ベースとなるために生まれたモルトもあれば、主役を飾るために生まれたモルトもある。そして、ブラックパテントモルト――闇を体現するために生まれたモルトだ。.
モルトの世界において、これほど濃い色、これほど強烈な色は他にない。ほんの数パーセント加えるだけで、すべてが夜のように暗くなる。このモルトこそが、英国スタウトの様相を一変させたのだ。そして200年経った今もなお、本物のスタウトとポーターの魂であり続けている。.
起源と歴史
ブラックパテントモルトの物語は、1817年のロンドンに始まります。イギリスのエンジニアであり発明家でもあったダニエル・ウィーラーは、全く新しい麦芽焙煎装置の特許を申請しました。彼はそれを「ドラムロースター」と名付けました。それは回転するドラム型の焙煎機でした。.
ウィーラー以前、イギリスではスタウトビールはブラウンモルト（木や藁の直火で乾燥させた麦芽）を使って作られていた。しかし、色ムラがあり、風味の調整も難しく、さらに重要なことに、抽出収率が非常に低かった。.
ウィーラーの焙煎オーブンはすべてを変えた。密閉されたドラムの中で麦芽を高温で連続的に回転させることで、灰にすることなく完全に黒色に焙煎することができたのだ。その結果、漆黒の色合いと、濃厚でありながらもコントロールしやすい風味を持つ麦芽が誕生した。.
ウィーラーが1817年に取得した特許番号4112は、単に新しいタイプの麦芽を生み出しただけでなく、イギリスのスタウト業界全体を変革した。醸造所は、より安価で効率的な淡色麦芽をベースに、少量のブラックパテント麦芽を加えることで、望ましい濃い色を実現できるようになったのだ。.
19世紀のポーターとスタウトは変貌を遂げ始めた。濁った茶色のビールから、より濃く、澄んだ、深みのあるビールへと変化していった。ロンドン、ダブリン、そして後には世界中が、この発明の影響を受けた。.
今日、技術の進歩にもかかわらず、ウィーラーの基本理念は今もなお有効である。そして、「パテントモルト」という名称（特許取得済みのモルト）は、ビールにダークな世界をもたらした彼への敬意を表して今も残されている。.
生産工程
ブラックパテントモルトは、他のすべてのモルトと同様に、発芽・乾燥させた大麦から始まります。しかし、その旅はそこで終わりません。.
麦芽は最初の乾燥後、ドラム型の焙煎機に移される。これはウィーラーの発明の直系の子孫である。温度は徐々に220～230℃まで上昇する。この工程には2～3時間かかる。.
焙煎オーブンでは、メイラード反応が激しく起こります。糖類とアミノ酸が結合し、数百種類もの新しい風味成分が生成されます。しかし、ブラックパテントの場合、このプロセスはさらに進み、炭水化物の一部が炭素に変化する炭化の段階に達します。.
これは非常に微妙なバランスです。焙煎が弱すぎると、ただの普通のチョコレートモルトになってしまいます。焙煎が強すぎると、モルトは使い物にならない灰になってしまいます。焙煎者は、モルトの粒が完全に黒くなりながらも、まだ構造を保っている、まさに適切なタイミングで焙煎を止めなければなりません。.
焙煎後、麦芽は熱反応を止めるために空気または水で急速に冷却される。完成品は漆黒で、ほとんど光沢がない。割ってみると、内側も外側と同じように真っ黒だ。.
シンプソンズ、クリスプ・モルティング、トーマス・フォーセットといった英国の大手麦芽メーカーは、いずれも製品カタログにブラックパテントを掲載している。各社独自の製法を用いているが、いずれも2世紀以上前にウィーラーが確立した基本原則を遵守している。.
技術仕様
ブラックパテントモルトは、市販されているモルトの中で最も色価の高いモルトです。その色指数は1,300～1,500 EBCで、これは約500～600ロビボンド度に相当します。比較のために挙げると、淡色モルトは通常5～7 EBC程度です。.
