Bierschlange:

Wilde / Saure Biere

Wild Ale

Wild Ale in bernsteinfarbenem, rustikalem Ton mit cremeweißem Schaum.

Fade

Dunkel

Farbe (SRM)

Licht

harsch

Bitterkeit (IBU)

Kurz

Hoch

Alkoholgehalt (ABV)

8

4

30

30

3

Überblick

Wild Ale Es handelt sich um eine der unkonventionellsten und am schwersten zu definierenden Gruppen des modernen Craft-Biers, bei der die Brauer aktiv wilde Hefen, Brettanomyces und Mischgärung einsetzen, um einen funky, erdigen und extrem komplexen Charakter zu erzeugen.

Interessanterweise spiegelt Wild Ale eine uralte Braumethode wider, die sogar vor dem Verständnis der Mikrobiologie durch den Menschen existierte. Jahrtausendelang gärte Bier auf natürliche Weise durch Mikroorganismen in der Luft, in Holzfässern und in der Umgebung der Brauerei. Heute haben handwerkliche Brauer diese Gärung zu einer kreativen Kunstform weiterentwickelt.

Wild Ale kann bringen Zitrus-, Ananas-, Pfirsich-, Stall-, Eichen- und Ledernoten. Je nach verwendetem Hefesystem und Reifungsprozess gilt Wild Ale mit seinem stark handwerklichen Charakter, dem lebhaft-herben Nachgeschmack und dem sich ständig verändernden, unvorhersehbaren Geschmack als eine der faszinierendsten Facetten des modernen Craft-Biers.

Lebensmittelkombinationen

Vorspeisen:

Aufschnitt und Oliven

Käse:

gereifter Ziegenkäse

Nachtisch:

Pfirsich- oder Beerentarte

Tasse & Temperatur

Empfohlener Tassentyp:

Ideale Temperatur:

6–10 °C

Siehe die Bierliste:

QUANTITATIVE INDIKATOREN

1,04 – 1,08

– Original

1.004 – 1.016

– FG

4.0 – 8.0%

– Alkoholgehalt

0 – 30

– IBU

0,08 – 0,57

- BU:GU

3 – 30

– SMR

2,0 – 4,0

― CO₂-Mengen

75 – 100%

- Verlust

BILDEN

FARBE

Die Farbe variiert je nach Variante von leuchtendem Gelb über Bernstein bis hin zu blassem Rot.

TRANSPARENZ

Die Farbe variiert je nach Gärung von hell bis stark trüb.

SCHÄUMEN

Der Schaum ist strahlend weiß bis hellbeige und recht formstabil.

GESCHMACK

ALKOHOL

Mittel bis hoch, in der Regel sehr geschmeidig und gut mischbar.

Hopfen

Niedrig bis mittelniedrig, unterstützt eine ausgewogene Gärung.

MALZ

Milder bis mittlerer Malzgeschmack, leicht getreidig oder an Keks erinnernd.

OBST

Es gibt Ananas-, Pfirsich-, Zitrus-, grüne Apfel- oder tropische Fruchtgeschmacksrichtungen.

GEWÜRZE / RAUCH

Es gibt Aromen von Funk, Stallgeruch, Leder, Eiche, Erde und gemischter Gärung.

FÜHLEN

BIERKÖRPER

Leicht bis mittel, lebhaft und komplex.

GA-ABSCHLUSS

Mittel bis hoch.

NACHGESCHMACK

Der Abgang ist eigenwillig, trocken, herb und anhaltend.

