ビールライン:
ワイルドビール / サワービール

ワイルドエール

琥珀色の素朴な色合いに、クリーミーな白い泡が乗ったワイルドエール。
味気ない
暗い
ライト
ひどい
短い
高い
8
4
30
30
3

概要

ワイルドエール これは、現代のクラフトビールの中でも最も自由奔放で定義が難しいグループの一つであり、醸造家は野生酵母、ブレタノマイセス、混合発酵を積極的に活用して、ファンキーで土っぽい、非常に複雑な特徴を生み出している。.

興味深いことに、ワイルドエールは実は、人類が微生物学を理解する以前から存在していた古代の醸造方法を反映している。何千年もの間、ビールは空気中、木樽、そして醸造所の周囲の環境に存在する微生物のおかげで自然に発酵してきた。今日、クラフトビール醸造家たちはこれを創造的な発酵芸術へと昇華させたのだ。.

ワイルドエールは 柑橘類、パイナップル、桃、納屋のような独特の香り、オーク、そして革の香り。 使用する酵母の種類や熟成方法によって異なるものの、ワイルドエールは、その高度な職人技による特徴、鮮烈な酸味のある後味、そして常に変化し予測不可能な風味によって、現代のクラフトビールの中でも最も魅力的な分野の一つと考えられています。.

食べ物の組み合わせ

前菜：
ハムやソーセージなどの加工肉とオリーブ
チーズ：
熟成ヤギチーズ
デザート：
桃のタルトまたはベリーのタルト

カップと温度

推奨カップタイプ：
チューリップ
理想的な温度:
6～10℃
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ワイルドエール

定量指標

1.04 – 1.08

― OG

1.004 – 1.016

― FG

4.0 – 8.0%

― アルコール度数

0 – 30

― IBU

0.08 – 0.57

― ブ：グ

3 – 30

― SMR

2.0 – 4.0

― CO₂量

75 – 100%

― 損失

形状

色

品種によって、色は鮮やかな黄色から琥珀色、淡い赤色まで様々です。.

透明性

発酵の度合いによって、色は薄い濁りから濃い濁りまで変化します。.

発泡

発泡体は明るい白色から淡いベージュ色で、非常に安定している。.

フレーバー

アルコール

中～高レベルで、通常は非常に滑らかでよく混ざり合う。.

ホップ

低～中低程度で、バランスの取れた発酵をサポートします。.

麦芽

モルトの風味はマイルドからミディアムで、やや穀物っぽい、あるいはビスケットのような風味がある。.

フルーツ

パイナップル、ピーチ、柑橘類、青リンゴ、またはトロピカルフルーツのフレーバーがあります。.

スパイス/スモーク

ファンキーな香り、納屋のような香り、革のような香り、オークのような香り、土っぽい香り、そして様々な発酵由来の香りが感じられる。.

感じる

ビールボディ

軽めから中程度の明るさで、活気があり、複雑な味わい。.

GA

中〜高。.

後味

後味は独特で、ドライで、酸味があり、余韻が長く続く。.

