物語を語るために生まれたモルトもある。スモークモルトもその一つだ。言葉ではなく、煙を通して物語を紡ぐ。煙は穀物の一つ一つに染み込み、タンパク質やデンプンに浸透し、そしてビールのグラスの中で、古代のオーブンの記憶として蘇る。.
現代の乾燥炉が登場する以前は、すべての麦芽に燻製の風味がありました。それは現代においては避けられないことでした。しかし、技術の進歩に伴い、ビールから燻製の風味は徐々に消えていきました。フランケン地方の小さな町、バンベルクだけがその燻製の風味を守り続け、燻製麦芽は伝統となりました。.
起源と歴史
スモークモルトの物語は、選択ではなく、必要性から始まった。.
16世紀、ヨーロッパ全土で麦芽は直火で乾燥させていた。木が燃え、煙が立ち上り、麦芽がそれを吸収した。当時のビールは、イギリスのエールからドイツのラガーまで、どれも燻製の風味が特徴だった。誰もそれを特別なことだとは思わなかった。ただ、それが唯一の方法だったのだ。.
1635年、イギリスで間接乾燥炉が登場した。木材はコークスに取って代わられ、煙は消えた。18世紀までには、ヨーロッパのほとんどの地域が新技術に移行した。ビールはより「クリーン」で、より軽くなった。しかし、バイエルン州オーバーフランケン地方にある人口7万人の町、バンベルクは変化を拒んだ。.
彼らが保守的だからというわけではない。単にその味が好きだからだ。.
1405年創業のシュレンケルラ醸造所は、今もなお伝統を守り続けている。600年前の先祖と同じように、周辺の森から切り出したオーク材を使って麦芽を乾燥させているのだ。同じく1879年にバンベルクで創業したヴァイエルマン・モルティングは、後に世界最大の燻製麦芽生産会社となった。.
1992年、BJCP（ビール審査員認定プログラム）はラオホビアを独立したビールスタイルとして正式に認定した。かつては地元の特産品だった燻製モルトは、世界的に人気の高い原料となった。アメリカから日本まで、クラフトビール醸造所が様々な試みを始め、古来の燻製風味が現代のレシピで蘇った。.
今日でもバンベルクは、まさに聖域と言える場所だ。この小さな町には9つの醸造所があり、今もなおラオホビア（燻製ビール）を生産し続けている。ユネスコはバンベルクの旧市街を世界遺産に登録しており、燻製ビールはその遺産の重要な一部となっている。.
生産工程
燻製麦芽の製造は、他の麦芽と同様に、浸漬、発芽、待機という工程から始まります。しかし、最後の段階で、すべてが一変します。.
大麦は24～48時間水に浸され、水分含有量が約44～46 LTP3Tに達する。種子は4～6日で発芽し、酵素が生成され、デンプンが変換される準備が整う。この時点では、プロセスは完全に正常である。.
そして火が灯された。.
ヴァイエルマンでは、フランケン地方の森林から採れたオーク材を使用しています。木材は専用の乾燥窯で燃やされ、煙はパイプを通して乾燥室に送られ、そこで生麦芽が乾燥されます。初期段階では温度を55～60℃程度に低く保ち、煙が麦芽の粒一つ一つに浸透する時間を確保します。.
この工程には24～48時間かかります。麦芽は煙からフェノール化合物を吸収します。グアヤコールはスモーキーな風味を、シリンゴールはウッディな香りを、そして4-メチルグアヤコールは温かみのある感覚をもたらします。乾燥工程を完了させるため、温度は徐々に80～85℃まで上昇します。.
モルトの特徴は、使用する木材の種類によって決まります。オーク材は、繊細でバランスの取れたスモーキーな風味を与えます。ハンノキ材（米国でよく使われる）は、よりまろやかな味わいを生み出します。チェリー材は、フルーティーな香りを添えます。スコットランドの泥炭であるピートは、アイラウイスキーを思わせる、力強くスモーキーな風味を与えます。.
技術仕様
データ上では、スモークモルトは通常のピルスナーモルトとほとんど区別がつかない。違いは、機械では測定できない部分にある。.
色は2～6 EBCで、これは1.5～3 Lovibondに相当します。非常に淡い色なので、ビールの色にはほとんど影響を与えません。エキス分は約80～82%で、これは高品質のベースモルトの標準値です。.
