。.
ミュンヘンの水の特徴は、150～200mg/Lの重炭酸塩（またはアルカリ度）濃度です。この重炭酸塩濃度が、ミュンヘンモルトやウィーンモルトなどのダークモルトを使用する際のマッシュのpHを緩衝します。ピルゼンなどの非常に軟らかい水をダークモルトに使用すると、pHが低くなりすぎて、刺激的で酸っぱい味になってしまいます。ミュンヘンの水は、この問題を自然に解決します。.
ビールの味に影響を与える。
ミュンヘンの水は、ニュートラルでありながら温かみのある「キャンバス」を作り出します。高硫酸塩水のようにホップの風味を際立たせることもなく、超軟水のようにモルトの風味を鈍らせることもありません。モルト本来の味わいを存分に引き出してくれるのです。.
ミュンヘンモルトはピルスナーモルトよりも高温で乾燥させるため、パンを焼くときと同じようなメイラード反応が起こります。その結果、パンのような風味と皮、そして時にはほのかなキャラメルの香りが生まれます。適度な重炭酸塩を含むミュンヘン水は、マッシュのpHを5.2～5.4の範囲に保ち、酵素がデンプンを発酵可能な糖に変換するのに最適な状態を維持します。.
ミュンヘンラガーの甘さは砂糖由来ではありません。それは麦芽由来の甘さで、加熱反応によって生成される非発酵性デキストリンとメラノイジン化合物によるものです。塩化物含有量の少ない軟水を使用することで、この甘さが過剰な「コク」によって損なわれるのを防いでいます。.
ミュンヘンラガーに使われるホップは、一般的にハラタウアー・ミッテルフリューまたはテットナンガーといった、ドイツ原産の高貴なホップ品種です。ハーブ、フローラル、そしてほのかにスパイシーな香りが特徴です。硫酸塩含有量が少ないため、ホップの苦味は鋭くなく、むしろまろやかです。ホップは主役ではなく、あくまでも背景的な要素として感じられます。.
ミュンヘンラガーの透明度は、水質にも関係しています。カルシウム濃度が75～80mg/Lであることで、ラガー酵母（サッカロミセス・パストリアヌス）が発酵後に安定しやすくなります。数週間にも及ぶ長期熟成と相まって、このビールは大掛かりな濾過を必要とせずに、透き通るような透明度を実現しています。.
ミュンヘンラガーの特徴は、その余韻にあります。IPAのような苦味が長く残ることもなく、金属臭や硫黄臭もありません。ただ、すっきりとした味わいで、ほのかな麦芽の風味がすぐに消えていきます。これは、ミネラルバランスの取れた水、健康なラガー酵母、そして丹念な熟成技術の賜物です。.
ミュンヘンラガーの炭酸は通常中程度で、二酸化炭素量は2.3～2.5ボリューム程度です。軟水は二酸化炭素をよく溶かし、泡を滑らかで均一に保ちます。本格的なミュンヘン・ドゥンケルは、グラスの側面に指2本分ほどの厚さの、クリーミーで濃厚な白い泡が立ち、飲むにつれてグラスの側面にしっかりと付着します。.
そのビールスタイルが誕生した。
ミュンヘン・ヘレス ヘレスはこの地域で最も人気のあるビールです。1894年にシュパーテン醸造所で誕生したヘレスは、ピルスナー・ボヘミアの成功に対抗するミュンヘンの回答と言えるでしょう。しかし、ミュンヘンの人々は単に模倣するのではなく、全く異なるビールを作り上げました。ヘレスは伝統的なミュンヘン・ラガーよりも淡い黄色ですが、モルトの風味はしっかりと残っています。ほんのりとしたパンのような甘みがあり、ホップの風味がバランスよく調和し、非常にすっきりとした後味です。ミュンヘンの軟水のおかげで、ピルスナーモルトとミュンヘンモルトがミネラル分に邪魔されることなく、見事に調和しています。.
ミュンヘン・ドゥンケル ドゥンケルはヘレスよりも古いスタイルのビールです。ドイツ語で「暗い」という意味のドゥンケルは、琥珀色から濃い茶色をしています。ミュンヘンの水が真価を発揮するのはまさにこのビールです。水に含まれる重炭酸塩が、大量のミュンヘンモルトを使用する際のpHを完璧に緩衝します。味わいはチョコレート、黒パン、そして時折ドライフルーツのニュアンスが感じられます。ドゥンケルは、温かく、飲みやすく、奥深い、まさに心安らぐビールです。.
シュヴァルツビア シュヴァルツビアはミュンヘンと関連付けられることもありますが、より正確な起源はテューリンゲン州とザクセン州です。しかし、ミュンヘンの醸造所も地元の水を使ってシュヴァルツビアを製造しています。これは「ダークビール」ではありますが、スタウトではなく、軽やかで爽やかなラガービールです。ミュンヘンの水は、焙煎麦芽を使用する際に適切な酸度を保つのに役立ちます。.
行進 オクトーバーフェストビールは、毎年秋にミュンヘンを象徴するビールです。伝統的に、メルツェンは3月（März）に醸造され、夏の間涼しい洞窟で熟成された後、オクトーバーフェストで提供されます。琥珀色から銅色をしており、キャラメルやトーストの香りが漂う、豊かなモルトの風味が特徴です。アルコール度数はヘレスよりやや高め（5.5～6.1 TP3T）です。ミュンヘンの水は、適度な重炭酸塩含有量で、このスタイルのビールの基盤となっています。.