発酵レベル

高い

材料

ホップ

ヨーロッパ産の高貴なホップ、または苦味の少ないホップ

麦芽

ベースとなるビールに応じて、ペールモルト、小麦モルト、特殊モルトを使用する。

水

軟水から中程度の水質

酵母

ブレタノマイセス、混合培養物、野生酵母または自然発酵培養物

定義する

定量指標

  • オリジナル （原初重力）: 麦汁（発酵前のビール）の濃さ、つまり酵母を加える前の麦芽からどれだけの糖分が抽出されているかを示す指標です。この指標は純水（比重=1.000、15.5℃）と比較されます。例えば、OG=1.050の場合、麦汁は水よりも約5%濃いことを意味します。OGが高いほど、酵母が糖分を多く変換する必要があるため、完成したビールは通常、アルコール濃度が高く、ボディが厚く、後味に甘いものが多くなります。逆に、OGが低い（例：1.035～1.040）と、アルコール度数が低く甘みも少ない、軽くて飲みやすいビールになることが多いです。
  • FG （ファイナル・グラビティ）: は発酵プロセスが完了した後のビールの比重です。発酵可能な糖の大部分は酵母によってアルコールと二酸化炭素ガスに変換されています。この時点ではビールの糖含有量が大幅に減少しているため、FGは常にOGよりも低くなります。たとえば、OG = 1.050、FG = 1.010のビールは、ほぼすべての糖が「消費」され、アルコール度数が約5%の、辛口で甘みの少ないビールになっていることを意味します。FGが高い場合（たとえば1.018～1.020）、ビールは発酵していない糖分をより多く保持し、甘い後味とより濃厚なビールボディを生み出します。
  • アルコール度数 （アルコール度数）: はビールのアルコール濃度を示す指数で、ビールの全量に対するアルコール量の割合として計算されます（たとえば、5% ABVは、100 mlのビールに5 mlのアルコールがあることを意味します）。 この指数は常に重量測定値（重量によるアルコール）よりも高くなります。 醸造者は、式：ABV（%）≈（OG – FG）/ 0.0075を使用して、OGとFGの差に基づいてABVを見積もることができます。 たとえば、OG = 1.050でFG = 1.012の場合、（1.050 – 1.012）/ 0.0075 ≈ 5%となり、完成したビールのアルコール含有量は約5%であることを意味します。 簡単に言うと、OGが高くFGが低いほどビールは強くなり、OGとFGが近い場合、ビールは軽くてアルコール度数が低くなります。
  • IBU （国際苦味単位）IBUはビールの苦味を表す指標で、ビールに溶けているホップ由来のアルファ酸の量で算出されます（1 IBU = ビール1リットルあたり1mgのアルファ酸）。通常、IBUの値は0（苦味なし）から100 IBU以上まであります。しかし、ほとんどのビール愛好家は8～80 IBUの範囲で苦味をはっきりと感じます。8未満では苦味を感じにくく、80を超えると、ビールの苦味が増しても口の中では区別がつかなくなります。例えば、ライトラガービールは通常10～20 IBUですが、IPAは50～70 IBUになることがあります。
  • ブ：グ （苦味比）: 苦味 (IBU) と麦汁由来の潜在的な甘味 (OG) の比率で、ビールのバランスが取れていることを示します。0.5 前後はバランスが取れており、0.5 未満は甘いビール、0.5 を超えると苦いビールです。簡単な計算式は、IBU を OG の下 2 桁 (先頭の 1.0 を除く) で割ることです。たとえば、OG = 1.052 で IBU = 37 のペールエールの場合、BU:GU = 37/52 = 0.71 となり、甘さに比べてビールがかなり苦いことを意味します。炭酸もこの知覚に影響しますが、計算式には含まれていません。
  • SRM （標準参照法）SRMはビールの色を表すスケールで、通常2から40以上までの範囲で、数値が低いほどビールの色が薄く、数値が高いほどビールの色が濃くなります。これはビールの光吸収レベルに基づいた分析方法で、アメリカビール化学協会によって発表され、色を定量化するために広く使用されています。例えば、SRM = 2～3は麦わら色、SRM = 5～6は黄金色、SRM = 10～12は銅色、SRM = 16～17は栗色、SRM = 25～39は濃い茶色、SRM = 40以上は濃い色のビールを示します。40を超えると、人間の目では一般的に色を区別できません。.
  • CO₂量 （ガス）: ビールに溶解している二酸化炭素の量を示す指標で、ビールの容積に対するガス容積の割合で算出されます。最も一般的な値は2.2～2.7容積ですが、合計は1から3を超えることもあります。この二酸化炭素量は、酵母や微生物によって発酵過程で生成される天然の産物です。図で表すと、 樽 (つまり金属製のビール樽、通常 30～50 リットル) 2.5 倍の容量は、同じサイズの樽 2.5 個を汲み出して満たすのに十分な CO₂ ガスがビールに含まれていることを意味します。この溶解ガスが、発泡性、爽快感、ビールの表面に浮かぶ白い泡を作り出します。
  • AA （見かけの減衰）: 発酵中に酵母によってアルコールと二酸化炭素ガスに変換された麦汁中の麦芽由来の糖分の割合を表す指数で、ほとんどのビールでは通常 65% から 80% の間です。数値が 80% を超える場合、酵母が非常に活発に働いていることを示し、ビールはドライでコンパクト、甘さが少なく軽いボディになります。60% を下回る場合、残留糖分が多いため、ビールはより甘く、ボディが重く、風味が増します。この指数は、[(OG – FG) / (OG – 1)] × 100 という式を使用して計算されます。たとえば、OG = 1.080、FG = 1.020 のビールのバッチでは AA = 75% となり、約 4 分の 3 の糖分が酵母によって消費され、軽い後味の適度にドライなビールになることを意味します。
 

