Dòng Beer:

Kvass

Nhạt

Đậm

Màu sắc (SRM)

Nhẹ

Gắt

Độ đắng (IBU)

Thấp

Cao

Độ cồn (ABV)

2.5

0.5

Tổng Quan

Kvass là một loại đồ uống lên men truyền thống phổ biến ở Nga, Ukraine và các nước Đông Âu. Dù thường được gọi là “bia bánh mì”, Kvass thực tế là một loại đồ uống lên men rất nhẹ, thường được làm từ bánh mì lúa mạch đen (rye bread).

Kvass có lịch sử hàng trăm năm và từng là thức uống phổ biến của người dân vì dễ làm, dễ uống và nồng độ cồn rất thấp. Hương vị của Kvass thường mang nét bánh mì nướng, caramel nhẹ và đôi khi hơi chua nhẹ giống sour beer rất dịu.

Nhờ độ cồn thấp và vị khá tươi mát, Kvass thường được uống như một loại nước giải khát lên men hơn là bia mạnh.

Kết Hợp Món Ăn

Khai vị:

Cá trích muối

Phô mai:

Phô mai farmer

Tráng miệng:

Bánh mật ong

Ly & Nhiệt Độ

Kiểu ly khuyên dùng:

Mug

Nhiệt độ lý tưởng:

4–7 °C

Xem danh sách Beer:

Kvass

CHỈ SỐ ĐỊNH LƯỢNG

1.020 – 1.040

― OG

1.006 – 1.012

― FG

0.5 – 2.5%

― ABV

0 – 10

― IBU

0.00 – 0.25

― BU:GU

15 – 30

― SMR

1.5 – 2

― CO₂ Vulumes

50 – 70%

― Độ hao hụt

HÌNH THỨC

MÀU SẮC

Màu hổ phách đậm đến nâu sẫm, giống màu bánh mì đen.

ĐỘ TRONG

Thường hơi mờ hoặc đục nhẹ.

ĐỘ SỦI BỌT

Bọt nhẹ và nhanh tan, vì bia có độ ga thấp.

HƯƠNG VỊ

CỒN

Rất nhẹ, gần giống nước giải khát lên men.

HOA BIA

Hầu như không có vị hoa bia.

MẠCH NHA

Vị bánh mì nướng, caramel và rye.

TRÁI CÂY

Có thể có vị chua nhẹ giống táo hoặc sour rất dịu.

GIA VỊ / KHÓI

Đôi khi có hương mật ong hoặc thảo mộc nhẹ.

CẢM NHẬN

THÂN BIA

Nhẹ, khá tươi và dễ uống.

ĐỘ GA

Thấp đến trung bình.

DƯ VỊ

Cuối vị bánh mì nhẹ và hơi chua dịu, khá sảng khoái.

