2010年、バーモント州にあるアルケミストの小さな醸造所で作られたヘディ・トッパーというビールが、ある人の手に渡った。栓を開けると、熟したマンゴーの香りが立ち昇った。まるで目の前でトロピカルフルーツをスライスしたかのようだった。誰もそんな香りを予想していなかった。工業生産されたラガービールは、何世代にもわたって、ビールは味気なく、ざらざらとした穀物のような味と金属的な苦味があるものだと教えてきた。しかし、この濁った黄金色で、強烈な香りを放つこのビールは、全く異なる何かを物語っていた。.
秘密の材料とは？それは、3年前に商業的に発売された新しいホップ品種、シトラです。その名前はラテン語で「柑橘類」を意味します。しかし、シトラは単なる柑橘類ではありません。マンゴー、パッションフルーツ、グアバの香りが感じられます。正しく使えば、ライチのような香りさえ漂います。これは単なるホップではありません。緑の芽の中に秘められた革命なのです。.
今日、シトラはクラフトビール界で最も人気のあるホップ品種です。醸造所は毎年こぞって注文を出し、他のほとんどの品種よりも高値で取引されています。そして、最高のIPAを選ぶあらゆる投票で、シトラを使ったビールが常に上位を占めています。その理由を探ってみましょう。.
起源と歴史
シトラは偶然生まれた品種ではありません。1990年にホップ育種会社の研究センター（ジョン・I・ハース社とセレクト・ボタニカルズ・グループの合弁会社）で始まった、20年以上にわたる育種プログラムの成果です。所在地は、米国最大のホップ栽培地域であるワシントン州ヤキマ渓谷です。.
シトラの生みの親は、育種家のジーン・プロバスコでした。彼は新しい品種を求めて、さまざまな品種の花粉を交配させました。シトラの当初の実験コードはHBC 394でした。その系統は複雑で、ハラタウアー・ミッテルフリュー（ドイツ）、テットナンガー（ドイツ）、イースト・ケント・ゴールディング（イギリス）、ブリュワーズ・ゴールド（イギリス）に加え、半分は出所不明でした。このドイツとイギリスの交配によって、ヨーロッパのどの品種とも全く異なる品種が誕生したのです。.
1990年から2007年にかけて、HBC 394は数え切れないほどの試験を受けました。栽培試験、収穫試験、オイル分析、調理試験、試食試験など、何百もの候補が落選しました。HBC 394が生き残った理由はただ一つ、その香りが非常に独特で、これまでに存在したどの香りとも異なっていたからです。.
ヤキマ渓谷がホップの産地として名高いのは偶然ではありません。標高300メートルに位置するこの渓谷は、年間300日もの晴天に恵まれた半乾燥気候です。夏は暑く乾燥し、夜は涼しく、火山性の土壌はミネラルを豊富に含んでいます。灌漑用水はカスケード山脈から流れ下るヤキマ川から供給されます。これらすべてが、ホップ（学名：Humulus lupulus）の生育に最適な条件を作り出しているのです。.
2007年、ホップ・ブリーディング・カンパニーはシトラを正式に市場に投入した。2008年には、最初の商業用ビールが登場。2009年には、クラフトビール業界で話題が広がり始めた。そして2010年、スリー・フロイズのヘディ・トッパー、そして後にゾンビ・ダストの登場により、シトラは一大ブームとなった。.
2024年までに、シトラはカスケードとセンテニアルに次いで、米国で3番目に多く栽培されているホップ品種となった。しかし、供給と需要のバランスを考えると、シトラは依然として希少な存在だった。シエラネバダ、ストーン、ファイアストーン・ウォーカーといった大手ビール会社は、供給を確保するために長期契約を結ぶ必要があった。小規模なビール会社は、しばしば待つか、より高い価格を支払わなければならなかった。.
技術仕様
シトラは「二刀流」ホップに分類され、苦味と香りの両方をもたらします。しかし実際には、ほとんどの醸造家はシトラを主にその香りのために使用しています。.
