1842年、ボヘミアの小さな町プルゼニで、ヨーゼフ・グロールという名のバイエルン出身の醸造家が、前例のないことを成し遂げました。彼は淡色麦芽、地元の軟水、そして近隣のジャテツという町の周辺で栽培されたホップの品種を組み合わせたのです。その結果、上品な苦味と繊細なハーブの香りが特徴の、黄金色に輝く澄んだビールが誕生しました。こうしてピルスナー・ウルケルが生まれ、同時に世界はザーツという町を知ることになったのです。.
しかし、ザーツの物語は1842年に始まったのではない。それは何世紀も前に遡る。ボヘミアの農民たちが、温暖な大陸性気候、ミネラル豊富な赤い土壌、そして蛇行するオフレ川といった条件を備えた自分たちの土地が、他にはないホップの品種を生み出すことができると気づいた時だったのだ。.
起源と歴史
ザーツは、現在チェコ共和国の一部となっている、ボヘミア北西部に位置するドイツの町ジャテツにちなんで名付けられました。世界で最も古くから栽培されているホップ品種の一つであり、ハラタウ、テットナング、ドイツのシュパルトなどとともに「高貴なホップ」グループに属しています。.
歴史的記録によると、ホップは1004年にはすでにジャテツ地方で栽培されており、ボヘミア王がホップの栽培と取引に関する最初の規制を発布している。13世紀までには、この地域は中央ヨーロッパで最も重要なホップ生産地となった。1348年、後に神聖ローマ皇帝となるボヘミア王カール4世は、ザーツホップの国外輸出を禁じる法令を発布し、違反者には死刑を科した。.
その布告は偶然ではなかった。ボヘミアの人々は、ザーツは単なる作物ではなく、国の宝であることを理解していたのだ。ピノ・ノワールがブルゴーニュでしか真に存在しないように、ザーツもボヘミアの土壌で栽培されてこそ最高の状態に達するのである。.
伝統的なザーツホップの栽培地域は、オフレ川の渓谷沿いに位置し、「ジャテツホップ地域」として知られる保護地理的区域にあります。この地域の土壌は、鉄分と微量ミネラルを豊富に含む赤色のペルム紀土壌です。冬は寒く、夏は適度に暖かい温暖な大陸性気候は、ホップがゆっくりと成長し、精油を徐々に蓄積するのに理想的な条件を提供します。.
ザーツは在来種グループに属します。つまり、研究所で品種改良されたものではなく、地元の農家による何世紀にもわたる栽培と選抜によって自然に進化してきた品種です。このため、ザーツは遺伝的に非常に純粋ですが、現代の品種に比べて収穫量は少なくなります。.
現在でも、ジャテツ地方では約5,000ヘクタールの土地がザーツホップの栽培に利用されています。2022年、欧州委員会は「ジャテツ産ホップ」（Žatecký chmel）を、シャンパンやパルミジャーノ・レッジャーノチーズと同等の保護地理的表示として正式に認定しました。.
技術仕様
ザーツはアルファ酸含有量が低いホップ品種で、通常2.51 TP3Tから4.51 TP3Tの範囲で、平均は約3.51 TP3Tです。ベータ酸は31 TP3Tから4.51 TP3Tの範囲です。これらの数値は、シトラやシムコーなどの現代の品種と比べると控えめですが、これがザーツに独特の個性を与えています。つまり、苦味で飲む人を「攻撃」するのではなく、ささやくようなホップなのです。.
ザーツの精油総量は0.41 TP3Tから0.81 TP3Tの範囲で、他の多くの品種と比べてかなり低いものの、精油組成は非常にバランスが取れており複雑です。ノーブルホップグループの特徴的な精油であるファルネセンは、精油総量の約121 TP3Tから181 TP3Tを占め、他のほとんどの品種よりも高い割合となっています。この成分こそが、ザーツ特有のハーブのような香りを生み出しているのです。.
ザーツのアルファ酸に含まれるコフムロンの含有量は非常に低く、約23%から26%です。これは重要な点で、コフムロンが少ないということは、苦味が柔らかく、まろやかで、刺激が少ないことを意味します。ザーツの収穫時期は通常8月下旬から9月上旬で、ボヘミア地方に肌寒い秋の夜が訪れ始める頃です。.
香りと風味
ザーツの香りを言葉で表現するのは容易ではない。控えめなホップの風味で、主張が強すぎたり、自己主張が強すぎたりするわけではない。じっくりと耳を澄ませて味わう必要がある。.
新鮮なザーツの花のつぼみをそっと握ると、最初に漂う香りはハーブの香りだが、バジルやオレガノのような地中海のハーブではない。中央ヨーロッパのハーブ、つまり干し草や野生のヒナギク、そして淡い緑茶のような香りがかすかに感じられる。「ハーブのような」「草のような」といった言葉で表現されることが多いが、それらの言葉だけではザーツの本質を捉えきれない。.
第二層の香りはフローラルで、繊細で、ほとんど感じられないほどだ。白い花。小さな花々。バラやジャスミンのような強烈な香りではなく、野の花、誰かの記憶に残る夏の花々の香りだ。.