MỨC ĐỘ LÊN MEN

Thấp đến trung bình

NGUYÊN LIỆU

GIỐNG HOA BIA

Không phổ biến

MẠCH NHA

Rye bread hoặc rye malt

NƯỚC

Nước khoáng nhẹ

MEN

Baker’s yeast hoặc wild yeast

ĐỊNH NGHĨA

CHỈ SỐ ĐỊNH LƯỢNG

OG (Original Gravity): là chỉ số cho biết dịch nha (bia chưa lên men) đặc tới mức nào, tức trong đó có bao nhiêu đường được chiết xuất từ mạch nha trước khi cho men vào. Chỉ số này được so sánh với nước tinh khiết (tỷ trọng = 1.000 ở 15,5°C). Ví dụ: nếu OG = 1.050, nghĩa là dịch nha đặc hơn nước khoảng 5%. OG càng cao thì men càng có nhiều đường để chuyển hóa, nên bia thành phẩm thường có nồng độ cồn cao hơn, thân bia dày hơn và cảm giác ngọt hậu rõ hơn. Ngược lại, OG thấp (ví dụ 1.035–1.040) thường tạo ra bia nhẹ, dễ uống, ít cồn và ít ngọt.
FG (Final Gravity): là chỉ số tỷ trọng của bia sau khi quá trình lên men đã hoàn tất, tức là hầu hết lượng đường có thể lên men đã được men chuyển hóa thành cồn và khí CO₂. Vì lượng đường trong dịch bia lúc này đã giảm nhiều, FG luôn thấp hơn OG. Ví dụ: một mẻ bia có OG = 1.050 và FG = 1.010 nghĩa là gần như toàn bộ đường đã được “ăn hết”, cho ra bia khô, ít ngọt và có độ cồn khoảng 5%. Nếu FG cao hơn (ví dụ 1.018–1.020), bia sẽ giữ lại nhiều đường chưa lên men, tạo cảm giác ngọt hậu và thân bia dày hơn.
ABV (Alcohol By Volume): là chỉ số thể hiện nồng độ cồn của bia, tính bằng phần trăm thể tích rượu cồn trong tổng thể tích bia (ví dụ 5% ABV nghĩa là trong 100 ml bia có 5 ml cồn). Chỉ số này luôn cao hơn so với cách đo theo trọng lượng (Alcohol by Weight). Người nấu bia có thể ước tính ABV dựa trên sự chênh lệch giữa OG và FG bằng công thức: ABV (%) ≈ (OG – FG) / 0.0075. Ví dụ: nếu OG = 1.050 và FG = 1.012, ta có (1.050 – 1.012) / 0.0075 ≈ 5%, tức bia thành phẩm có khoảng 5% độ cồn. Nói đơn giản: OG càng cao và FG càng thấp thì bia sẽ càng mạnh, còn nếu OG và FG gần nhau thì bia sẽ nhẹ, ít cồn.
IBUs (International Bitterness Units): IBU là chỉ số đo độ đắng của bia, tính bằng lượng axit alpha từ hoa bia đã được hòa tan trong bia (1 IBU = 1 mg axit alpha trong 1 lít bia). Thang đo thường từ 0 (không đắng) đến hơn 100 IBU. Tuy nhiên, phần lớn người uống bia chỉ cảm nhận rõ trong khoảng 8–80 IBU; dưới 8 thì khó nhận ra đắng, trên 80 thì miệng không phân biệt thêm dù bia có đắng hơn. Ví dụ: bia lager nhẹ thường ở mức 10–20 IBU, trong khi IPA có thể 50–70 IBU.
BU:GU (Bitterness Ratio): là tỉ lệ giữa độ đắng (IBU) và độ ngọt tiềm năng từ dịch nha (OG), cho biết bia cân bằng ra sao: khoảng 0.5 thì cân bằng, nhỏ hơn 0.5 bia thiên ngọt, lớn hơn 0.5 bia thiên đắng; công thức tính đơn giản là lấy IBU chia cho hai số cuối của OG (bỏ số 1.0 phía trước), ví dụ một pale ale có OG = 1.052 và IBU = 37 thì BU:GU = 37/52 = 0.71, tức bia khá đắng so với độ ngọt, và mặc dù độ ga cũng ảnh hưởng đến cảm nhận này nhưng không được tính trong công thức.
SRM (Standard Reference Method): là thang đo màu của bia, thường nằm trong khoảng từ 2 đến 40+, với số càng thấp thì bia càng nhạt và số càng cao thì bia càng sẫm; đây là phương pháp phân tích dựa trên mức độ hấp thụ ánh sáng của bia, được Hiệp hội Hóa học Bia Mỹ công bố và sử dụng rộng rãi để định lượng màu sắc. Ví dụ: SRM = 2–3 bia có màu vàng rơm, SRM = 5–6 vàng óng, SRM = 10–12 đồng đỏ, SRM = 16–17 nâu hạt dẻ, SRM = 25–39 nâu đậm, còn SRM từ 40 trở lên là bia đen. Trên 40 mắt người thường không phân biệt được.
CO₂ Volumes (Độ ga): là chỉ số cho biết lượng khí CO₂ hòa tan trong bia, tính theo thể tích khí so với thể tích bia; mức phổ biến nhất nằm trong khoảng 2.2–2.7 volumes, trong khi tổng thể có thể từ 1 đến hơn 3. Lượng CO₂ này là sản phẩm tự nhiên của quá trình lên men do men bia và vi sinh vật tạo ra. Để dễ hình dung: một keg (tức thùng bia kim loại, thường 30–50 lít) ở mức 2.5 volumes nghĩa là trong bia có đủ khí CO₂ để bơm ra và lấp đầy 2.5 thùng cùng cỡ, chính lượng khí hòa tan này tạo nên độ sủi bọt, cảm giác sảng khoái và lớp bọt trắng trên mặt bia.
AA (Apparent Attenuation): là chỉ số biểu thị phần trăm lượng đường từ mạch nha trong dịch nha đã được men chuyển hóa thành rượu cồn và khí CO₂ trong quá trình lên men, thường nằm trong khoảng 65% đến 80% đối với hầu hết các loại bia, nếu con số trên 80% thì chứng tỏ men làm việc rất mạnh khiến bia khô, gọn, ít ngọt và thân bia nhẹ, còn nếu dưới 60% thì còn nhiều đường sót lại nên bia sẽ ngọt, nặng thân và đậm vị hơn; chỉ số này được tính bằng công thức [(OG – FG) / (OG – 1)] × 100, ví dụ một mẻ bia có OG = 1.080 và FG = 1.020 sẽ cho AA = 75%, nghĩa là khoảng ba phần tư lượng đường đã được men tiêu thụ, kết quả tạo ra một loại bia khô vừa phải với dư vị ít ngọt.

