ビールの世界には、急いではいけないものが存在する。ブレタノマイセスはその一つだ。この酵母は数週間で発酵するものではない。その役割を終えるには、数ヶ月、場合によっては数年もかかる。.
そして不思議なことに、何百年もの間、誰もその存在を知らなかった。知られていたのは、パヨッテンラント地方の古い木樽に貯蔵されたビールが徐々に酸っぱくなり、革のような香りと熟した果実の香りを帯びるということだけだった。人々はそれを空気の魔法、時間の魔法、目に見えない魔法と呼んだ。.
破壊者が芸術家になる。
1904年、ニールス・ヒェルテ・クラウセンというデンマーク人科学者が、コペンハーゲンのカールスバーグ研究所で研究を行っていた。彼に与えられた課題は単純だった。イギリスのビールが瓶詰めされ、海上輸送された後に、なぜ独特の風味を帯びるようになるのかを解明することだった。.
バートン・アポン・トレント産のエールは、蒸留所を出ると香りがかなり変わることが多い。腐っているわけではない。ただ、香りが違うのだ。その香りを嫌う人もいれば、好きな人もいる。.
クラウセンは顕微鏡で犯人を発見した。それはこれまで記録されたことのない種類の酵母だった。彼はそれに名前を付けた。 ブレタノマイセス 彼はそれを「イギリスの酵母」と呼んだ。なぜなら、それがイギリスのビールの特徴だと信じていたからだ。しかし、彼の考えは部分的に間違っていた。醸造家が「ブレット」と呼ぶその酵母は、イギリス固有のものではない。それは、ビールが自然発酵するあらゆる場所に共通する酵母なのだ。.
センヌ渓谷から最先端の研究所へ
ブレタノマイセス菌は、実はイングランドではなく、ブリュッセルの南西に位置するセンヌ渓谷で誕生した。ここは、ヨーロッパで最も古い現存するビールであるランビックの発祥地である。.
カンティヨン、ブーン、ドリー・フォンテイネンといった醸造所では、ビールに酵母を添加しません。醸造した液体を、バットと呼ばれる浅いタンクで一晩かけて冷まします。 ケルシップ. 夜間の空気には数百種類もの微生物が存在する。その中にはブレタノマイセス属菌も含まれる。.
1889年、オランダの微生物学者マルティヌス・ベイエリンクは、この種を初めて以下の名前で記載した。 トルラ. しかし、ブレタノマイセスという名称が正式に誕生したのは、クラウセンが1904年に行った研究によるものだった。彼はイギリスのビールからこの菌を分離したが、その後の研究でベルギーのビール、ワイン、シードル、さらには果物の皮にも存在することが確認された。.
ビールの世界における主要な種。
Brettanomyces bruxellensis 最も一般的な品種で、ブリュッセルにちなんで名付けられているこのブドウは、ランビックとグーズの主力品種です。酢酸、革のような香り、そして極めてドライな味わいが特徴です。. ブレタノマイセス・アノマルス それらは通常、より多くの熱帯果実エステルを生成する。. Brettanomyces lambics, その名前はランビックを連想させるものの、実際には現代の生産においてはあまり一般的ではない。.
興味深いことに、ブレットはベルギー固有の菌ではない。研究者たちは、カリフォルニア、フランスのジュラ地方、そして世界中のブドウ畑や果樹園でこの野生株を発見している。しかし、この破壊的な菌株を芸術作品へと変貌させたのは、ベルギーの醸造家たちだった。.
減速の生物学
Brettanomyces は属に属します ブレタノマイセス, サッカロミセス科は、一般的なエール酵母であるサッカロミセス・セレビシエと同じ科に属する。しかし、その作用機序は全く異なる。.
サッカロミセスは短距離走者のようなものだ。数日から数週間かけてマルトースやグルコースといった単純糖を消費し、その後休眠状態に入る。一方、ブレタノミセスはマラソンランナーのようなものだ。最初はゆっくりとしたスタートを切り、サッカロミセスが活動を終えた後にようやく活動を開始することもある。しかし、ブレタノミセスにはサッカロミセスにはない能力がある。それは、通常の酵母が残すデキストリンといった、より複雑な糖を消費できる能力だ。.
ブレット酵母の発酵温度は非常に柔軟で、通常は15℃から27℃の範囲ですが、それよりもはるかに低い温度でも生存できます。カンティヨンでは、自然発酵は季節によって異なり、冬は涼しく、春は暖かくなります。ブレット酵母はこれらのあらゆる環境に適応します。.
重要な特徴の一つは、ブレタノマイセスは酸素が存在すると酢酸と乳酸の両方を生成することです。このため、木樽で発酵させたビールは、木目を通して酸素がゆっくりと浸透するため、密閉されたステンレスタンクでは再現できない独特の酸味を持つのです。.
味のシンフォニー
ブレットの風味の特徴を言葉で表現するのは難しい。それは、風味に特異性がないからではなく、その特異性が非常に幅広く、様々な条件に大きく左右されるからだ。.
穏やかなレベルであれば、ブレタノマイセスはパイナップル、マンゴー、熟したパパイヤといったトロピカルフルーツの風味をもたらします。エチルカプロン酸エステルやエチルカプリル酸エステルなどのエステル類がこれらの風味を生み出します。そのため、現代のクラフトビール醸造所の多くは、ビールを過度に「ワイルド」にすることなく、複雑な風味を加えるスパイスとしてブレタノマイセスを使用しています。.