GÄRUNGSGRAD

Hoch

BESTANDTEIL

Hopfensorten

Europäische Edelhopfen oder Hopfen mit geringer Bitterkeit

MALZ

Helles Malz, Weizenmalz, Spezialmalz je nach Basisbier

WASSER

Weiches bis mittelweiches Wasser

HEFE

Brettanomyces, Mischkultur, Wildhefe oder Spontangärungskultur

DEFINIEREN

QUANTITATIVE INDIKATOREN

OG (Stammwürze): ist ein Index, der angibt, wie dick die Würze (unvergorenes Bier) ist, d. h. wie viel Zucker aus dem Malz extrahiert wurde, bevor die Hefe hinzugefügt wird. Dieser Index wird mit reinem Wasser verglichen (spezifisches Gewicht = 1,000 bei 15,5 °C). Wenn beispielsweise OG = 1,050 ist, bedeutet dies, dass die Würze etwa 5% dicker als Wasser ist. Je höher der OG, desto mehr Zucker muss die Hefe umwandeln, sodass das fertige Bier normalerweise eine höhere Alkoholkonzentration, einen dickeren Körper und einen ausgeprägteren süßen Nachgeschmack hat. Umgekehrt führt ein niedriger OG-Wert (z. B. 1,035–1,040) oft zu leichten, süffigen Bieren mit weniger Alkohol und weniger Süße.
FG (Endgültige Schwerkraft): ist die Dichte des Bieres nach Abschluss des Gärungsprozesses, d. h., wenn der größte Teil des vergärbaren Zuckers von der Hefe in Alkohol und CO₂-Gas umgewandelt wurde. Da der Zuckergehalt des Bieres zu diesem Zeitpunkt stark abgenommen hat, ist die Dichte immer niedriger als die OG. Beispielsweise bedeutet eine Biercharge mit OG = 1,050 und FG = 1,010, dass fast der gesamte Zucker „aufgefressen“ wurde, was zu einem trockenen, weniger süßen Bier mit einem Alkoholgehalt von etwa 5% führt. Wenn die Dichte höher ist (z. B. 1,018–1,020), enthält das Bier mehr unvergorenen Zucker, was zu einem süßeren Nachgeschmack und einem dickeren Bierkörper führt.
Alkoholgehalt (Alkoholgehalt nach Volumen): ist ein Index, der die Alkoholkonzentration von Bier angibt, berechnet als Prozentsatz des Alkoholvolumens im Gesamtvolumen des Bieres (beispielsweise bedeutet 5% ABV, dass in 100 ml Bier 5 ml Alkohol sind). Dieser Index ist immer höher als die Messung nach Gewicht (Alkohol nach Gewicht). Brauer können den ABV basierend auf der Differenz zwischen OG und FG mithilfe der folgenden Formel schätzen: ABV (%) ≈ (OG – FG) / 0,0075. Beispiel: Wenn OG = 1,050 und FG = 1,012, erhalten wir (1,050 – 1,012) / 0,0075 ≈ 5%, was bedeutet, dass das fertige Bier einen Alkoholgehalt von etwa 5% hat. Einfach ausgedrückt: Je höher OG und je niedriger FG, desto stärker wird das Bier, und wenn OG und FG nahe beieinander liegen, wird das Bier leicht und hat einen niedrigen Alkoholgehalt.
IBUs (Internationale Bitterkeitseinheiten): IBU ist ein Maß für die Bitterkeit von Bier und wird anhand der Menge der im Bier gelösten Alphasäuren aus dem Hopfen berechnet (1 IBU = 1 mg Alphasäuren in 1 Liter Bier). Die Skala reicht üblicherweise von 0 (keine Bitterkeit) bis über 100 IBU. Die meisten Biertrinker nehmen die Bitterkeit jedoch nur im Bereich von 8–80 IBU deutlich wahr; unter 8 ist es schwierig, Bitterkeit festzustellen, über 80 nimmt der Mund keine Unterscheidung mehr vor, obwohl das Bier bitterer ist. Beispielsweise liegen helle Lagerbiere üblicherweise bei 10–20 IBU, während IPAs 50–70 IBU betragen können.
BU:GU (Bitterkeitsverhältnis): ist das Verhältnis zwischen Bitterkeit (IBU) und potenzieller Süße aus der Würze (OG), das angibt, wie ausgewogen das Bier ist: etwa 0,5 ist ausgewogen, weniger als 0,5 ist ein süßes Bier, mehr als 0,5 ist ein bitteres Bier; die einfache Formel besteht darin, die IBU zu nehmen und sie durch die letzten beiden Ziffern der OG zu teilen (die 1,0 davor entfernen), zum Beispiel ein Pale Ale mit OG = 1,052 und IBU = 37, dann BU:GU = 37/52 = 0,71, was bedeutet, dass das Bier im Vergleich zu seiner Süße ziemlich bitter ist, und obwohl die Kohlensäure diese Wahrnehmung auch beeinflusst, ist sie nicht in der Formel enthalten.
SRM (Standardreferenzmethode)SRM ist eine Farbskala für Bier, die üblicherweise von 2 bis über 40 reicht. Niedrigere Werte stehen für helleres, höhere für dunkleres Bier. Es handelt sich um eine Analysemethode, die auf der Lichtabsorption des Bieres basiert und von der American Beer Chemistry Association (ABCA) veröffentlicht und weit verbreitet zur Farbbestimmung eingesetzt wird. Beispiele: SRM = 2–3 steht für strohgelbes Bier, SRM = 5–6 für goldgelbes, SRM = 10–12 für kupferrotes, SRM = 16–17 für kastanienbraunes, SRM = 25–39 für dunkelbraunes und SRM = 40 und höher für dunkles Bier. Ab einem Wert von 40 kann das menschliche Auge die Farbe in der Regel nicht mehr unterscheiden.
CO₂-Mengen (Gas): ist ein Index, der die Menge an im Bier gelöstem CO₂-Gas angibt, berechnet als Gasvolumen im Vergleich zum Biervolumen; der gängigste Wert liegt zwischen 2,2 und 2,7 Volumen, während die Summe zwischen 1 und über 3 liegen kann. Diese CO₂-Menge ist ein natürliches Produkt des Gärprozesses, das von Hefen und Mikroorganismen erzeugt wird. Zur Veranschaulichung: ein Fass (d. h. Metallbierfässer, normalerweise 30–50 Liter) bei 2,5 Volumen bedeutet, dass das Bier genug CO₂-Gas enthält, um 2,5 Fässer der gleichen Größe abzupumpen und zu füllen. Dieses gelöste Gas erzeugt die Spritzigkeit, das erfrischende Gefühl und den weißen Schaum auf der Oberfläche des Bieres.
AA (Scheinbare Dämpfung): ist ein Index, der den Prozentsatz des Zuckers aus dem Malz in der Würze darstellt, der während der Gärung von der Hefe in Alkohol und CO₂-Gas umgewandelt wurde. Bei den meisten Bieren liegt er normalerweise zwischen 65% und 80%. Wenn die Zahl über 80% liegt, zeigt dies, dass die Hefe sehr hart arbeitet, wodurch das Bier trocken, kompakt, weniger süß und leicht wird. Wenn er unter 60% liegt, ist noch viel Restzucker vorhanden, sodass das Bier süßer, schwerer und geschmackvoller wird. Dieser Index wird mit der Formel [(OG – FG) / (OG – 1)] × 100 berechnet. Beispielsweise ergibt eine Charge Bier mit OG = 1,080 und FG = 1,020 AA = 75%, was bedeutet, dass etwa drei Viertel des Zuckers von der Hefe verbraucht wurden, was zu einem mäßig trockenen Bier mit einem weniger süßen Nachgeschmack führt.