HÌNH THỨC

Màu sắc (SRM): Xem phần SRM ở mục Chỉ Số Định Lượng phía trên.

Độ trong: Là mức độ trong suốt của bia, khác với khái niệm màu sắc hay độ sáng.
- Các mức độ: trong suốt lấp lánh - trong - hơi vẩn đục nhẹ - đục - đặc mờ (không nhìn xuyên qua được).
- Trong bia, các hạt chất rắn có thể bao gồm đường chưa lên men, protein, cặn men và nhiều thành phần khác.
- Mức độ các hạt chất rắn còn tồn tại trong bia được gọi là độ đục (turbidity).

Độ sủi bọt
- Các mức độ: không có, sủi chậm, trung bình, sủi nhanh.
- Độ sủi bọt là thành phần quan trọng trong bia, tạo cảm giác nặng hoặc nhẹ trên lưỡi và kích thích dây thần kinh tam thoa – nơi cảm nhận nhiệt độ, kết cấu và cả cảm giác tê buốt; độ ga có thể nhận biết qua mùi (axit carbonic), đồng thời ảnh hưởng đến hình thức và tạo ra lớp bọt đặc trưng của hầu hết các phong cách bia.
- Độ sủi bọt có thể xuất hiện tự nhiên (do men tạo ra trong quá trình lên men) hoặc được bơm thêm vào bia dưới áp suất; ngoài CO₂, bia cũng có thể được nạp thêm nitơ, cho ra các bong bóng nhỏ hơn và cảm giác mượt hơn so với CO₂.

HƯƠNG VỊ

Cồn
- Các mức độ: không cảm nhận được, nhẹ, rõ rệt, gắt.
- Cồn trong bia là ethanol (rượu etylic) – thành phần chính tạo nồng độ cồn.
- Nồng độ cồn trong bia có thể từ dưới 3,2% đến trên 14% ABV, được cảm nhận qua mùi, vị và cảm giác trong miệng.
- Ngoài ethanol, bia cũng có thể chứa fusel alcohol (rượu bậc cao), thường tạo cảm giác gắt.

Hoa bia
- Hương và vị có thể gồm: cam chanh, nhiệt đới, trái cây, hoa cỏ, thảo mộc, hành-tỏi, mùi hăng, cay, gỗ, xanh, thông, tùng, nhựa.
- Độ đắng có thể: nhẹ nhàng, trung bình, mạnh, gắt.

Mạch nha
- Hương và vị có thể gồm: bột bánh, ngũ cốc, bánh quy, bánh mì, nướng, caramel, mận khô, rang, socola, cà phê, khói, chát.
- Mạch nha được gọi là “linh hồn của bia” vì là nguồn đường chính để men tạo ra cồn và khí CO₂.
- Mạch nha được sản xuất từ đại mạch hoặc các loại ngũ cốc khác sau quá trình ngâm, nảy mầm, sấy, rang và ủ.

Trái cây (Esters)
- Các hương trái cây thường gặp: táo, mơ, chuối, lý chua đen, anh đào, sung, bưởi, kiwi, đào, lê, dứa, mận, nho khô, mâm xôi, dâu tây…
- Một số este thường gặp:
  - Isoamyl acetate (từ men bia lúa mì): mùi chuối, lê.
  - Ethyl acetate: mùi giống dung môi, sơn móng tay.
  - Ethyl hexanoate: mùi táo đỏ, thì là.