ボック ドッペルボックやマイボックといったバリエーションもバイエルン地方と関連付けられています。ドッペルボックは特にパウラナー修道士によって四旬節の「液体のパン」として開発されました。比重（初期アルコール度数）が1080に達することもあり、非常に濃厚なモルトの風味を持つドッペルボックは、大量の特殊モルトを糖化する際にpHを調整するために、十分な重炭酸塩を含む水が必要です。.
バイエルン地方のヴァイスビア（小麦ビール）もミュンヘンの水で醸造されますが、伝統的な中心地はフライジングのヴァイエンシュテファンです。軟水を使うことで、小麦麦芽由来の酸味が強くなりすぎるのを防ぎ、ヴァイツェン酵母特有のエステル（バナナのような香り）やフェノール（クローブのような香り）を引き立てます。.
この地域を代表する伝説的なビール醸造所。
シュパーテン・フランツィスカーナー・ブロイは、ミュンヘンの「ビッグ6」と呼ばれる、オクトーバーフェストでの販売を許可されている6つの醸造所のうちの1つです。シュパーテンの歴史は1397年に遡り、19世紀にはガブリエル・ゼドルマイヤー2世がラガービールの醸造技術に革命を起こしました。ゼドルマイヤーはウィーンのアントン・ドレーハーと専門知識を共有し、共にヨーロッパのラガービールのスタイルを確立しました。シュパーテン・オクトーバーフェストとシュパーテン・プレミアム・ラガーは、ミュンヘンスタイルのラガービールのベンチマークであり続けています。.
パウラナーは1634年、パウラナー修道士によって運営される修道院醸造所として始まりました。彼らは最初のドッペルボックであるサルヴァトールを生み出し、他のドッペルボック醸造所の名前に使われる「-ator」という接尾辞の由来となりました。パウラナー・ヘレスとパウラナー・ヴァイスビアは、今日でもミュンヘンの特徴である、すっきりとしたバランスの良い、モルトの風味豊かな味わいを体現しています。.
アウグスティナー・ブロイは、1328年創業のミュンヘン最古の醸造所です。特筆すべきは、オクトーバーフェストでビールを提供する際に、今でも木樽（ヒルシェン）を使用していることです。これは、現在も残る数少ない伝統と言えるでしょう。輸出スタイルのラガービールであるアウグスティナー・エーデルシュトフは、ミュンヘン市民に最も愛されているビールのひとつです。.
ホフブロイ・ミュンヘンは、1589年にヴィルヘルム5世公爵によって設立され、当初はバイエルン王室にビールを供給していました。ミュンヘンの中心部に位置する巨大なホフブロイハウス・ビアホールは、世界的に有名な観光名所です。ホフブロイ・オリジナルは、すっきりとした味わいでモルトの風味が際立ち、ついつい飲みすぎてしまうほど飲みやすい、ミュンヘンの定番ヘレスビールです。.
フライジングにあるヴァイエンシュテファナー醸造所は、ミュンヘン郊外に位置しながらも、ミュンヘンと同じ水源と帯水層システムを利用しています。世界最古の醸造所（創業1040年）として知られるヴァイエンシュテファナーは、ミュンヘン工科大学と提携関係にあり、醸造家育成の主要拠点となっています。ヴァイエンシュテファナーのヘーフェヴァイスビールは、そのスタイルのベンチマークとして高く評価されています。.
現代のクラフトビール醸造家への教訓
ミュンヘンの水質プロファイルは、逆浸透（RO）水または蒸留水をベースに、ミネラルを添加することで再現できます。目標は、カルシウムを約75ppm、マグネシウムを15～20ppm、硫酸塩を10～20ppm、塩化物を10ppm未満、重炭酸塩を150～200ppmにすることです。.
重曹（炭酸水素ナトリウム）は、炭酸水素濃度を高める最も簡単な方法です。ただし、重曹にはナトリウムも含まれているため、過剰に使用すると「塩辛い」味になる可能性があるため注意が必要です。炭酸カルシウム（チョーク）も選択肢の一つですが、水に溶けにくいという欠点があります。一部の醸造家は、カルシウムとアルカリ度の両方を高めるために消石灰（水酸化カルシウム）を使用しています。.
ミュンヘンスタイルのラガーを醸造する際は、水が麦芽の風味を損なうのではなく、むしろ引き立てるようにすることが重要です。水源水の硫酸塩含有量が高い場合、意図していなくてもビールはホップの効いた風味になりがちです。逆に、水が軟水すぎる場合やミュンヘンモルトを使いすぎると、マッシュのpH値が低くなりすぎる可能性があります。.
麦芽酸や乳酸は、水の重炭酸塩濃度が高すぎる場合にpHを調整するのに役立ちます。マッシュの目標pHは5.2～5.4です。現代の多くの醸造家はpHメーターを使用してバッチごとに調整していますが、ミュンヘン水の特性に合った水を使用すれば、調整は最小限で済みます。.
最後に、水はあくまでも要素の一つに過ぎないことを覚えておいてください。ミュンヘンラガーには、良質なミュンヘンモルト、高貴なホップ、健康なラガー酵母、そして忍耐強い熟成技術も必要です。しかし、適切な水がなければ、他のすべての要素が本来の輝きを放つことはできません。.
水はビールのテロワールです。ブルゴーニュの土壌が他に類を見ないピノ・ノワールを生み出すように、ミュンヘンの水は世界が模倣しようと努めるビールスタイルを形作ってきました。ミネラル分を調整することはできますが、アルプスから流れ落ちる水の一滴一滴に染み込んだ何世紀にもわたる歴史を再現することはできません。.