形状

  • 色 （SRM）：セクションのSRMセクションを参照 定量指数 その上。
  • 透明性：ビールの透明度は色や明るさの概念とは異なります。
    • レベル: 透明 - 透明 - わずかに曇っている - 不透明 - 不透明 (透けて見えない)。
    • ビールの固体粒子には、発酵していない糖、タンパク質、酵母の残留物、その他多くの成分が含まれている可能性があります。
    • ビールに残っている固体粒子のレベルを濁度といいます。
  • 泡立ち
    • レベル: なし、ゆっくり泡立つ、中くらいに泡立つ、速く泡立つ。
    • 発泡はビールの重要な要素で、舌に重さや軽さを感じさせ、温度、食感、冷たささえも感知する三叉神経を刺激します。炭酸化は匂い（炭酸）で感知でき、外観にも影響を与え、ほとんどのビールのスタイルに特徴的な泡を作り出します。
    • 泡は自然に発生するもの（発酵中に酵母によって生成されるもの）もあれば、圧力をかけてビールに加えられるものもあります。ビールには CO₂ に加えて窒素を注入することもできます。窒素は CO₂ よりも泡が細かくなり、口当たりが滑らかになります。

 

フレーバー

  • アルコール
    • レベル: 感知できない、軽度、顕著、厳しい。
    • ビールに含まれるアルコールはエタノール（エチルアルコール）で、アルコール濃度を生み出す主成分です。
    • ビールのアルコール濃度は、香り、味、口当たりを通じて、3.2% 未満から 14% ABV を超えるまでの範囲になります。
    • ビールにはエタノールのほかにフーゼルアルコール（高級アルコール）も含まれており、これがきつい味を引き起こすことが多いです。
  • ホップ
    • 香りと風味には、柑橘系、トロピカル、フルーティー、フローラル、ハーブ、タマネギとニンニク、刺激臭、スパイシー、ウッディ、グリーン、パイン、シダー、樹脂などがあります。
    • 苦味は、軽度、中程度、強、強めのいずれかになります。
  • 麦芽
    • 香りと風味には、ケーキ生地、シリアル、ビスケット、パン、トースト、キャラメル、プルーン、ロースト、チョコレート、コーヒー、スモーキー、タンニンなどがあります。
    • 麦芽は、酵母がアルコールと二酸化炭素ガスを生成するための糖の主な供給源であるため、「ビールの魂」と呼ばれています。
    • 麦芽は、大麦やその他の穀物を浸漬、発芽、乾燥、焙煎、醸造して製造されます。
  • フルーツ （エステル）
    • 一般的なフルーツフレーバー: リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックカラント、チェリー、イチジク、グレープフルーツ、キウイ、ピーチ、ナシ、パイナップル、プラム、レーズン、ラズベリー、イチゴ…
    • 一般的なエステルの例:
      • 酢酸イソアミル（小麦酵母由来）：バナナ、洋梨の香り。
      • 酢酸エチル: 溶剤、マニキュアのような匂い。
      • エチルヘキサノエート：赤リンゴ、フェンネルの香り。
  • スパイス/スモーク （フェノール類）
    • 一般的なフェノールの例:
      • 4-ビニルグアイアコール：クローブ、シナモン、バニラの香り。
      • クロロフェノール：防腐剤、うがい薬。
      • シリンゴール: 煙のような、キャンプファイヤーの香り。
      • タンニン/ポリフェノール: ビロードのような滑らかさ、収斂性、サンドペーパーのようなざらざら感。