Gia vị/ Khói (Phenols)
- Một số phenol thường gặp:
  - 4-vinyl guaiacol: mùi đinh hương, quế, vani.
  - Chlorophenols: mùi sát trùng, nước súc miệng.
  - Syringol: mùi khói, trại lửa.
  - Tannin / Polyphenols: cảm giác nhung, chát, thô ráp như giấy nhám.

CẢM NHẬN

Thân bia
- Các mức độ cảm nhận: khô se, mềm mại, phủ đầy khoang miệng, dính.

Độ cồn
- Các mức độ: thấp, trung bình, cao.

Dư vị
- Các mức độ: ngắn (dưới 15 giây), trung bình (khoảng 60 giây), và dài (hơn 60 giây).

Mức độ lên men
- Các mức độ: thấp, trung bình thấp (-), trung bình, trung bình hơi cao (+), cao

NGUYÊN LIỆU

Giống hoa bia
- Hoa bia cung cấp nhựa và tinh dầu giúp định hình hương thơm, hương vị, độ đắng, khả năng giữ bọt, cảm giác chát và cả độ ngọt cảm nhận của bia; đồng thời còn giúp bia ổn định hơn và kéo dài thời gian bảo quản.
- Ngày nay, các nhà nấu bia trên thế giới sử dụng hơn 100 giống hoa bia khác nhau.

Mạch nha
- Một loạt các loại đại mạch và mạch nha khác nhau được dùng để sản xuất bia, bao gồm mạch nha sáng màu (pilsner và pale two-row), mạch nha sấy ở nhiệt độ cao (Munich và Vienna), mạch nha rang/đặc biệt (chocolate và black) và cả đại mạch chưa nảy mầm; ngoài ra, mạch nha lúa mì cũng thường được sử dụng.
- Mạch nha cung cấp cả đường có thể lên men và đường không lên men cùng với protein, những thành phần này ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm, độ cồn, thân bia, màu sắc, hương vị và khả năng giữ bọt của bia.

Nước
- Một số đặc điểm vị thường gặp: vị phấn, vị đá lửa, mùi lưu huỳnh và nhiều loại khác.
- Bia chủ yếu là nước, vì vậy nước là nguyên liệu cực kỳ quan trọng. Một số nhà nấu bia giữ nguyên tính chất hóa học của nguồn nước, trong khi nhiều người khác điều chỉnh thành phần khoáng để làm nổi bật đặc trưng bia mà họ muốn thể hiện.
- Nước cung cấp các khoáng chất và ion ảnh hưởng đến nhiều đặc tính của bia.
- Các khoáng chất thường gặp: carbonate, canxi, magie, sulfat.

Men
- Men bia tiêu thụ đường từ đại mạch đã được ươm mầm và các nguyên liệu có thể lên men khác, tạo ra khí CO₂, rượu cồn và các hợp chất hương thơm; hương vị do men mang lại sẽ thay đổi tùy theo chủng men, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc với bia, lượng oxy và nhiều yếu tố khác.
- Các loại men bia:
  - Ale: Saccharomyces Cerevisiae, thường tạo nhiều este (hương trái cây), được gọi là men lên men nổi, hoạt động tốt ở nhiệt độ ấm (khoảng 15–21°C).
  - Lager: Saccharomyces Pastorianus, có thể tạo ra hợp chất lưu huỳnh, được gọi là men lên men đáy, hoạt động tốt ở nhiệt độ mát (khoảng 7–13°C).
  - Men Weizen: phổ biến trong các loại bia lúa mì kiểu Đức, được xem là một loại men Ale.
  - Brettanomyces: men hoang dã, tạo ra các hương vị đặc trưng như mùi đồng cỏ, trái cây nhiệt đới và nhiều sắc thái khác.
  - Vi sinh vật khác: gồm vi khuẩn Acetobacter (tạo axit axetic), Lactobacillus và Pediococcus (tạo axit lactic), cùng một số loại khác.

Theo tài liệu tham khảo từ CraftBeer.com – Beer Styles Study Guide; BJCP.org - Beer Judge Certification Program