ブラックパテントの抽出量は、ベースモルトに比べて著しく低く、通常、ペールモルトの80オンスに対し、わずか65～70オンス程度です。これは、焙煎中にデンプンの大部分が炭化しているため、当然のことです。しかし、ブラックパテントは収量のために使われるのではなく、その色と風味のために使用されるのです。.
ブラックパテントのタンパク質含有量は10～13%ですが、その多くは高温によって変性しています。そのため、ビールのコクや泡持ちにはあまり寄与しません。.
完成した麦芽の水分含有量は非常に低く、通常3%以下です。乾燥した麦芽はもろく、粉砕しやすく、涼しく乾燥した場所であれば長期間保存できます。.
酵素の観点から言えば、ブラックパテントはもはやジアスターゼ活性を持たない。焙煎工程によってデンプン代謝酵素が完全に破壊されるためである。したがって、ブラックパテントは単独で使用されることはなく、必ず酵素配合の麦芽と組み合わせて使用される。.
一般的な使用比率は、ビールバッチ全体の麦芽量の3～10%です。非常に高い着色力を持つため、ビールを完全に黒くするには少量で済みます。.
風味と色
まず最初に目を引くのはその色です。ブラックパテントにはブラウンもルビーもありません。あるのは黒だけです。絶対的な黒。あまりにも黒いので、強い光源にかざしても、光が透過することはありません。.
しかし、色は表面的なものに過ぎない。ブラックパテントの真価は、その風味にこそ表れるのだ。.
最初に感じる匂いは焦げた匂いだが、それは偶然ではない。濃い焙煎のエスプレッソや、火が消えた後の炭の匂いのように、意図的に燃やされた匂いなのだ。「焦げたトースト」と表現する人もいる。確かにそうかもしれないが、完全に同じではない。.
焦げた層の下には、より複雑な香りが潜んでいる。無糖のブラックコーヒー。ビターチョコレート。かすかなスモークの香り。そして、より繊細な形で、リコリス、それもブラックリコリスの香りが感じられることもある。.
ブラックパテントは独特の苦味を持ち合わせている。ホップの苦味ではなく、焙煎による苦味だ。まるでカップに残ったエスプレッソの最後の一滴のような、ドライで長く続く苦味。焙煎過程で生成されるタンニンに由来する、ほのかな渋みも感じられる。.
ブラックパテントを多量に使用すると、「刺激的な」風味、つまり刺激的で鋭い味が加わります。これは醸造家が注意しなければならない微妙なバランスです。多すぎると他の風味をすべて覆い尽くしてしまいますが、適切な量であれば深みのある味わいを生み出すことができます。.
経験豊富な醸造家は、ブラックパテントモルトをチョコレートモルトやブラウンモルトなどの浅煎りモルトと組み合わせることが多い。この組み合わせによって、単一の風味だけでなく、ほのかなキャラメルから焦げたような香りまで、幅広い風味が生まれる。.
典型的なビールスタイル
ドライアイリッシュスタウトは、ブラックパテントモルトが本来持つ風味を最大限に引き出すビールです。このビールの象徴とも言えるギネスは、1930年代からブラックパテントモルトの代わりにロースト大麦を使用していますが、他の多くの醸造所は今もなおパテントモルトを使った伝統的なレシピを守り続けています。マーフィーズやコークのビーミッシュはその代表例です。.
世界で スタウト, ブラックパテントは、伝統的な英国スタイルのビールに欠かせない材料です。18世紀からロシアに輸出されている濃厚な黒ビール、インペリアルスタウトは、その特徴的な濃い色と強烈なロースト香を出すために、しばしばブラックパテントを使用しています。.
伝統的なポーターは、ブラックパテントモルトを活かすのに最適なビールでもあります。19世紀のポーターのレシピでは、ブラウンモルト、チョコレートモルト、そして少量のパテントモルトを組み合わせることがよくありました。その結果、個々のモルトだけでは実現できない複雑な味わいのビールが生まれたのです。.