そして、ザーツの最も特徴的な最後の層は、繊細なスパイシーさです。「スパイシー」と表現されますが、唐辛子や生姜のような辛さではありません。白胡椒や、遠くで香るクローブ、木や苔を思わせるようなスパイシーさです。中には、ビターオレンジに似た、しかし非常に微かな香りを感じる人もいます。まるで、オレンジがとっくに片付けられた部屋に残るオレンジの香りのようです。.
味に関しては、ザーツは穏やかな苦味があり、鋭くなく、後味も残らず、不快な感じもありません。その苦味は、これが水ではなくビールであることを優しく思い出させてくれます。後味はすっきりとしてドライで、石灰岩のようなミネラル感がほのかに感じられます。.
ザーツを使ったビールスタイル
サーツと ピルスナー 両者は切っても切れない関係にある。チェコ・ピルスナー（またはボヘミアン・ピルスナー）は、モラヴィア産モルト、軟水、そしてザーツホップという3つの要素によって定義される。ザーツホップがなければ、チェコ・ピルスナーは存在し得ないのだ。.
チェコのピルスナーでは、ザーツは苦味付けと香り付けの両方に用いられます。「トリプルデコクションマッシング」と呼ばれる伝統的な製法では、ザーツを数段階（通常は3段階）に分けて加えます。具体的には、醸造工程の最初、中間、そして最後に香り付けの段階で加えます。ピルスナー・ウルケル、ブジェヨヴィツキー・ブドヴァル、スタロプラメンといった銘柄は、いずれもザーツをその真髄として用いています。.
チェコのピルスナー以外にも、ザーツはドイツのピルスナーでも伝統的に用いられているホップである。ただし、ドイツではハラタウやテットナンといった自国の高貴なホップがよく使われる。軽やかで爽やかなラガービールであるミュンヘン・ヘレスも、その風味にザーツを頻繁に用いている。.
一部のメーカー ベルギービール 伝統的に、ザーツは特にベルギーブロンドエールやベルギーウィットビアに用いられます。ザーツの繊細なハーブの香りは、ウィットビアによく使われるオレンジピールやコリアンダーシードなどのスパイスとよく調和します。.
興味深いことに、現代のクラフトビールメーカーの中には、自社製品ラインにザーツ種を取り入れる試みを行っているところもある。 IPA 主な苦味を生み出すためではなく、アメリカやオーストラリア産のホップ品種のトロピカルな香りの中に、ヨーロッパの伝統を彷彿とさせる複雑な層を加えるためである。.
同じグループのホップと比較する
ザーツは「ノーブルホップ」と呼ばれる4つのヨーロッパ大陸原産の高貴なホップ品種群に属します。他の3品種、ハラタウ・ミッテルフリュー、テットナング、シュパルトはすべてドイツ原産です。それぞれに個性的な特徴がありますが、アルファ酸度が低く、ハーブのような香りと柔らかな苦味といった共通の特徴も持ち合わせています。.
おそらく最も近い品種であるハラタウ・ミッテルフリューと比較すると、ザーツはよりはっきりとしたハーブの香りと強いスパイシーな風味を持つ。ハラタウはフローラルで土っぽい香りが強い。ザーツが天日干しの草だとすれば、ハラタウは朝の新鮮な草のようだ。.
テットナングは、ドイツ・オーストリア・スイスの国境地帯にあるボーデン湖周辺で栽培され、ザーツよりも強いフローラルな香りを持ち、ほのかな柑橘系の香りも感じられます。テットナングは「明るい」香りで、ザーツは「深みのある」香りです。フランケン地方のシュパルトは、この2つの中間に位置し、ザーツのようなハーブの香りに加え、ウッディで土っぽいニュアンスが加わっています。.
覚えておくべき重要な点は、ホップは他の地域でも栽培されている（ザーツはアメリカ、ニュージーランド、ベルギーなどでも栽培されている）ものの、これらの地域で栽培されたホップはザーツ・ボヘミアと全く同じではないということです。テロワールは、ブドウにとってと同様に、ホップにとっても非常に重要なのです。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
チェコ産ピルスナー、あるいはザーツを使ったビールを飲むときは、まずグラスを鼻に近づけてから飲みましょう。ザーツはシトラやモザイクのように強烈な香りを放つわけではありません。その香りをじっくりと味わう必要があるのです。.
最初に感じる香りは、たいていドライハーブの香りです。まるでリネンのカーテンがかかった部屋で古い本を開いたときのような香りです。次に、グラスをそっと回してビールを少し温めます。すると、蝶の羽のように軽やかな、フローラルな香りが現れてきます。.
飲むと、ザーツの苦味はゆっくりと現れては消えていく。唐突な感じは一切ない。舌の真ん中あたりで、炭酸ミネラルウォーターのような、かすかな乾きを感じる。後味はすっきりとしていて、ハーブの香りがほんのりと残り、もう一口飲みたくなる。.
ザーツは分析するホップではありません。味わうべきホップです。まるで、ヨーロッパの小さな町で、日が沈み、空気が冷え始める午後のひとときを味わうように。ゆっくりと味わってください。ボヘミアは700年以上もの間、あなたを待っています。急ぐ必要はありません。.
