1978年の秋、ミュンヘン郊外の小さな醸造所で、老醸造家は発酵を終えたばかりのヘレスビールを検査していた。彼はそれを一口飲んで頷いた。苦味はきつくなく、麦芽の風味を損なうこともなかった。香りは束の間で、かすかに花の香りとスパイスの香りが漂ったかと思うと、まるで最初から存在しなかったかのように消え去った。この醸造所が新しいホップ品種を使ったのはこれが初めてだった。その品種は、ヒュル・ホップ研究所が最近正式に発表したもので、彼らはそれを「ペルレ」と名付けた。.
40年経った今も、ペルレは健在だ。爽やかなピルスナー、夏のケルシュ、そして世界中に輸出される何百万リットルものビールの中に。控えめで、さりげなく、静かにその役割を果たしている。誰も文句を言わない、バランスの取れた苦味と繊細な香りを届けてくれる。しかし、その名前を覚えている人はほとんどいない。.
おそらく、ペルレのようなホップ品種の運命はそういうものなのだろう。主役になるために生まれたわけではない。背景を担い、リズムを作り、麦芽、酵母、水といった他の要素が輝くようにするために生まれたのだ。しかし、彼らがいなければ、すべてが崩壊してしまうだろう。.
起源と歴史
ペルレは、バイエルン州ハラタウ地方の中心部に位置する小さな町、ヒュルで行われた体系的な育種プログラムから生まれた品種です。ヒュルには、1926年以来、ドイツの醸造業界向けにホップ品種の開発と保存を担うドイツホップ研究所（Hopfenforschungszentrum）があります。.
物語は1960年代に始まる。ドイツのホップ産業は、害虫や病気、収穫量の低さ、そしてより安定したホップ品種を求める醸造所からの需要の高まりなど、数々の課題に直面していた。1934年に育成されたイギリスのホップ品種「ノーザン・ブリューワー」は、優れた耐病性を示したが、その風味は強すぎ、伝統的なドイツ人の味覚には「野生的」すぎた。.
ヒュルの研究者たちは、ノーザン・ブリューワーとドイツ原産のホップ品種を交配させることを決定した。目的は、イギリス原産の品種の強靭さを維持しつつ、バイエルン風の風味に近づけることだった。この研究は10年以上にわたり、数百もの交配系統が試験、評価され、そして廃棄された。.
1978年、ハイブリッド系統108/67/1が選定され、正式に「ペルレ」と命名されました。この名前はドイツ語で「真珠」を意味し、控えめながらも的確な選択と言えるでしょう。ペルレはダイヤモンドのように輝くわけではありません。静かに、そしてさりげなく輝き、その真価は目の肥えた人にしか理解されないのです。.
ペルレの原産地であり、現在も主要産地であるハラタウ地方は、バイエルン州中央部に位置し、面積は約178平方キロメートルに及ぶ。世界最大のホップ栽培地域であり、世界のホップ生産量の約301トンを占めている。緩やかな傾斜地、砂質粘土質の土壌、適度な降雨量といった条件が、ホップ栽培に理想的な環境を作り出している。.
ペルレは発売されるやいなや、バイエルンの農家にすぐに受け入れられた。従来の品種よりも収穫量が多く、バーティシリウム菌やべと病に強く、そして何よりも重要なのは、ドイツのビール純粋令である「ラインハイツゲボット」に法的にも精神的にも適合していたことである。つまり、清らかで、混じりけがなく、飾り気のない味わいだったのだ。.
1990年代までに、ペルレはドイツ国外にも広まった。アメリカの農家は太平洋岸北西部、特にオレゴン州とワシントン州でペルレの栽培を始めた。ペルレはこれらの地域のバイエルン地方に似た気候によく適応したが、風味は若干異なり、花の香りがより際立ち、ハーブの香りはやや弱かった。.
技術仕様
ペルレは、苦味付けと香り付けの両方に使用できる、二刀流ホップに分類されます。アルファ酸含有量は、栽培地域や収穫条件によって6%から9.5%まで変動します。このレベルは、効果的な苦味を生み出すのに十分な高さでありながら、コントロールが難しいほど強すぎることもありません。.
ベータ酸の含有量は4%から5%の範囲で、アルファ酸とベータ酸のバランスが取れています。これはビールの熟成において重要で、ベータ酸はアルファ酸よりも酸化が遅いため、時間の経過とともに苦味を一定に保つのに役立ちます。.
総油分含有量は0.7～1.3ml/100gで、そのうちミルセンが約25～35%、フムレンが約28～33%、ファルネセンは1%未満と非常に少ない。ミルセンの含有量が中程度であるため、ペルレはミルセンを50%以上含む現代のアメリカ産ホップ品種の多くよりも、はるかに繊細な香りを持つ。.
ハラタウ地方のホップの収穫期は通常、8月下旬から9月中旬にかけてです。ペルレはハラタウ・ミッテルフリューよりも約1週間遅れて熟すため、農家はそれに合わせて収穫時期を調整できます。ホップの毬花は中くらいの大きさで、形はコンパクトで、熟すと黄緑色になります。.
香りと風味
パールペレットの密封されたばかりのパッケージを開けて、深呼吸をしてみましょう。まず鼻をくすぐるのは草の香りです。刈りたての草ではなく、太陽の光を浴びて乾いた、温かく清潔な草の香りです。その奥には、かすかに花の香りが漂います。小さな白い花、おそらくヒナギクかニワトコの花でしょう。強烈ではありませんが、はっきりと感じられます。.