アルファ酸含有量は11%から13%の範囲で、必要に応じて効果的な苦味を生み出すのに十分な量です。ベータ酸はそれよりも低く、約3.5%から4.5%です。この高いアルファ/ベータ比は、苦味が「すっきり」しており、刺激が強すぎたり、不快な後味が残ったりしないことを意味します。.
しかし、シトラを特別なものにしているのは、その芳香油です。総油分含有量は100グラムあたり2.2～2.8ミリリットルと、平均と比べて非常に高い値です。このうち、ミルセンは601～651ミリリットルを占め、トロピカルでハーブのような香りを生み出します。通常、他の品種では含有量が少ないゲラニオールは、シトラでは0.31ミリリットルに達し、バラとライチの香りを醸し出します。リナロールは約0.51～11ミリリットルで、ほのかな柑橘類とラベンダーの香りを添えます。.
シトラ種の収穫期は8月下旬から9月中旬までです。収穫時期は非常に重要です。早すぎるとオイルが十分に熟成せず、遅すぎるとアルファ酸の含有量が減少し、香りが変化し始めます。ヤキマバレーの農家は、適切な時期を見極めるために、毎日サンプルを採取し、収穫プロセスを監視しています。.
香りと風味
シトラIPAのボトルを開けて、鼻に近づけてみてください。まず、マンゴーの香りが広がります。熟した甘いマンゴーの香りは、まるでトロピカルフルーツマーケットにいるかのようです。次に、パッションフルーツの香りが、ほんのりとした酸味と爽やかさで広がります。そして、グアバ。最後に、ピンクグレープフルーツの香り。すべてが調和しながらも、それぞれが個性を放ち、まるで交響曲を聴きながらも、それぞれの楽器の音色をはっきりと聞き分けられるかのようです。.
さらに深く掘り下げると、シトラはライチのような香りを持ち、甘く、ほのかにフローラルで、捉えどころのない香りです。熟したカンタロープの香りを感じる人もいれば、スターフルーツの香りを感じる人もいます。これは錯覚ではありません。シトラに含まれる芳香油には、これらの果物に含まれる化合物と全く同じものが数多く含まれているのです。.
調理中、シトラホップは加えるタイミングによって風味が変化します。煮沸工程の最初に加えると、芳香油のほとんどが蒸発し、苦味だけが残ります。最後に加える「レイト・アドオン」と呼ばれる方法では、香りは残りますが、わずかな苦味も残ります。「ドライホッピング」と呼ばれる、ホップを発酵済みのビールに浸す方法を用いると、ホップ本来の香りを最もよく保つことができます。.
シトラの苦味は滑らかで、刺激的ではありません。余韻は長く心地よいもので、熟した果実の風味と、ごくかすかな樹脂の香りが残ります。他の品種に見られるような金属臭や草っぽい香りは一切ありません。.
興味深いことに、シトラは他のほとんどすべてのホップ品種と相性が良い。モザイクと組み合わせると、ベリー系の香りが引き立つ。シムコーと組み合わせると、松や柑橘系の香りが際立つ。オーストラリア産のギャラクシーと組み合わせると、桃やパッションフルーツの香りが爆発的に広がる。だからこそ、シトラは数え切れないほどのレシピに登場するのだ。つまり、どんなホップとも相性が良いのだ。.
シトラを使用したビールスタイル
シトラは生まれ IPAワールド. アメリカンIPA、ウエストコーストIPA、ニューイングランドIPA――どれもシトラ酵母が大好きだ。.
ニューイングランドIPA（NEIPA / ヘイジーIPA）
これはおそらく、シトラを最もよく体現するスタイルでしょう。NEIPAは、その特徴的な濁り、柔らかなボディ、そして低い苦味で、シトラのアロマを最大限に引き出すのに最適な舞台となります。1リットルあたり15～20グラムにも及ぶ積極的なドライホップ技術によって、ビールはまるでアルコール入りのフルーツジュースのように生まれ変わります。Heady Topper、Tree House Julius、Trillium Congress Streetといったビールは、いずれもシトラをベースに作られています。.