タンパク質含有量は10～11.5%の範囲で、不透明度と泡持ちを維持するのに十分です。水分含有量は5%未満です。ジアスタチン（酵素）活性は維持されており、調理中にデンプンの自己変換が可能です。.
唯一の違いはフェノール含有量です。Weyermann社のブナ材燻製モルトには10～30ppmのフェノールが含まれています。Briess社（米国）のチェリー材燻製モルトはそれよりも低く、5～15ppm程度です。スコットランド産のピートモルトは50ppm以上になることもあります。.
この数値はビールの煙の強さを決定します。10 ppmではほのかな香りが、30 ppmでは強い印象が生まれます。50 ppm以上になると他のすべての風味が圧倒されます。醸造家は、結果をコントロールするために、各バッチの麦芽のフェノール指数を理解する必要があります。.
機能性という点では、スモークモルトは伝統的なラオホビアのモルト配合量の100mlを占めることもあります。あるいは、ほんのりとした複雑な風味を加えたいときは、5～10mlだけ加えることもできます。決まった配合はなく、それぞれの醸造家が独自のバランスを見つけるだけです。.
風味と色
伝統的なラオホビアのボトルを開けて、深呼吸をしてみてください。冬の暖炉の香り、納屋に吊るされたベーコンの香り、夜に燃える樫の木の香りが漂います。.
燻製モルトは色味に大きく影響するわけではありません。ビールの色は、レシピに含まれる他のモルトの種類によって、麦わら色または琥珀色になります。しかし、香りと風味こそ、燻製モルトの真価が発揮される部分です。.
トップノートは純粋なウッディなスモーク。炭火の刺激的な煙ではなく、広葉樹の穏やかな煙。温かく、包み込むような香り。キャンプ旅行や寒い夜の暖炉の火を思い起こさせる。.
表面の下にはベーコンが隠れている。カリカリに揚げたベーコンではなく、伝統的な燻製ベーコンだ。溶けた脂、赤身肉、ミネラル塩などが含まれている。この旨味は、フェノール化合物が麦芽タンパク質と相互作用することによって生まれる。.
さらに奥深くには、革や湿った土、そして時にはかすかに金属の香りが感じられる。これらの香りは、スモークモルトの比率が高い場合、あるいはオークの代わりにピートモルトを使用した場合に現れる。.
口に含むと、まずほのかな麦芽の甘みが広がり、中盤でスモーキーな風味へと変化し、最後に長く続くスモーキーな余韻が残ります。ホップの苦味は、フェノール類由来の自然な塩味によってバランスが取れています。低～中程度の炭酸が、スモーキーな風味が消えるのを防いでいます。.
興味深いことに、ビールのスモーキーな風味は温度によって変化する。冷たすぎるとスモーキーさが抑えられ、温かすぎるとスモーキーさが強くなる。8～12℃が理想的な温度で、爽やかさを保つのに十分な冷たさと、スモーキーさが十分に引き出される温かさを兼ね備えている。.
典型的なビールスタイル
ラオホビアはスモークモルト発祥の地である。しかし、スモークの香りはバンベルクをはるかに超えて世界中に広まっている。.
ラオホビア（バンベルク産スモークラガー） — オリジナルスタイル、100%スモークモルト使用。シュレンケルラ・メルツェンは、深い琥珀色、力強いベーコンの香り、バランスの取れた甘いモルトの風味と豊かなスモークが特徴です。アルコール度数5～6%、苦味20～30IBU。 伝統的なラガー, しかし、性格は全く異なっていた。.
スモークポーターとスモークスタウト 焙煎と燻製という自然な組み合わせ。アラスカン・スモークド・ポーター（アメリカ）はその典型的な例で、地元産のハンノキで燻製したモルトを使用しています。スモーキーな香りがチョコレートやコーヒーと溶け合い、驚くほど複雑な層を成しています。世界でも類を見ない独特の味わいです。 スタウト.