BILDEN

Farbe (SRM): Siehe Abschnitt SRM im Quantitativer Index über.

Transparenz: Ist der Grad der Transparenz von Bier, der sich vom Konzept der Farbe oder Helligkeit unterscheidet.
- Stufen: klar – transparent – leicht trüb – undurchsichtig – undurchsichtig (nicht durchsichtig).
- Zu den festen Partikeln im Bier können unvergorener Zucker, Proteine, Heferückstände und viele andere Bestandteile gehören.
- Der Grad der im Bier verbleibenden Feststoffpartikel wird als Trübung bezeichnet.

Schaumigkeit
- Stufen: keine, langsames Sprudeln, mittleres Sprudeln, schnelles Sprudeln.
- Schaum ist ein wichtiger Bestandteil von Bier. Er erzeugt ein Gefühl von Schwere oder Leichtigkeit auf der Zunge und stimuliert den Trigeminusnerv, der Temperatur, Konsistenz und sogar Kälte wahrnimmt. Kohlensäure kann am Geruch erkannt werden (Kohlensäure), beeinflusst auch das Aussehen und erzeugt die charakteristische Schaumkrone der meisten Biersorten.
- Der Schaum kann natürlich vorkommen (durch Hefe während der Gärung erzeugt) oder dem Bier unter Druck zugesetzt werden. Zusätzlich zu CO₂ kann Bier auch mit Stickstoff versetzt werden, wodurch kleinere Blasen und ein sanfteres Mundgefühl als mit CO₂ entstehen.

GESCHMACK

Alkohol
- Stufen: unmerklich, mild, ausgeprägt, harsch.
- Der Alkohol im Bier ist Ethanol (Ethylalkohol) – der Hauptbestandteil, der die Alkoholkonzentration erzeugt.
- Die Alkoholkonzentration im Bier kann zwischen unter 3,21 TP3T und über 141 TP3T ABV liegen und wird durch Geruch, Geschmack und Mundgefühl wahrgenommen.
- Neben Ethanol kann Bier auch Fuselalkohol (höherer Alkohol) enthalten, der oft einen herben Geschmack verursacht.

Hopfen
- Zu den Aromen und Geschmacksrichtungen können gehören: Zitrusfrüchte, tropisch, fruchtig, blumig, Kräuter, Zwiebel-Knoblauch, scharf, würzig, holzig, grün, Kiefer, Zeder, harzig.
- Bitterkeit kann sein: mild, mittel, stark, herb.

Malz
- Aromen und Geschmacksrichtungen können sein: Kuchenteig, Müsli, Keks, Brot, geröstet, Karamell, Pflaume, geröstet, Schokolade, Kaffee, rauchig, tanninhaltig.
- Malz wird als „Seele des Bieres“ bezeichnet, da es die Hauptzuckerquelle für die Hefe ist, die daraus Alkohol und CO₂-Gas erzeugt.
- Malz wird aus Gerste oder anderen Getreidesorten nach dem Einweichen, Keimen, Trocknen, Rösten und Brauen hergestellt.