 

感じる

  • ビールボディ
    • 感覚のレベル: 乾燥、柔らかさ、口いっぱいに広がる、粘り気のある。
  • アルコール含有量
    • レベル: 低、中、高。
  • 後味
    • レベル: 短い (15 秒未満)、中程度 (約 60 秒)、長い (60 秒以上)。
  • 発酵レベル
    • レベル: 低、低平均(-)、平均、やや高平均(+)、高

 

材料

  • ホップの品種
    • ホップは、ビールの香り、風味、苦味、泡立ち、ボディ、甘味を形作るのに役立つ樹脂とエッセンシャル オイルを提供します。また、ビールを安定させ、保存期間を延ばすのにも役立ちます。
    • 現在、世界中のビール醸造者は 100 種類以上のホップを使用しています。
  • 麦芽
    • ビールの製造には、ライトモルト（ピルスナー麦芽とペール2列麦芽）、高温焼成麦芽（ミュンヘン麦芽とウィーン麦芽）、ロースト/スペシャルティモルト（チョコレート麦芽とブラック麦芽）、さらには未発芽大麦など、さまざまな種類の大麦と麦芽が使用されています。小麦麦芽もよく使用されます。
    • 麦芽は、発酵性糖と非発酵性糖、そしてタンパク質を提供し、ビールの香り、アルコール度数、ボディ、色、風味、泡持ちに直接影響を及ぼします。
  • 水
    • 一般的な味の特徴としては、チョークのような味、火打ち石のような味、硫黄のような味などがあります。
    • ビールの原料の大部分は水であるため、水は非常に重要な原料です。醸造者の中には、水源の化学組成を一定に保つ人もいれば、ミネラル含有量を調整して、ビールに表現したい特徴を引き出す人もいます。
    • 水はビールの多くの特性に影響を与えるミネラルやイオンを供給します。
    • 一般的なミネラル: 炭酸塩、カルシウム、マグネシウム、硫酸塩。
  • 酵母
    • 酵母は発芽した大麦やその他の発酵性物質から糖を消費し、二酸化炭素ガス、アルコール、芳香化合物を生成します。酵母によってもたらされる風味は、酵母の種類、温度、ビールへの曝露時間、酸素レベル、その他多くの要因によって異なります。
    • 酵母の種類:
      • エールエステル（フルーティーな風味）を多く生成するサッカロミセス・セレビシエは、上面発酵酵母として知られ、暖かい温度（15～21℃程度）でよく働きます。
      • ラガー硫黄化合物を生成できるサッカロミセス・パストリアヌスは、低温（約7～13℃）でよく働く下面発酵酵母です。
      • メン・ヴァイツェン: ドイツ風の小麦ビールによく見られ、エール酵母とみなされます。
      • ブレタノマイセス: 野生酵母が、草原、トロピカルフルーツなどのさまざまなニュアンスの特徴的な風味を生み出します。
      • その他の微生物: アセトバクター (酢酸生成)、ラクトバチルスおよびペディオコッカス (乳酸生成)、その他多数が含まれます。

 

CraftBeer.com – ビールスタイルスタディガイド、BJCP.org – ビール審査員認定プログラムを参考にしています。