ウエストコーストIPA
このスタイルは、よりクリアで、苦味が強く、ドライな味わいです。シトラの風味は控えめですが、トロピカルな香りはしっかりと感じられます。ストーン、バラストポイント、グリーンフラッシュといったプランテーションでは、シトラを使って強い苦味と親しみやすい香りのバランスを取っています。.
ペールエール
IPAよりもアルコール度数が低いシトラペールエールは、「セッション」ビールとして最適です。たくさん飲んでも酔いすぎません。香りは豊かですが、ボディは軽く、飲みやすいのが特徴です。シエラネバダのトロピカル・トルペードはその代表例と言えるでしょう。.
ダブル/インペリアルIPA
醸造家が極限までこだわりたいとき――高アルコール度数、多量のホップ、強い香り――シトラは確実な選択肢となる。その香りはモルトやアルコールに負けないほど強い。ロシアンリバーの「プリニー・ザ・エルダー」は、多くのホップ品種を使用しているにもかかわらず、レシピにシトラを必ず含めている。.
同じグループのホップと比較する
シトラは「ニューアメリカンホップ」と呼ばれる品種群に属し、2000年代に登場した、トロピカルフルーツのような強い香りが特徴の品種です。最も近い近縁種はモザイクとシムコーです。.
モザイク画（HBC 369）
シトラと並行して開発されたモザイクは、ブルーベリー、ブラックベリー、時にはラズベリーといったベリー系の香りがより強く感じられます。トロピカルフルーツの香りも確かにありますが、シトラほどではありません。モザイクはより複雑で、捉えどころのない味わいです。多くの醸造家は、香りのためにシトラ、深みを出すためにモザイクというように、両方を組み合わせて使用しています。.
シムコー
2000年に発売されたシムコーは、より熟成された味わいです。松、土、グレープフルーツの香りが際立ち、クラフトビール愛好家の間では「ダンク」な香りとして知られています。シトラよりも甘さは控えめで、荒々しく、力強い味わいです。シトラがトロピカルフルーツだとすれば、シムコーは太平洋岸北西部の松林といったところでしょうか。.
ギャラクシー（オーストラリア）
アメリカ原産のホップではありませんが、ギャラクシーはしばしばシトラと比較されます。ギャラクシーは、桃、パッションフルーツ、そしてわずかに金属的な独特の香りを持ちます。多くのNEIPAは、シトラとギャラクシーを組み合わせて、究極の「フルーツ爆弾」を作り出します。.
これら3品種の中で、シトラは最もバランスが取れている。しっかりとした個性がありながらも、飲みやすいまろやかさも兼ね備えている。だからこそ、より人気が高いのだ。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
IPAを手に取って、それがシトラビールかどうかを知りたいときは、まず香りを確かめてみましょう。最初の兆候は熟したマンゴーの香りです。酸っぱい青マンゴーではなく、甘くてとろけるような熟したマンゴーの香りです。次にパッションフルーツの香りを探してみてください。ピリッとした、少し刺激的な酸味です。この2つの香りが両方感じられたら、シトラビールである可能性が非常に高いです。.
飲む際は、苦味に注意してください。シトラの苦味は「すっきりとした」もので、すぐに感じられ、すぐに消え、不快な後味は残りません。後味はトロピカルフルーツの風味で、わずかに樹脂のようなニュアンスがあるかもしれませんが、刺激的なものではありません。.
温度は重要です。シトラは7～10℃で飲むのが最適です。冷たすぎると香りが抑えられ、温かすぎるとアルコールの香りが強くなりすぎます。グラスに注ぎ、2分ほど置いてから、香りを嗅いでみてください。.
そして覚えておいてください。シトラは単独で使われることは滅多にありません。シトラを使ったIPAのほとんどは、他の品種と組み合わせて作られています。しかし、シトラ特有のマンゴーとパッションフルーツの香りは、バンドのリードボーカルのように、常にすぐにそれと分かります。.
次にIPAを開けるときは、少しゆっくり飲んでみてください。急いで飲まずに、鼻の感覚に身を委ねてみましょう。シトラ酵母が研究室から私たちのグラスに注がれるまでには17年もの歳月がかかりました。ほんの数秒、その香りに耳を傾けることは、決して難しいことではありません。.