Obst (Ester)
- Gängige Fruchtaromen: Apfel, Aprikose, Banane, schwarze Johannisbeere, Kirsche, Feige, Grapefruit, Kiwi, Pfirsich, Birne, Ananas, Pflaume, Rosine, Himbeere, Erdbeere …
- Einige gängige Ester:
  - Isoamylacetat (aus Weizenhefe): Bananen-, Birnenaroma.
  - Ethylacetat: riecht nach Lösungsmitteln, Nagellack.
  - Ethylhexanoat: Duft nach rotem Apfel und Fenchel.

Gewürze/ Rauch (Phenole)
- Einige gängige Phenole:
  - 4-Vinylguajacol: Nelke, Zimt, Vanilleduft.
  - Chlorphenole: Antiseptikum, Mundwasser.
  - Syringol: rauchiger Lagerfeuergeruch.
  - Tannine / Polyphenole: samtig, adstringierend, rau wie Sandpapier.

FÜHLEN

Bierkörper
- Empfindungsstufen: trocken, weich, den Mund ausfüllend, klebrig.

Alkoholgehalt
- Stufen: niedrig, mittel, hoch.

Nachgeschmack
- Stufen: kurz (unter 15 Sekunden), mittel (ca. 60 Sekunden) und lang (mehr als 60 Sekunden).

Gärungsgrad
- Niveaus: niedrig, niedrig durchschnittlich (-), durchschnittlich, leicht hoch durchschnittlich (+), hoch

BESTANDTEIL

Hopfen
- Hopfen liefert Harze und ätherische Öle, die das Aroma, den Geschmack, die Bitterkeit, die Schaumkrone, den Körper und die wahrgenommene Süße des Bieres prägen. Sie tragen auch zur Stabilisierung des Bieres bei und verlängern die Haltbarkeit.
- Heute verwenden Brauer auf der ganzen Welt mehr als 100 verschiedene Hopfensorten.

Malz
- Bei der Bierherstellung werden verschiedene Gersten- und Malzsorten verwendet, darunter helles Malz (Pilsner und helles zweireihiges Malz), bei hohen Temperaturen gedarrtes Malz (Münchner und Wiener Malz), Röst-/Spezialmalz (Schokolade und Schwarz) und sogar ungekeimte Gerste; auch Weizenmalz wird häufig verwendet.
- Malz liefert sowohl fermentierbare als auch nicht fermentierbare Zucker sowie Proteine, die das Aroma, den Alkoholgehalt, den Körper, die Farbe, den Geschmack und die Schaumhaltbarkeit des Bieres direkt beeinflussen.

Wasser
- Einige häufige Geschmackseigenschaften: kreidig, feuersteinartig, schwefelig und viele andere.
- Bier besteht zum größten Teil aus Wasser, daher ist Wasser eine äußerst wichtige Zutat. Manche Brauereien behalten die chemische Zusammensetzung ihres Wassers bei, während andere den Mineralgehalt anpassen, um die gewünschten Eigenschaften ihres Bieres hervorzuheben.
- Wasser liefert Mineralien und Ionen, die viele Eigenschaften des Bieres beeinflussen.
- Häufige Mineralien: Karbonat, Calcium, Magnesium, Sulfat.

Hefe
- Hefe verbraucht Zucker aus gekeimter Gerste und anderen fermentierbaren Materialien und produziert dabei CO₂-Gas, Alkohol und Aromastoffe. Der von der Hefe verliehene Geschmack variiert je nach Hefestamm, Temperatur, Einwirkzeit im Bier, Sauerstoffgehalt und vielen anderen Faktoren.
- Hefearten:
  - Ale: Saccharomyces Cerevisiae, die viele Ester (fruchtige Aromen) produziert, ist als obergärige Hefe bekannt und funktioniert gut bei warmen Temperaturen (ca. 15–21 °C).
  - Lagerbier: Saccharomyces Pastorianus, der Schwefelverbindungen produzieren kann, ist eine untergärige Hefe, die bei kühlen Temperaturen (ca. 7–13 °C) gut funktioniert.
  - Herren Weizen: häufig in Weizenbieren nach deutscher Art, gilt als Ale-Hefe.
  - Brettanomyces: Wildhefe, die charakteristische Aromen wie Wiese, tropische Früchte und viele andere Nuancen erzeugt.
  - Andere Mikroorganismen: Dazu gehören Acetobacter (Essigsäure produzierend), Lactobacillus und Pediococcus (Milchsäure produzierend) und einige andere.

Laut Angaben von CraftBeer.com – Leitfaden zu Bierstilen; BJCP.org – Zertifizierungsprogramm für Bierrichter