濃度が高くなると、ブレッドは4-エチルフェノールと4-エチルグアヤコールという化合物を生成し始めます。これらは革、厩舎、馬の汗の匂いを生み出す成分です。聞くだけでは魅力的に聞こえないかもしれません。しかし、適切な状況下で、バランスの取れた濃度であれば、これらの香りは他に類を見ない深みを生み出します。だからこそ、ブレッドは「ファンキー」と呼ばれるのです。この言葉には、ベトナム語でぴったり訳せるものはありません。.
もう一つ重要な点があります。それは、乾燥度です。ブレタノマイセスはサッカロミセスが残したものをすべて食べ尽くします。その結果、ビールは最終発酵段階でほぼ100%の固形分濃度に達することがあります。残糖は一切なく、甘みもありません。残るのは、麦芽とホップの純粋な構造、そして酸とエステルが彩りを添えた、まさに骨格だけです。.
ブレットの代表的なビールスタイル
ランビックはブレタノマイセス菌の自然な生息地である。 サワービール これは100%という天然発酵法を用いており、ブレタノマイセス菌は、ペディオコッカス菌、ラクトバチルス菌、エンテロバクター菌など数十種類もの微生物とともに、発酵に関与する微生物の一つです。若いランビック（1年熟成）は、しばしば強烈な酸味があり、バランスが崩れています。熟成したランビック（3年以上熟成）は、よりまろやかで複雑な味わいになり、ブレタノマイセス菌は不要な風味を「除去」する上で重要な役割を果たしています。.
グーズ（熟成ランビックと若ランビックをブレンドしたもの）は、ブレンド技術の極致と言えるでしょう。ブレンダーは、ブレット酵母が瓶内で働き続け、自然な炭酸ガスを発生させながら、時間とともに酸味と風味のバランスを整えていくことを理解していなければなりません。.
フランダース・レッドエールは、同シリーズのもう一つのスタイルです。 ベルギービール, 樽熟成の過程でブレタノマイセス酵母を使用する。ローデンバッハはその典型的な例で、チェリーの酸味、オークのタンニン、そしてブレタノマイセス酵母由来のほのかな独特の風味が、ワインのような複雑な味わいを生み出している。.
現代のクラフトビール界において、ブレットはベルギーの国境を越えた存在となっている。ロシアン・リバー、ザ・ブルワリー、ジェスター・キングといったアメリカのブルワリーは、セゾンからアメリカン・ワイルド・エールまで、幅広いスタイルのビールにブレットを使用している。さらに、二次発酵段階でブレットを添加することで、酸味を抑えつつトロピカルな深みを生み出す「ブレット入りIPA」も存在する。.
陸と空
ブリュッセルの西に位置する小さな田園地帯、パヨッテンラントは、ブレットにとっての聖域だ。面積は500平方キロメートルにも満たないが、カンティヨン、ブーン、ドリー・フォンテイネン、ティルカン、ジラルダンといったランビックの醸造所が世界で最も集中している地域として知られている。.
なぜこの場所なのか？一つには地形が関係している。センヌ川の渓谷は湿潤な微気候を作り出し、微生物の繁殖に適している。もう一つは伝統だ。何世紀も続く製粉所は、木造の壁や天井、堆肥箱の中に独自の微生物生態系を育んできたのだ。.
ブレットのテロワールは、単なる地理的条件だけではありません。それは歴史でもあります。それぞれの醸造所には独自の「フローラ」、つまり再現不可能な微生物の集合体が存在するのです。カンティヨンは木樽の一部を新しい醸造所に移そうと試みましたが、新しいビールがブリュッセルの旧醸造所で作られていたビールと同じ特性を持つようになるまでには、何年もかかりました。.
ベルギー以外でも、ブレタノマイセスは多くの場所で「栽培化」されつつある。アメリカのテキサス・ヒル・カントリーは、暑く乾燥した気候のため、独特の個性を持つ野生酵母ビールを生産している。フランスのジュラ地方は、ヴァン・ジョーヌにもブレタノマイセスを使用しているが、ビールにもブレタノマイセスが使われている。しかし、パヨッテンラントほどの歴史的深みを持つ場所は他にない。.
ビールの中にブレットの姿を見つける
グエニョ、フランダースレッド、アメリカンワイルドエールといったビールをグラスに注いで飲むとき、私たちは一体何を求めているのだろうか？
まず、香りについて。ブレットはしばしば革のような香りを残します。まるで古い革のハンドバッグを開けたときのような香りです。あるいは、厩舎のような香り。肥料の匂いではなく、乾いた藁や古木、静かな農場の空気のような香りです。ブレットの香りが穏やかな場合は、トロピカルフルーツの香り、つまり熟したパイナップル、マンゴー、時にはパッションフルーツの香りが感じられます。.
舌に感じるブレタノマイセスの特徴は、ドライな味わいです。ブレタノマイセスを使ったビールは、一般的に甘みが長く残ることはありません。炭酸は強めで、口の中で生き生きとした感覚を生み出します。乳酸菌やペディオコッカス菌など、共存する菌類由来の酸味がある場合でも、ブレタノマイセス菌によって時間とともに酸味が和らぎ、まろやかで刺激の少ない味わいになります。.
後味は長く続くことが多い。ホップ特有の苦味ではなく、むしろ、ほのかな酸味、ほのかなファンキーさ、ほのかなフルーティーさといった複雑な余韻が、まるで答えの出ない問いのように長く残る。.
ブレットは私たちにビールについて、そしておそらく人生についても、ある教訓を教えてくれる。それは、何事も急ぐ必要はないということだ。中には、完成までに3年を要するビールもある。そして、飲む人もまた、理解するのに時間が必要なのかもしれない。.