数秒待つと、第二層の香りが現れます。ほのかなスパイスの香り――ミント、あるいはタイムかオレガノのような香りですが、スパイシーではありません。そして、まるで古い銀貨を嗅いだときのような、金属的で明るい香りが漂います。これは、ノーザン・ブリューワーの伝統を受け継ぐ特徴です。.
ペルレは水で煮出すと、未熟な洋梨や青リンゴのような、ほのかなフルーティーな香りが加わります。しかし、最近のアメリカ産ホップ品種のような、トロピカルフルーツの爆発的な香りを期待してはいけません。ペルレは、力強くではなく、静かにその魅力を語ります。.
完成したビール、特に苦味ホップとして使用した場合、ペルレの苦味はすっきりとして簡潔です。すぐに苦味が現れ、長く残らず、一部の高アルファ酸ホップのように金属的またはスパイシーな後味も残りません。「滑らか」という言葉は、この苦味を表現するのにしばしば使われます。麦芽や酵母の風味と競合することもありません。.
ペルレをドライホッピングや後添加に使用すると、ハーブの香りがより際立ちます。乾燥ハーブとすっきりとした苦味が混ざり合った、ベルモットによく見られる香りを認識できる人もいるでしょう。そのため、ペルレは食前酒用のビールにも使われることがあります。.
ペルレを使用したビールスタイル
ドイツ産ピルスナーは、ペルレの主役です。 ライトビール これには、はっきりとした、しかし強すぎない苦味と、繊細でありながら過度に複雑ではないホップの香りが求められます。ペルレはその両方を満たしています。ドイツの多くの醸造所、特にフランケン地方では、ペルレをハラタウアー・ミッテルフリューやテットナングと組み合わせて使用しています。ペルレは苦味を、ノーブルホップは香りをそれぞれ担っているのです。.
ケルンを代表するビール、ケルシュには、しばしばペルレが用いられます。ケルシュは、軽やかなモルトとホップの繊細なバランスが求められ、どちらも過剰であってはなりません。ペルレのすっきりとした苦味は、エール酵母由来のほのかなフルーティーな香りを覆い隠すことなく引き立てます。.
いくつかの 小麦ビール アメリカンスタイルでもペルレが使われる。伝統的なバイエルン・ヴァイツェンは通常ホップの使用量が少ないが、アメリカン・ウィートビールはバランスを取るために若干の苦味が必要となる。ペルレのほのかなハーブの香りは、酵母由来のバナナやクローブのエステルと調和し、ぶつかり合うことなく風味を際立たせる。.
クラフトビール業界では、ペルレは現代の基準からすると「個性」に欠けるとして、あまり話題に上らない。しかし、経験豊富な醸造家の中には、今でもクラフトビールのベースとなる苦味ホップとしてペルレを使用している人もいる。 IPA ペルレホップはクリーンな苦味のベースを提供し、その後、シトラやモザイクといった芳香性のホップ品種を加えて風味を豊かにします。その結果、一切の「汚染」のない、深みのある苦味が生まれます。.
同じグループのホップと比較する
親株であるノーザン・ブリューワーと比べると、ペルレはかなりまろやかな味わいだ。ノーザン・ブリューワーは、鋭く苦味のある味わいで、「素朴な」あるいは「木のような」と表現されることもあり、松やミントの香りが特徴的だ。ペルレはその特徴をいくらか残しつつも、都会暮らしを経て田舎で長年暮らした後に穏やかな話し方を覚えた人のように、より穏やかになっている。.
ドイツで最も有名なノーブルホップ品種であるハラタウ・ミッテルフリューは、ペルレよりも複雑な香りを持ち、フローラルとスパイシーな香りが幾重にも重なり合っています。しかし、ミッテルフリューはアルファ酸含有量が低く（3～5.5%）、栽培が難しく、病害にも弱いという欠点があります。ペルレは、ミッテルフリューとほぼ同じくらい繊細な香りを持ちながら、より丈夫で安定した栽培が可能な、実用的な解決策と言えるでしょう。.
ボーデン湖地方原産のもう一つの高貴なホップ、テトナングは、ミッテルフリューよりもペルレに近い香りのプロファイルを持っています。どちらも軽やかなハーブとフローラルの香りが特徴です。しかし、テトナングは香りがより際立っているのに対し、ペルレは苦味と香りのバランスが取れています。多くのレシピでは、ペルレをトップに、テトナングをボトムに使うなど、両方を組み合わせて使用しています。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
ペルレが混入している疑いのあるドイツのピルスナーやケルシュのグラスを手に取ったら、まずは鼻で匂いを嗅いでみましょう。泡の上のほうを軽く嗅いでみてください。もし、新鮮な草や花ではなく、乾燥した草の匂いがしたら、それが最初の兆候かもしれません。その奥に、干し草やタイムのようなハーブの香りがかすかに感じられたら、疑いはさらに強まります。.
一口目は、その苦味に注目してください。ペルレの苦味は、高アルファ酸品種のように舌の先端ではなく、舌の中央に感じられます。喉の奥まで苦味が残ることもなく、すぐに消え去り、まるで微炭酸のミネラルウォーターを飲んだときのような、すっきりとしたドライな感覚が残ります。.
ペルルの静かな真髄は、後味にこそ表れる。フルーティーな後味はなく、金属的な香りもない。ほんのりとした苦味とハーブの香りがかすかに感じられるだけで、すぐに消え去り、次のひと口へと誘う。.
次に午後の遅い時間にピルスナーを飲むときは、急いで飲み込まず、少しの間舌の上で味わってみてください。その静けさを感じてください。苦味は主張せず、香りは無理に印象付けようとはしません。それこそが、40年以上もの間、静かにその役割を果たしてきたバイエルンの真珠、ペルレなのかもしれません。.