グレーツァー/グロジスキエ — ポーランドの燻製小麦ビール。ほぼ絶滅寸前だったが復活。軽やかで明るく、炭酸が強く、ほのかな燻製の香りがする。100%オーク燻製小麦麦芽を使用。アルコール度数はわずか2.5～3.5%で、夏に最適。 小麦ビール 伝統的。
スモークスコッチエールとウィーヘビー スコットランドにはウイスキーにピートモルトを使用する伝統があり、一部の醸造所もそれを取り入れている。 強いビール. スモーキーな香りはオークよりも強く、濃厚なキャラメルと温かみのあるアルコールの香りが加わっている。珍しいが、印象的だ。.
さらに、スモークモルトは、スモークIPA、スモークセゾン、さらにはスモークゴーゼといった、多くの実験的なスタイルに少量使用されています。主役になるのではなく、意外な深みを加えるためです。.
同グループの麦芽との比較
特殊麦芽の中でも、スモーク麦芽は唯一無二の存在です。乾燥工程によって生まれる自然な燻製風味は、他のどの種類の麦芽にも見られません。とはいえ、比較してみる価値はあります。.
ブナ材燻製モルト vs ピートモルト その違いはまるで昼と夜ほどです。ビーチウッドは、穏やかなスモーク、ベーコン、そして温かみのある木の香りが特徴です。一方、ピートモルトは、強烈なスモーク、タバコ、ヨード、そして海の香りが際立ちます。ビーチウッドはラガーやポーターとの相性が抜群です。ピートモルトは、アイラウイスキーを愛し、極上の体験を求める方に最適です。.
スモークモルト vs ラオモルト ― 実は、両者は同じものです。ラオフマルツは単に燻製麦芽のドイツ語名です。ただし、ラベルに「ラオフマルツ」と記載されている場合は、通常、伝統的なバンベルク製法で作られたドイツ産の製品です。.
スモークモルト vs メラノイジンモルト どちらもビールに深みを与えますが、その方法は異なります。メラノイジンモルトはメイラード反応によってトーストしたパンや蜂蜜のような風味を生み出し、スモークモルトはフェノール類によって燻製のような風味を生み出します。両方を同じレシピで組み合わせることで、最大限の複雑さを引き出すことができます。.
スモークモルト vs リキッドスモーク ― 一部の商業醸造所では、スモークモルトの代わりに人工スモークフレーバーを使用しています。しかし、その結果は全く異なります。液体スモークは、深みのない、単調で刺激的なスモーキーな風味しか生み出しません。一方、スモークモルトは、温度や時間によって変化する、生き生きとしたスモーキーな風味を生み出します。伝統に取って代わる近道はありません。.
楽しんでいるかどうかを見分ける方法
急いで飲んではいけない。燻製ビールの場合、儀式はグラスに唇が触れる前から始まっているのだ。.
グラスを鼻に近づけ、ゆっくりと吸い込んでください。最初に感じられるのは、タバコの煙や車の排気ガスではなく、台所の煙、薪の煙、木造の家で過ごす冬の午後の煙のような、スモーキーな香りです。ベーコンやハムの香りが感じられたら、それはブナ材で燻製されたモルトです。タバコ、ヨード、あるいは遠い海の香りがかすかに感じられたら、それはピートモルトです。.
一口目は、ビールを舌全体に広げてみてください。スモーキーな風味は舌先ではなく、口蓋の中央に感じられるはずです。最初に甘いモルトの風味が感じられ、次にスモーキーな風味が続き、最後にホップの苦みが残ります。この3つの層がはっきりと分離していれば、それは良質なスモーキービールと言えるでしょう。.
温度に注意してください。ビールが手に持ったまま温まると、スモーキーな香りが広がり、より複雑な味わいになります。だからこそ、バンベルクの人々はラオホビアをゆっくりと味わい、夏にピルスナーを飲むときのように慌てて飲むことはないのです。.
後味こそが究極の評価基準です。上質な燻製ビールは、食後に暖炉のそばでくつろいでいるような、長く温かい後味を残します。後味が刺激的だったり、スパイシーだったり、すぐに消えてしまう場合は、製造工程に問題があると考えられます。.
スモークチーズ、フランコニアソーセージ、バーベキューグリル肉などと合わせるのがおすすめです。あるいは、もっとシンプルに、静かな夜と少しの忍耐があれば十分です。.
画一的な工業ビールの世界において、スモークモルトは、かつてはあらゆるビールに刺激的な風味があった時代があったことを思い出させてくれる。そして時として、前進するための最良の方法は、過去を振り返ることなのだ。.