フォリン・エクストラ・スタウト（熱帯地域向け輸出用スタウト）は、ブラックパテント酵母を使用することで、過酷な輸送条件にも耐えうる濃厚な味わいを実現しています。ギネス・フォリン・エクストラ・スタウトは現在もアフリカやカリブ海地域で広く醸造・販売されています。.
一部のバージョンでも 強いビール バルチックポーターやロシアンインペリアルスタウトと同様に、ブラックパテントは独特のロースト風味を確立する上で重要な役割を果たしている。.
黒麦芽は黒ビール以外にも、風味に大きな影響を与えることなく色を調整する目的で、ごく少量ながら他のビールにも使用されることがあります。アイリッシュレッドエールの生産者の中には、望ましい濃いルビー色を出すために、少量の黒麦芽を使用するところもあります。.
同グループの麦芽との比較
英国産ローストモルトの中でも、ブラックパテントは色のスペクトルの極端に位置する。しかし、それはブラックパテントだけではない。.
チョコレートモルトは、ブラックパテントモルトに最も近い品種で、色度は800～1,000 EBCです。チョコレートとコーヒーの香りを持ちますが、ブラックパテントモルトのような焦げたような苦味はありません。多くの醸造家は、チョコレートモルトの方が「飲みやすく」、刺激が少ないため好んで使用します。.
ローストバーリーは、特にドライアイリッシュスタウトにおいて、ブラックパテントの直接の競合相手となります。根本的な違いは、ローストバーリーは焙煎していない大麦であるのに対し、ブラックパテントは焙煎モルトである点です。ローストバーリーはよりドライで「コーヒーのような」風味を持ち、ブラックパテントはより「焦げた」風味を持つ傾向があります。.
ドイツのヴァイエルマン社が製造するカラファ・スペシャルは、より現代的なバージョンです。焙煎前に脱殻した麦芽を使用しているため、苦味と刺激が大幅に軽減されています。カラファはより滑らかな口当たりですが、伝統的なブラックパテントのような「鋭さ」には欠けています。.
ミッドナイトウィート（深煎り麦芽）は、強すぎる焙煎感ではなく、濃い色合いを求める方に最適な選択肢です。殻を取り除いたミッドナイトウィートは、風味をほとんど残さない美しい色合いが特徴です。.
醸造家にとって、選択は目的に応じて決まります。濃い色とクラシックで伝統的な焙煎風味を求めるなら、ブラックパテント。より滑らかでモダンな味わいを求めるなら、カラファスペシャルまたはミッドナイトウィートがおすすめです。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
ブラックパテントモルトを使用したダークビールを手に取ったら、まずグラスを光にかざしてみましょう。もし、最も薄い縁の部分でさえ光が透過しないなら、それはパテントモルトを使用している証拠です。.
グラスを鼻に近づけ、ゆっくりと息を吸い込んでください。もし最初に焦げたような匂い、例えば焼きすぎたトーストや燃え盛る炭のような匂いがしたら、それはブラックパテントの香りです。この匂いは、焙煎した大麦の純粋なコーヒーの香りや、モルトチョコレートの甘いチョコレートの香りとは異なります。.
少量を口に含んでください。ビールが舌全体に均等に広がるようにしてください。ロースト香による苦味は口の奥に感じられ、舌の両側にホップの苦味を感じることはありません。もし渋みや刺激が少しでも感じられる場合は、ブラックパテントビールの割合が高いことを示しています。.
飲み込んだ後、後味に注意してください。ブラックパテントは、冷めたエスプレッソのような、苦くドライな後味が長く残ります。この味は、浅煎りのモルトよりも長く続きます。.
ギネス（焙煎大麦使用）とマーフィーズ（黒麦芽使用）を飲み比べてみてください。微妙ながらも明確な違いが、ブラックパテントがどのような効果をもたらすかを理解するのに役立ちます。.
そしてそれに気づいたら、少し立ち止まって考えてみてください。.
ビールグラスの中の黒さは、光の欠如を意味するものではない。それは200年の歴史、焙煎職人の忍耐、焦げと焦げの境界線――そのすべてが、一口の黒ビールに凝縮されているのだ。.
